第98期：还能愉快地吃肉吗？

想成为我们的主播，欢迎加微信 xdfbook 投稿。 一段美文，一首英文歌，或是一点生活感想，全由你做主。 《还能愉快地吃肉吗？》 Just How Unhealthy Is It to Eat Meat? 我们早已习惯将食物按好坏分类。这样做更简单。有些食物很容易归类：糖类是最近的“大反派”(嘘！)，羽衣甘蓝和椰汁则是最新的“英雄”(吼吼！)。然而，红肉又如何呢？曾经是反面角色的它是否仍应招来嘘声一片呢？ 对红肉的诋毁真正始于20世纪60年代一项名为“七国研究”的战后研究。这项研究具有里程碑式的意义，它确立了肉的消耗量与心血管疾病间的关联。该研究认为饱和脂肪会使胆固醇水平升高，从而增加冠心病的发病率。由于红肉(还有黄油和鸡蛋)是饱和脂肪的常见来源，所以直接受到了牵连。最近我们了解到，相比糖和碳水化合物，单是摄取饱和脂肪未必会使胆固醇水平升高。然而，这是否意味着肉类可以摆脱其恶名了呢？ 以往的许多饮食研究都调查过吃肉的后果，这里所说的“肉”包括红肉和加工肉制品。在研究得出的结论报告中，心脏病及结肠直肠癌的发病率均呈上升趋势。因此，要挑战如此坚定的观念已经成了一件困难的事。不过，加工肉制品与新鲜肉类大相径庭，因为加工肉制品中含有硝酸钠，这是一种防腐剂，在接触到消化系统中的唾液或酶之后，会转化成亚硝酸盐。而后，亚硝酸盐能进一步转化成一氧化氮或亚硝胺，前者有益于健康，后者则不然。亚硝酸盐在与(存在于蛋白质中的)氨基酸及热量结合时会产生亚硝胺。也就是说，新鲜肉类在烹饪和保存的过程中，其所含亚硝胺的含量会增加，而这与结肠直肠癌存在关联。 让我们将注意力集中到那些新鲜且未经加工的红肉(牛、羊肉等)上，它们可以提供独特的营养价值——铁、锌及维生素B族，包括维生素B12。但这些营养物质的浓度在某种程度上取决于牲畜的饲养方式。有些牲畜被喂以玉米来增重，有些牲畜则食用天然牧草。就必需脂肪而言，草饲动物的肉通常要比谷饲动物的肉营养价值高，因为前者所含的Ω3脂肪酸的含量比后者所含的四倍还多。Ω3脂肪酸因其抗炎潜能而著称，而普遍存在于谷饲动物肉中的Ω6脂肪酸却会促使炎症发展。草饲动物还富含更多的铁、锌、维生素E和β-胡萝卜素，并且还是很好的蛋白质来源。 肉的烹饪方式也是一个影响因素。将新鲜的红肉暴露于明火之上或者把肉烧焦都会产生异环式芳香胺和多环芳香烃。这些物质会增加某些癌症的发病率。因此，即便是由修女饲养、专业人士按摩并经首席拉比认证过的最上等的有机草饲动物红肉，在过度烧烤之后，其营养价值也会变得和一片打折的问题火腿相差无几。 尽管食用加工肉制品的风险比食用红肉的风险更高，但这是否意味着后者是“安全的”呢？去年(编注：英文原文发表于2015年12月)发表在《英国营养学杂志》上的一篇对相关研究进行元分析的文章考虑了13项研究中的数据，其中涉及的研究个体超过160万。分析得出的结论是，那些食用加工肉制品最多的个体因各种原因致死的死亡率会增加22%，心血管疾病的发病率会增加18%。即便是少量的加工肉制品也可能存在风险，因为每天多食用50克加工肉制品的行为与死亡率呈现正相关关系，而每天多食用100g红肉的行为只与死亡率呈现出较弱的正相关性，但即便如此也是正相关。请记住，吃了X就意味着我们不会再吃Y，因此，食用大量加工肉制品或红肉就意味着我们很可能会少吃蔬菜，减少植物纤维、抗氧化剂等物质的摄入。这在一定程度上会对结果产生影响。 简而言之，加工肉制品的摄入会增加死亡和罹患癌症及心血管疾病的风险，而红肉的摄入只会使风险略有提高。这对我们而言意味着什么呢？考虑到所有因素，我认为应该少吃加工肉制品。在丰盛的日常饮食里偶尔加入一片火腿或培根是不会导致人们出现在英国国民健康保险制度的就诊等候名单上的。同样，每周食用两次200克或250克的红肉也不会让你上这个名单，只要这些肉小心烹制，不被烧焦。要是这些红肉来自草饲动物，那就完美了，但这会导致花销上涨25%，甚至更多。(所以，谷饲动物的肉仍是蛮不错的选择。) 在我看来，每周食用一次三分熟的肋眼牛排，佐以辛辣的辣根酱，这是一件令人愉快的事。这意味着只要有节制地享用，红肉也是有营养的“英雄”。吼吼。 文章摘自：《新东方英语》杂志2016年2月号