介绍:
真香，咸鸭 陈频
著名庐剧表演艺术家丁玉兰曾经说过，庐剧就像咸鸭骨头，越啧越香。藉此不难看出，咸鸭在合肥人舌尖上的位置。
咸鸭是合肥人的最爱。曾经有人评说，咸鸭蒸黄豆，是合肥的一道名菜。可能会有人质疑，不就是咸鸭蒸黄头吗，哪需多少烹调技艺？说这样话的人，可能真的没有品尝过这道土菜，一旦吃过，绝无此言。
还是从养鸭子说起。初夏时节，亦正是孵坊孵小鸭的时候。合肥周边的百姓，既然有吃咸鸭的嗜好，当然就有养鸭子的习惯。小规模，逮上十只二十只;大规模，养上五百一千。全都是被叫作麻鸭的那种。
刚刚孵出的小鸭，其实不丑。毛绒绒，黄毵毵，走起路来歪呀歪的，活像滚动的绣球。小鸭子十分贪嘴，最爱吃蚯蚓、螺丝和小鱼小虾，不足时，还要辅之以米饭。随着鸭子的长大，逮蚂蚱，抓蝼蛄，个个都是好手。鸭子离不开水，一经进入水中，觅食、戏水，不会消停片刻，唯此，方可以身体健硕。
大规模养殖的，则要逐水而行，甚至还要带上大棚。离乡背井，歺风宿露，哪里有食哪里去，四方为家。放鸭人吃尽辛苦，可鸭子吃的尽是活食，直至鸭子养肥，才和鸭子一道回家。
秋收罢，好杀鸭。杀鸭子，左邻右舍都会帮忙。杀鸭烫鸭，是技朮活，又是休力活，一般都是男子汉担当。灶膛里炉火通红，灶台上热气腾腾，提上提下，右腾右挪，煞是威武。挦毛，是个慢活，女人们个个都是强手。比大圆桌面还要大的笸篮，围着一圈女人。有道是三个女人一台戏，何况有这么多女人，说说笑笑，热火朝天。剖鸭子是个细活，。肫要去皮，肠要迟开，爪要剁下，马虎不得，须知，这些都是鸭子身上的精品。用肠子缠爪子，更是一道名菜一一鸭脚包，也有叫捆爪的，这些，都是下酒好莱。
腌咸鸭之前，必须先放进清水中浸泡，以清除血水，使之白亮。腌鸭子的盐也要经过加工。将粗盐磕成细盐，佐以茴香、五香、八角之类香料，放进铁锅里焙炒，使之入味。而后，在一只只鸭子里里外外揉上。切记，不可太淡，淡了不香，又不可太咸，太咸呴人。这才把鸭头掖进膛里，在缸里一一放平压紧，镇上石头，盖上盖子。别忘记，隔两天翻缸一次，上下调整位置。一周之后，选个响晴天，出缸晾晒。盹、鸭脚包也应如此。
鸭子晾晒半干，还须回卤。卤汤即腌制时留下的血水，放上生薑葱蒜红辣椒，在大锅中熬制好之后，再将鸭子一一放进卤汤中浸泡片刻。千万不要小瞧这个片刻，经过回卤的鸭子，白中泛黄，黄中渗油，油中飘香。放在外面晾晒，最好是日晒夜露，尽收日月之菁华，香味更浓。
晒鸭子，也是亮相手艺，看品相，比颜色，闻香味，当然也是各家各户相互学习交流技艺的极好机会。
因为腌制过程复杂，所以烹调过程也就简单，主要做法有，咸鸭蒸黄豆、咸鸭蒸千张、咸鸭蒸花生米。黄豆、千张、花生米一经与咸鸭同蒸，相得益彰，香味更佳。吃咸鸭不可大块朵颐，吃黄豆也要细嚼慢咽，唯此，方可品啧出无尽的香味。这亦如丁玉兰所说，越啧越香。常言说得的，咸鸭蒸黄豆，下饭又下酒。即便家中来了亲友，有了这道菜，不会丢丑。
咸鸭扒糍粑，也是一种广受欢迎的吃法，即把咸鸭剁成小块，与糯米放在一起煮饭。饭即是菜，菜即是饭，菜饭合一，是许多人喜欢的美味。
有一件有关咸鸭扒糍粑的往事，让我至今难以忘怀。
那还是上个世纪八十年代，机关里冬天取暖，均用煤炉，工作之余，同事们围炉谈笑。我乃饕客，自然而然地谈到了咸鸭扒糍粑这个美食，绘声绘色，直说得人人口中生津。经不住我的摇唇鼓舌，一位女同胞终于从家中带来了咸鸭和糯米，刚到下班时间，就迫不及待地做起饭来。谁知未等饭熟，这浓烈的香味就四面扩散开来。楼上楼下，闻香探源，来到我们的办公室之后，一个个似被吸铁石吸住似的，不忍离去。有福同享，只是费了不少口舌的我，却没有吃到多少糍粑。
又到冬季，在小区的楼道间散步，一抬头就可以看到家家阳台上晾晒的咸鸭，隔着玻璃，都似乎可以闻到咸鸭那特有的香味。下意识地咽了口口水，禁不住在心中赞叹:真香，咸鸭！
陈 频，安徽省作家协会、音乐家协会会员，合肥市音乐家协会名誉主席，安徽省合唱指挥学会荣誉副主席。歌曲《中国船》(作者之一)获中国广播文艺金奖，《包河的月亮》唱响维也纳金色大厅。曾为合肥市龙虾节、桂花节撰写节歌。
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