介绍:
須知單
學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》
先天須知
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略︰豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其骨節；穀餵之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
作料須知
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
洗刷須知
洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰︰「魚去乙，鱉去醜。」此之謂也。諺云︰「若要魚好吃，洗得白筋出。」亦此之謂也。
調劑須知
調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。
配搭須知
諺曰︰「相女配夫」。《記》曰︰「儗人必於其倫。」烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。
獨用須知
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇捨其本題，別生枝節哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。
火候須知
熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。
色臭須知
目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之、舌嘗之，而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。
遲速須知
凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店︰此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。
變換須知
一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
器具須知
古語云︰「美食不如美器。」斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板於十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
上菜須知
上菜之法︰鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。
時節須知
夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣；冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非其時也。夏宜食乾臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬醃菜，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也。有後時而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，搴（音千）裳去之也。
多寡須知
用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或問︰「食之不足如何？」曰︰「俟食畢後另炒可也。」以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
潔淨須知
切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。「工欲善其事，必先利其器。」良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治菜。至於口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。
用纖須知
俗名豆粉為纖者，即拉船用縴也，須顧名思義。因治肉者，要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。《漢制考》：齊麯麩為媒。媒即纖矣。
選用須知
選用之法：小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用鯶魚、鯉魚。蒸雞用雌雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；蒪菜用頭，芹韭用根︰皆一定之理。餘可類推。
疑似須知
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
補救須知
名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已，為中人說法則：調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息，於一切下作料時，靜觀火色便可參詳。
本分須知
滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無真，終身不中矣。
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