文案的回声VOL.55 偷吃猪油渣

主播@北北的衣橱 背景音乐：Secret Garden - The Promise 下载链接：http://pan.baidu.com/s/1o69LeLc 下载密码：vxkw 第55期-----------------------电台文稿 欢迎收听文案的回声，我是柱哥。小时候，当地好像还不流行用桶装的植物油，家里炒菜用的都是肥肉熬出来的猪油，猪油熬干了，猪油渣还可以卖钱。骑着单车走街串巷收废品的人顺便还收猪油渣，5毛钱一斤。这个时候总是最让人高兴的，只要腿脚勤快，1块钱零花钱就到手了，对小朋友来说那可是笔巨款。今天我们要说的，就是这个猪油渣。节选自沈嘉禄《上海老味道》。不过，虽然作者觉得猪油拌饭实在好吃，但在我看来，鸡油拌饭才是真的香呢！ 《偷吃猪油渣》 很长时间里，我一直认为世界上最香的气味来自一堆白花花的猪油，不管它在下锅前的外貌是如何的猥琐可疑，比方说夹着比芝麻还细小的煤屑，洗也洗不干净，细嗅之下还有一丝令人不快的膻味（shān wèi）。但你不妨将它切成麻将那般大小，放在铁锅里慢慢地熬。不一会，它嗞嗞地渗出了油，油腻的气味令人欣慰地在昏暗潮湿的厨房里弥漫。然后，锅里的油多起来了，在猪油块的边缘兴奋地沸腾着。再然后，猪油块缩小了，变硬了，浮在透明的猪油上，像一条条小鱼那样灵活，并泛出赏心悦目的金黄色。这个时候，啊，脂肪的香味如同快乐的精灵在平民百姓的石库门里迅速飞扬。 西北风呼呼地刮着，透明的熟猪油在厨房窗台上凝结，情况正在发生变化。在碗中，它的中心会稍微凹陷下去成为盆地。但它是那么的可爱，仿佛老天爷特别垂怜你，在你家的青花大碗中下了一场雪。 在我读中学时，四个哥哥全在外地工作，二哥在新疆，五哥在黑龙江，都是物资极度匮乏的地方，猪油成了他们改善伙食的恩物。那个时候买猪肉是要凭票的，每人的定量相当有限，根本不够安抚枯燥的肠子。但若是购买猪油，则可以多买一点。这个规定非常有人情味，菜场里的老师傅都知道买猪油的人多半家里有知青。 父亲非常小心地将熟猪油装进塑料食品袋里，为的是便于邮寄，或托人带去。留下来的猪油渣就成了家里的美味。 熬猪油是我的差使，我也喜欢做这项家务，因为熬的过程相当有趣，当然若不是可以吃几块猪油渣，我的积极性也会收到极大打击。猪油渣不要熬得太接近渣，留一点油脂，蘸盐趁热吃外脆里酥，香气扑鼻。熬猪油的经验丰富了，我就会分辨猪油渣的质量。比如用板油熬猪油出油率高，但猪油渣吃起来没有什么嚼头。若用猪脊背上的油熬，虽然不容易熬透，但这种质地稍硬的猪油渣吃起来却有相当的质感，在牙齿的夹击下，一股温热的油脂会喷涌而出。猪油渣若是带点肉筋，熬透后会变得特别香脆。 那时候，老酒鬼用猪油渣下酒，据说风味胜似火腿。在我家里，猪油渣烧豆腐汤，是堪称经典的看家菜，它的妙处还在于猪油渣是浮在汤面上的，捕捉起来很方便。猪油渣炒塔菜或与萝卜同烧也特别好吃。猪油渣与青菜一起剁馅包馄饨、包馒头也是相当不错的，别具一种上海风味。在买猪肉需凭票的年代里，猪油渣是最接近猪肉本味的下游产品。不过要是母亲对猪油渣的深度开发迟缓一两天，就会发现美餐一顿的计划可能泡汤，因为我实在挡不住它的诱惑，一次次的偷吃，导致碗里的猪油渣严重流失。 在一些小饭店里，我说的是那种在路边搭个油毛毡棚棚，砌个灶头，急火爆炒家常小菜的饭店，猪油渣的利用率也是相当高的，与豆腐、线粉及菠菜等需要油脂滋润的菜蔬配伍，烧成价廉物美的汤菜，对草根阶层的肠胃是一种极大安慰。还有一些小饭店干脆就供应纯粹的油渣汤，加了大量水的骨头汤里再加点酱油，碧绿的葱花飘在上面，大约五分一碗。 那时候浙江路上有家饭店还外卖经过机器压榨的猪油渣，由于取尽最后一滴油的目标非常明确，压成的油渣饼直径在一尺左右，厚约三四寸，得用点力才能掰开，是名副其实的渣。深受压榨的油渣与本质很好的豆腐结盟，不仅有欺人的用意，味道也相去甚远。不过据说这种成饼状的油渣特别受渔民的欢迎，在海上作业时是他们获取猪油的唯一来源。 我敢说，凡是童年吃过猪油渣的人，进入中年以后，只要看到猪油渣三个字，一定会淌口水。 现在有些菜之所以香气不足，与今天的厨师不善于用猪油有关。比如成都蛋汤，非得先用猪油将蛋煎过不可。烧菜饭也必须用猪油。冬笋菜心或塔菜粉丝用猪油炒的话更香更糯。炖虾皮蛋汤若搁一点猪油的话也能成为一道美味。许多人不知道河鲫鱼如何炖出奶白的汤色，其实铁锅内放一点熟猪油，将鱼身两面煎一下，加汤大火煮开后再用小火炖，汤色就会呈奶白色。香港美食家蔡澜在上海开的那家饭店，就供应一款猪油拌饭，装在原木桶里端上桌，桶盖一开，香气夺人，美眉们也不惜牺牲身材和健康，抢来吃。 有一富豪请客，我吃白食，当每人一盅由香港厨师做的蟹粉鱼翅上桌时，服务小姐发现少了一份。富豪笑着说：没事，我要一碗正宗的阳春面。并再三关照：“一定要放猪油！” 据说这个富豪小时候家境贫寒，常常吃了上顿没下顿，进县城读中学时还穿了一双“前露脚趾像生姜，后露脚跟像鹅肫（ zhūn）”的布鞋。 我突然想起猪油渣，就说本人也喜欢猪油，特别是猪油渣。果然他来劲了，叫了一碟刚熬出来的猪油渣，撒了细盐，几个大男人吃得不亦乐乎，而且都承认小时候偷吃过猪油渣。 感谢收听本期的文案的回声，这里是写给非广告人的广告常识唯一声音栏目，更多声音请关注公众微信号adernous，请记住，写给非广告人的广告常识，用2年陪你走过10000个小时。我是柱哥，下期见。 20160425SZ