梁文道-《火锅》

《火锅》 作者：梁文道 今年省麻烦，除夕夜里吃火锅。虽然这不是我家的习惯，但传统上不都说“围炉”吗？所以我们还算按规矩过了一回中国年。 说起火锅，还真是一样很有中国特色的吃食，与西方世界的饮食文化截然不同。而第一个发现这种中国特色的，并不是我们中国人，却是法国人类学大宗师列维—施特劳斯（Claude Levi-Strauss）。 这位几乎与“结构主义”同名的老人去年年尾刚过一百岁生日，法国总统萨科齐固然要亲自登门贺寿，各大报刊则以头版发布他寿辰的消息，有些电视台更不惜拨出全天候的节目时段回顾他一生的成就。一来，这是法兰西的高贵传统，大家崇拜学术明星就和崇拜刘德华一样（尽管不是人人都能读懂那些硬邦邦的巨著，但起码也得装一下，好比香港office lady一定要学会LV的正确发音）；二来，这是因为这位人类学家实在厉害，洞察到不少文化里头的根本结构。 那么，他对中国饮食文化发表了什么很厉害的见解呢？其实也不多，一句话说完，那就是“中国菜几乎是共时的”。什么？这是什么意思？这就算很厉害吗？ 且容我先用他老家的法国料理来解释这句话的意思。我们都知道，以法国菜为首的西式料理上菜是一道道上的，除非在某些特别场合，否则绝少同时上全一桌菜。不仅如此，一顿饭里的每一道菜都应该尽量不重复。所谓不重复，指的是它们的基本元素，例如材料和烹调手法，头盘出过烤田鸡腿，主菜就不该让它再来一回。而且上菜的程序也有讲究，正常情况下，海鲜鱼贝不能排在牛扒羊腰前面，否则就乱了口味了。这种情况就叫做“贯时性”，各种元素按顺序一一列出。 中国菜则不然，出过的材料还可以再出，冷盘用过豆干不碍大盘再用一次；使过的手法也还能再使，吃完油炸凤尾鱼不妨接着再上炸响铃。更妙的是，这一切东西都可以同时上桌，红白黑黄七彩纷呈，煎炒煮炖样样不缺。还得注意，一般中菜根本没有所谓“配菜”这回事。比方芥兰炒牛肉，你说这是芥兰配牛肉，还是牛肉在配芥兰呢？所以中菜菜单的洋文翻译特别难，因为我们实在很难用西餐菜单里的那个“with”去形容各式各样主客不分的中菜。 或许是从此得到灵感，另一位结构主义大师罗兰·巴特（Roland Barthes）于是判断日本火锅是种“没有中心”的“共时”文化。可是在我看来，中国火锅不是走得更远吗？日本人吃火锅单调得很，牛肉就是牛肉，鱼肉就是鱼肉，绝不轻易混搅。哪像我们广东人，生蚝鹅肠共冶一炉，不讲究顺序，也不分别荤素禽畜，什么东西都往锅里丢就对了。这才是最中国的中国饮食，“没有中心”，是因为没有配菜；你怎能判断一锅火锅的主角是什么，配菜又是什么呢？ 火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的“你中有我，我中有你”。农历新年吃火锅，谁曰不宜？