马未都：渍菜

家庭渍菜是过去老百姓节省过日子最常见的方法，每当一入秋，各家各户就有意无意地准备渍菜，北京俗语叫腌咸菜。北京的腌咸菜与东北的渍酸菜不同，能成为渍菜原料仅有雪里蕻，白萝卜和芥菜头。其实芥菜头与雪里蕻同属，只不过芥菜头吃根茎，雪里蕻吃茎叶而已；至于白萝卜本可以生吃凉拌热炒炖煮熬汤，但都不如腌制的入味，尤其刚刚腌好的白萝卜，咬一口嘎崩脆，咸辣开胃。 腌萝卜的优点是具有情节。先挑好大根的白萝卜，长如胳膊，俗称象牙白，洗净切条晾晒，半干发蔫时入瓮，边洒盐边洒辣椒面儿，母亲有时还要小资地放些糖，然后封口儿等待半月，心急时一周十天亦可，待启封取出香辣干脆的萝卜条时，装盘儿白里有红，我有时白嘴可以吃上一盘儿，辣得喝上几杯凉白开才能了事儿。 雪里蕻则是另一副天地。入秋时节，一卡车雪里蕻装得如小山般地拉到空场卸下，扒成大堆上秤。那时家家买一大堆，回来洗净泥土择去枯叶，晾干之后层层码在缸内，边码边洒盐，最后在上面放块大鹅卵石，看着它一天天瘪下去，渍出的水一天天浸上来，最终石头没入水中，雪里蕻就腌好了。 辣椒炒雪里蕻就饭就粥就面就馒头都好吃，至今早餐我仍对雪里蕻情有独钟，雪里蕻的芥菜独特香气是其它蔬菜无法替代的，它作为小菜总是会抢大菜的风头，而且可以以少胜多。 少年的时候，多少次回到家热一个馒头，夹上满满的辣炒雪里蕻，往往吃完一个再夹一个，什么人间至味，此时此刻也不过如此。直到中年之后每每大吃大喝之时，我总是怀念这些辣萝卜条，炒雪里蕻，还有芥菜腌的黑而绵软的酱疙瘩和浅棕生脆的咸疙瘩。