望江南系列
江南的小馄饨
文/殷刚2017/6/30
小馄饨属于方便快捷的小吃,全国各地都有,广东地区叫云吞,四川俗称抄手,而在福建、台湾地区的闽南语里又称为扁食,等等。
江南地区的吴越方言里,馄饨的发音其实与粤语发音颇为接近,就其外形来说也差不多,但是馅料和汤料就完全不一样了,精致的江南人生活里从不缺少精细和考究,哪怕是一碗再寻常不过的街边小吃,馅料和汤料配方独特,因此与其它地方的小馄饨相比自然就有了明显的区别。
江南人大多数都见过传统的小馄饨挑子,一头放木柴和锅灶,另一头放着桌凳。馄饨皮子一般是事先加工好的,薄如蝉翼,厚厚一摞放在案上,大碗里面堆着事先拌好的鲜肉馅。有人来吃馄饨,老板立刻现做现煮。 用一根扁长的竹片,飞快的从碗里挑起一点肉馅放到皮子中心,轻松一捏,一个小馄饨就成形了。因为鲜肉馅极少,下锅即可快速捞起,随后放入鸡汤、肉汤或者骨头汤调成的高汤中,再滴入少许香油、酱油或者辣酱。
薄薄的馄饨皮子透着红嫩的鲜肉馅,汤里飘满青绿的香葱细末,胡椒粉发出特殊的香气,这本身就是一副充满情趣的静物水彩图,符合江南人审美和挑剔的口味,更是引得人垂涎三尺,不由得食指大动。
尤其是在寒冬腊月的晚上,匆匆归家的路人如果能遇上这样的馄饨摊,那是一定要吃的,一碗热气腾腾小馄饨下肚,立刻浑身发热,手脚舒展。这才不慌不忙的悠闲回家,那种鲜美和惬意怎么也忘不了。
小馄饨早已成为江南人饮食文化里虽不起眼,却广受欢迎的小吃,也是客居他乡的江南人印象中家乡的味道、可以在记忆中反复回味的鲜美。