魏晋国 靖远羊羔肉：诗化的美食

靖远羊羔肉：诗化的美食 魏晋国 美食，毋庸置疑是中国文化一个饱满而富有生机的生命基元。能令家庭、民族、乃至于整个国家的全体注目，甚至让一部上下五千年的中华历史，都漫溢着对于美食的饕餮意味。胜于信仰，高于天地，所以，用一句振聋发聩的“民以食为天”来诠释和注解便完全足够。天下食材，为我所有。巧为蒸煮煎炸，妙用酸甜苦辣，满是色香味，尽归形意养，无需太多的哲学思辨或者理论依据，贯穿整个中国饮食历史的文化符号，于中国饮食文化中流砥柱的，羊肉，首当其冲，实至名归。 羊肉成为一种美食，由来已久。早在 年前，先祖们就已 2500经开始驯养牛羊。《尚书召诰》云“月三日丁巳，用牲于郊，……牛一，羊一……”这大约是我们能从文字中见到的古人用牛羊祭祀之始。而《诗经》中，我们更能看到一幅美妙恬静的畜牧图：“君子于役，不知其期。曷至哉？鸡栖于埘。日之夕矣，羊牛下来……”从中断定，先祖驯养羊已见规模。古代中国，农牧并作，秋收冬藏，杀猪宰羊，以示丰年之庆。《诗经·国风》记载：“九月肃霜，十月涤场。朋酒斯飨，曰杀羔羊。跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”时至唐宋，羊肉已经成为人人追慕的日常，“陇馔有熊腊，秦烹为羊羹”。 靖远县，现存一处新石器时代遗存的吴家川岩画，其中就有大角羊和无角羊等动物形象。靖远地方原住民早在新石器时代已经在这里对羊进行驯化和牧放的悠远历史，从画图中跃然而出，活灵活现。据史载，靖远县自古为羌、氐等少数民族游牧之地。现存靖远县最早的县志《康熙靖远卫志》载，在唐时古会州（即今靖远县）贡品有褐、毡。羊。裘等特产。《靖远新志》则云：“昔年劝学所创办羊捐时，调查全县有羊只20多万只……”悠久的牧养历史，庞大的饲养数群，已然蔚为可观。然而，在靖远却流行这样一句话：没有一只羊能活着走出靖远。因为，靖远人爱吃羊肉，会吃羊肉，甚至把羊肉吃出了诗化的味道。 一 悠久的人文历史，独具的饮食文化，各类美食琳琅满目。然而，羊羔肉却是靖远美食的王者，别具一格，不遑多让。 靖远地处黄河上游，甘肃省中东部，白银市腹地，属黄河冲击盆地，黄河流经154公里，造就了独特的气候环境。自然环境独特，境内山大沟深，水草富足，气候凉爽，生长着柴胡、麻黄、益母草、蒲公英、黄芩、桔梗、防风、薄荷、甘草等数十种草药，屈吴山、哈斯山、黄家屲等地的山中泉水更是富含矿物质。生长在这里的羔羊，饥食药草，渴饮山泉，从而使其肉质细嫩，味道奇特，异于它类。其肉肌理细腻，骨肉匀称，极易煮烂，入口滑嫩细软。“靖远羊羔肉”就是以本地特有的优良绵羊品种——滩羊二毛期奶羔为资源开发的羔羊肉精品，以其独特的品质特点和地方风味深受消费者青睐，风靡陇原，载誉九州，赢得了“名扬西北三千里，香引五湖四海客”的赞誉。 古今往来，无论婚丧嫁娶，欢度佳节，或是招待贵客，羊肉都是靖远人宴席中不可或缺的压轴菜肴。羊羔肉一直作为靖远人待客的美食佳肴备受推崇。 如今，靖远羊羔肉已经走出了靖远，走出了甘肃。对于靖远人而言，羊肉不只是鲜香味美的菜肴，更是家乡情怀的寄托。而对于五湖四海的食客，靖远羊羔肉已经远远超出其营养价值，不仅作为一种特色美食备受人们青睐，从某种程度上，已经成为外地人走进靖远、了解靖远的一座桥梁。 