ScalersCast粤语系列节目：粤菜知道多？

粤语区有着庞大的海外移民，广府文化也在北美洲、欧洲、澳洲、新西兰、东南亚等区域广泛流行。ScalersCast粤语系列节目以广府文化为主要内容，介绍各地饮食文化、生活习俗及语言发展。 粤菜知多D 粤菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，都可谓首屈一指。我们平常所说的粤菜主要由广州、东江、潮州三种风味组成。 广州菜特别讲究厨艺精湛，烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣为多，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。 客家菜，也称东江菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在粤东北一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，有独特的乡土风味。 代表品种有：盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、三杯鸭等，表现出浓厚的古代中州之食风。 与潮菜、粤菜比较，客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。 诚然，社会在不断变革，客家菜也在不断创新；而客家菜的变化又反过来说明社会的文明坤，传统的东江菜在现代的河源客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。其原汁原味主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与河源的生态环境好尤其是水好有很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。 潮州菜发源于潮汕平原，已有数千年的历史，以其独特风味自成一体。潮州府故属闽地，其语言和风俗习惯与闽南相近。 据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具闽南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。 潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式各样，都是粗料细作，香甜可口。 牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头。汕头牛筋丸，爽是出了名的，但是要看正宗不正宗，一定要咬过才知道———正宗牛筋丸里总是藏着丰富的天然牛油，肉味香浓。师傅介绍说，牛筋周边都有一定的牛油，用的牛筋越多，牛油就越多。 粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。 广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河 湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，气候宜人。其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市， 吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容， 使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 秦始皇统一岭南后，汉越文化和生活习俗很快融合。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广东饮食文化深受中原影响.宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广东民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文化，名扬海内外。