什么是浓香型酒中的双轮底发酵酒？

在浓香型大曲酒中，采用双轮底发酵，对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵，有意延长底糟发酵期的一种工艺，等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：“双轮”发酵糟，酿出的酒称为“双轮”发酵酒，也是公认的中国白酒五大工艺之一。什么是双轮底发酵酒呢？   指的是在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可以投入适量的成品酒，曲粉等）进行再次发酵的一种方法。其实质是延长发酵期的一种工艺方法，只不过延长发酵的糟醅不是全窖的，仅仅是留在窖池底部的少部分糟醅。双轮底有什么不一样之处？   首先，延长发酵期，增加酯化作用（第二次发酵），因为竹篾上面的粮糟在糖化发酵时产生大量的热量，二氧化碳，糖分，酒精等物质，这些物质不仅促进双轮底糟的酯化作用，而且给双轮底糟中的大量微生物提供有利生长环境和所需养分物质，积累大量代谢产物，因此酒质提高。                                             其次，底部酒醅与窖泥有较长时间接触，有利于香味物质的生成与积累，提高酒质。   再次，双轮底发酵产的酒酸和酯含量高，香气正，糟香味大，能提高基础酒的浓香。   双轮底发酵的注意事项： 第一，双轮底糟水含量保持在60%。双轮底糟出窖后单独堆放在有坡度的堆糟坝上，24个小时，且还有小弧的坡度。 第二，双轮底糟和酿出的酒，都需要单独存放，作为调味酒使用。 第三，双轮底糟，只能在低温冬天进行，夏天太热不行。 第四，双轮底糟分为：连续双轮底和隔排双轮底，为了酿出优质浓香酒，在第二次发酵前加适量麦曲粉和普通成品酒。   经过蒸馏，量质摘酒，分级贮存的特殊工艺双轮酒，乃是浓香型酒中的精品，主要用于调味酒，其色泽微黄，香味较浓，香气较正，酒体较丰满，入口绵醇，回味悠长。