2016.10.20《生茶不要以散茶的方式存放》

为什么生茶不要以散茶的方式存放？ 彝凤茶业 彝凤阿诗玛品鉴馆 普洱茶之所以要以饼、砖、沱的方式存在，除了解决较早前的运输之外，还根据它“越陈越香”的特性来压制成型便于日后的陈化。但是普洱茶以散茶的形式存放的话，就极不利于后期转化，更达不到“越陈越香”，反而越放越失望。为什么这么说？可以从以下几点来看： 首先，普洱茶的后发酵是一个缓慢、渐进的传递式氧化过程，它主要依靠外在生物酶促进其内含物质产生变化，达到自身不断转变的过程。 散存一般有两种情况：一种是敞开放；一种是盒装、灌装、袋装…… 如果生茶以散茶的方式存放——敞开放。那么氧化结果是有益内含物较快散失，茶叶过早碳化。 如果生茶以散茶的方式存放——灌装、盒装、袋装……普洱茶一旦被空气隔离，或者接触的面积不足以支撑它的转化，那么氧化就变成了单一的自身的“酶促氧化“。 这两种的结果都可能导致茶叶提前或过快碳化。 普洱茶散茶与空气接触面过大的过程中，氧化的速度就会加快，香味物质因分子结构较小而很容易在空气中散失，不容易聚集。而由于空气中氧的浓度过高，内含物质尚未转化，即在空气中挥发，所以过快的氧化速度，散失了不同氧化阶段的口感。 生茶以紧结的方式聚集才有利于物质之间的转化，形成新的化合物，才是普洱茶更好的存在方式。但茶体过于紧结（铁饼）也会影响氧化进程，甚至说氧化的过程稍慢一些，可这只是一方面，判定它的氧化，还要根据存放地以及仓储环境来定。不过散生茶却刚好与茶体过于紧结的结果相反，加速了它的氧化。 其次，为什么大多数制作普洱茶要用传统的石模把散茶压制成型？ 那是人工石模饼的紧结度更容易造就优质普洱茶。机械压饼不能一味的说不好，只是固定化的模式和操作过程，使它很难根据毛料质量的程度来掌控压制，而石模压制可以很好的人为掌控它的紧压程度，还更利于在不断阶段转化后，呈现不同程度的口感。因此，即便有少量的生茶散茶也要聚集起来，压制成型，统一安排规整存放。 此外，型茶比散茶多一道给水的工序。“过水”就意味着它是在轻微发酵（别错误的认为只有熟茶才会发酵才能发酵，其实生茶也发酵。通茶意义上的熟茶发酵是“渥堆发酵”，而生茶则是轻发酵），更有利于微生物菌群的繁殖，增加微生物的数量。 虽然生茶发酵不是很明显，也不需要它发酵的太过，但是在其过程中茶叶内部变化，尤其是微生物变化是比散茶更快更剧烈，这也就很好的说明了散茶没有经过一道给水的工序，那在以后存放过程很难完成有益菌群的繁殖和数量的增加，这也就很难造就普洱茶的越陈越好，越陈越香的特点。