在靖远，流传着一个妇孺皆知的民间故事。话说清朝光绪年间，靖远来了一位名叫宝善的县太爷，他喜好搜罗各种美食一快朵颐。有一次他品尝了美味可口的羊羔肉，于当地豪绅土人处寻得美味偏方和真谛。这位美食家知县大人如获至宝，赶快派随从收集羊羔，并快速送往京城，选派靖远本地人进京烹饪。慈禧吃后赞不绝口，连问这是何物？下人答说是羊羔肉。慈禧乃生长于游牧部落，羊肉对她并不是多么稀奇的东西，可是她却从来没有吃过如此鲜美的羊肉。她又问：这是哪里的羊羔肉？下人答，说是甘肃靖远的。慈禧一面吃一面说道：这个肉吗，味道还行，就是这些人也太狠心了，好好的羊羔不让它们往大长，杀掉多可惜啊！嘴里这样说着，筷子却没有停下来。慈禧的话传回靖远，当时就吓得那位县太爷出了一身冷汗，他以为自己会因此而获罪，惶惶不可终日。可是，过了几个月，知县宝善大人不但没有获罪，还平步青云，升任知府。知情人透露，还是老佛爷念及宝善知县的一片苦心，发懿旨提拔了他。就是这样一段奇闻轶事，让靖远羊羔肉一时名噪天下。故事毕竟是故事，传说只能是传说，尽管说的有鼻子有眼，臆想和揣度自然难免。然而，靖远羊羔肉作为一道特别的主菜摆上国宴餐桌，受到“全球财金首脑”的交口称赞，却是不争的事实。 二 作为一种享誉全国的地方风味美食。靖远羊羔肉的特色在于入口嫩滑，无腥无膻，风味独具。独特的生长环境，独特的加工方法，独特的药膳滋补价值，为靖远羊羔肉注入了神奇的美食魅力，让这个黄土高原走出来的“家雀儿”跃然成为走遍全国的“金凤凰”。千年发展，生生不息，靖远羊羔肉已经衍生有五大类20多个系列产品。主要有爆炒、蒸、煮、烤、炖等十种方法，配以30 多种调料、10 多种药材相佐，具有温中补气、健胃益肾之功效。走出靖远，成为华夏饮食文化一朵绚丽的奇葩。 靖远羊羔肉选取的是母乳育肥 日龄左 30-45右滩羊奶羔，这种羊羔肉各个生产环节符合绿色食品标准要求，肌肉纤维细，交联少，嫩度高，低级脂肪酸、氨基酸、含氮浸出物含量丰富。通过精心研究配料，加上独特的加工工艺，制作的羊羔肉失水率低，熟肉率高，汁液丰富，辅以 多种中药材为佐料，通过爆炒、 10红烧、黄焖、干炸、烧烤、清炖、清蒸等工艺进行加工的羊羔肉膻味轻微，香味浓郁，感官品质优异。 靖远人在继承羊羔肉传统烹调技艺的基础上，进行大胆探索和改进，不同的羊羔肉做法，会产生不同的口感。先说爆炒羊羔肉，将羊羔肉洗净控干，剁成四公分左右的小块备用，接下来就是下锅，将油烧至十成熟，把剁好的羊羔肉迅速下锅爆炒，待肉色变白后，加入佐料继续翻炒，然后加开水至与锅内肉面平齐，改小火继续焖一会儿，加葱丝、蒜苗段、红辣椒丝，即可出锅，一道色香味俱全的爆炒羊羔肉就完成了。 黄焖靖远羊羔肉，是先用大火将羊羔肉下锅翻炒，然后加入调料、葱姜蒜、辣椒、酱油等，加水用文火慢慢焖，待水分蒸发，调料入味后，再滴入少量料酒出锅。热腾腾的羊羔肉上面再摆上几根绿茵茵的香菜，那色香味不由得你要多吞咽几下口水。如今餐厅里面的黄焖羊羔肉又加上了粗粉条、土豆块和青红的鲜椒。漫溢色香味，全是形神韵。 靖远烤全羊，这道极具民族风情的清真经典菜品，在销声匿迹长达几十年后的今天，又出现在餐桌上。盘内大羊居中，通体熏黄色。