介绍:
纵观华夏五千年文明，生食与熟食一直存在于人们的饮食行为中，现在社会的飞速发展和信息化普及，使得许多爱好美食的人们及厨师对食材的口感、营养和健康深深的迷恋着，他们还向往着食材的原生态，倡导自然健康的饮食方式。
就目前人们的饮食行为来看，能生食以及半生熟食用的食材范围很大，如有蔬菜水果，海鲜水产，禽畜肉类，蛋类等。当然，中国有着多种多样的烹调方法，通过加热，对食材的口感、营养等方面均有所改变。
生食
生食的好处
能生吃的食材往往会给人们带来其本身特有的口感、质地、味道和营养，比如蔬菜的脆嫩和特有的气味，水果酸甜爽脆多汁的口感，海鲜的滑嫩和鲜美的味道，肉类的柔韧软嫩等。
在西方传统饮食中，生食蔬菜的情况非常多见，如洋葱、芹菜、辣椒等都能生吃。在我国，尤其北方地区，生吃大蒜和大葱比较常见，还有蔬菜蘸酱生吃的习惯。
不可否认，生食一些蔬菜和水果对于人体健康是非常有益的，主要是因为：
天然的植物性食材中的营养素不会因遇热而遭分解和破坏，尤其是有健身美容、止血抗癌作用的维生素C。
植物性食物中有保健抗癌作用的物质不会因遇热而减少。如有抗癌功能的叶绿素、黄碱素，有提高肝脏解毒功能的植物激素，以及能助消化、促代谢的酶类等。
保护人体免疫功能。现已发现，人体血液中的“卫队”白细胞的数量，常于食用熟食后出现暂时性增多，处于如临大敌的戒备状态，不利于机体休养生息、养精蓄锐。长期、单一地食用熟食，还会降低其杀菌、抗癌功能。生食则无此弊端。
生食没有人为投放的香精、糖精、着色剂、防腐剂等物质，也没有油炸、熏烤过程产生的苯并比等致癌物质，因而就没有熟食加工时可能给人体造成的潜在危害。
此外，可供生食的蔬菜、瓜果，其清热解毒、凉血利尿等功效远比制熟后强，更适合上火的人作食疗之用。在国外，人们还把生食作为抗癌的手段，称之为“生食疗法”，一般有直接生吃、做凉拌菜、做沙拉、搅打成汁饮用等。
生食的注意点
富含淀粉的蔬菜,如土豆、芋艿等必须熟吃，否则淀粉粒不被破裂，人体无法消化。
含有某些有毒有害物质的蔬菜，如常见的发芽马铃薯、鲜黄花菜、生豆角、木薯等，若人生食后，会引起恶心、呕吐、腹泻等食物中毒，严重时可致死。
生食的营养吸收
生食的营养问题主要有营养素的吸收利用，食物中抑制或妨碍营养素吸收利用的因素等：如生四季豆中的皂甙、皂素，鲜黄花菜中的秋水仙碱，发芽土豆的龙葵素，生杏仁中的氢氰酸，这些食材若生吃会引起食物中毒；另外，有的食材含有植酸、鞣酸，会影响钙和铁等无机盐的吸收，应当焯水后烹调食用。
生吃瓜果蔬菜水溶性维生素可以较好的被人体吸收利用，但脂溶性维生素的利用率不高。生吃肉类时，脂肪和蛋白质也不易被消化吸收，生吃鸡蛋会感染沙门氏菌，而且生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，不利于消化。
熟食
熟食与营养
（一）帮助消化
食物在烹饪过程中会发生许许多多的物理和化学反应变化，食物通过热力加工后，使得原本不易消化的食物更加易于消化和吸收了。为什么要加热烹调呢?难道生吃食物就不能消化吸收吗?
专家认为很多食物能够不经加热烹调便消化吸收,包括生肉、生鱼、生蔬菜和水果。鱼肉海鲜都是动物性食品,生吃和熟吃都可以消化吸收。对鱼肉海鲜类加热熟食,主要是为了杀灭细菌,保证饮食安全；同时调和风味,丰富口感。和生食相比,消化熟鱼肉会更容易一些。这是因为加热之后,蛋白质更有利于人体肠胃中蛋白酶的分解。对于一些身体虚弱的人来说,肉类做成熟食更为合适。
蔬菜属于植物性食品,富含纤维,对肠胃有一定的刺激作用。就很多蔬菜而言,熟吃显然更为美味。粮食、豆子等淀粉类食品,如果不加热煮软,人体小肠中的消化酶就没法消化,未消化的坚硬谷粒穿肠而过,不仅得不到营养,还会损伤消化系统。马铃薯、甘薯、山药等薯类食品虽然可以生吃,但生吃时只吸收其中的矿物质和维生素,而淀粉粒部分基本上是不吸收的,和纤维一样进人大肠,帮助一些喜欢淀粉的微生物繁殖。偶尔食用,对“润肠通便”有一定好处。实际上,从营养平衡的角度来说,熟食是必不可少的。
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