羔油泛亮，腾腾的热气与肉香无遮无拦地向四周弥漫。从后堂出炉途经长长的过廊。再到大厅的桌上，几分钟的时间，香溢里外，色诱众目。虽里外烂熟，但其形不塌。仍保持着“羊”的生动形体，如尊似鼎，傲然独立，坚挺而轮廓分明，在小碟小盘、百菜的衬托下，宛如宴中王者，其形其色令人大饱眼福，其味其珍暗含粗犷本真，古拙里透着文明，质朴中尽显风韵，完全迥异于常品俗类，食者莫不称奇。据说烤全羊至少需要一天的准备，先要精选肥瘦适当的小羊，宰后腌制，最好隔宿，那样料味才能渗透充分。然后再烤制。以前是用传统的手工方式，现在则用现代化的烤烧壁炉，不温不猛，慢火匀匀地煨，五六个小时后就可出炉。除此，煨羊掌、清蒸羊脑、梅花羊头、清炖羊杂、三色羊血、烧羊脚把子等。都是难得的鲜物，异彩纷呈，使其色味得到淋漓尽致的展示，给人以一吃难忘、回味无穷的极大享受。 三 在靖远的大街小巷，羊羔肉店总是随处可见，比较有名的如拜志发、马彦龙、穆源、老金、阿里等羊羔肉店数不胜数。每天到了饭点，靖远县城各大羊羔肉餐馆常常座无虚席。无需吆喝叫卖，已然食客盈门，无论新客还是旧熟，一句“来啦”，老板和服务员们便开始忙的不亦乐乎。不乏时常慕名而来的外地食客，专程来到靖远品尝美味可口的羊羔肉，大饱一次口福。还是那句“来啦”，满满的人情世故，浓浓的练达市井。 极具营养价值，兼有药疗作用，是人们对靖远羊羔***有的共识。肉质细嫩，具有补气、疗虚之功效，是毋庸置疑的。历代医家典籍中也有记述。医圣张仲景在他的传世之作（金匮要略》中就有“产后腹中疼痛，乃腹中寒疝，虚劳不足，当归、生姜、肉汤主之”的妙方。金元中医学四大之一的李果，也有“羊肉甘温，能补气血，故日补可去虚，人参、羊肉之属是也。参补气，羊肉补形有也”的论述。《中药大辞典》对羊肉的评价是：“益气补虚，温中暖下，治疗疲劳羸瘦，腰膝酸软，产后冷痛、寒疝、中虚反胃。”李时珍的《本草纲目》不仅说羊肉羊肉汤有补虚益气、安心止惊、开胃健力等作用，而且羊血、羊脂、羊乳、羊髓、羊骨、羊毛至头蹄五脏，皆有医疗功效。与其他六畜之肉比较，羊肉属热。宋朝和尚惠洪的《冷斋夜话》有“鱼稻宜江南，羊面宜京洛”之语，并云“世俗无如羊之大美且性暖，宜人食。”既属热，自然北方、特别是冬天食用为宜。所以身居北方的靖远，无论老幼皆喜食之。 珍证、药膳、通补品，价康物类； 质嫩，肉细，清真秀，色靓味香。 挂在靖远羊羔肉餐厅的这副对联，是著名楹联家高财庭先生所撰。寥寥数语，道出了靖远羊羔肉的真谛，常引人们击节赞叹。一位香港客商在品尝了靖远羊盖肉后，赞不绝口，称之为“甘肃印象最深的特色佳肴”。更是留下了一首诗：靖远名肴羊羔肉，鲜活脆嫩赛珍馐。色香味佳形恰秀，价廉物美***优。注册京华竟为首，火爆兰州占鳌头。名震塞北三千里，誉满陇上十四州。 当然，靖远羊羔肉对食客最大的诱惑，主要是它既美味又无腥。除了独特的烹饪技术外，严苛的选材也十分关键。而要想一睹靖远羊羔的“修真”之地，那就得去靖远县城北部的哈思山或南部的屈吴山。那里自然环境独特、物草丰富，为羊羔的生长提供了非常好的条件。一方水土，养育一方人，成就一方美食。正是这里的山山水水成就了靖远羊羔肉的独特魅力。正如《舌尖上的中国》所言“这是盐的味道，山的味道，风的味道，这也