【生活|识笋之味】

识笋之味 本期主播：郑莹莹 文字编辑：张秋月 文稿审核：熊琼苓 图片编辑：郑莹莹 背景音乐：踩着开心的节奏 官方weibo：西华师范大学广播台 春，草长莺飞、万象更新的节令。在四季分明的东亚大陆，“春”字很早就被赋予了超出其字面意之外的内涵。它代表了历史变迁、代表了人心向背、代表了男欢女爱，也代表了滋味鲜灵。笋，中国菜里最能表达“鲜”的食材。无论是清蒸、炖煮、煎炒、凉拌，它总能以清新雅致的味道、柔嫩细腻的嚼感，诠释“鲜”这个汉字的终极定义。每年，到了春与笋相遇的季节，都是中国餐桌鲜上加鲜的新婚宴尔，是中国滋味一期一会的天下承平。 广义上说，所有竹类植物的萌芽，都能被称为“笋”。这些海量的竹子，分布在亚洲、非洲和中南美洲。它们的嫩芽，其实并不是多么罕见的物产。虽然竹子的分布广泛，但在很多国家和地区，笋是一种极难伺候的、用途很有限的食材。把笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快。留给春笋采收、运输的时间窗口非常短，在没有物流基础和冷链技术的时代，在不是竹子产区的地方，想吃到鲜灵的春笋，根本不可能。 今天，广西柳州螺蛳粉、南宁老友粉的灵魂佐料酸笋，用的就是一种带有浓重涩味的大头苗竹笋。之所以发酵成酸笋，除了便于储存运输之外，最根本的原因就是鲜笋不好吃。在四川峨眉、贵州龙胜等地，还盛产苦笋干。为了去除苦味，人们将笋煮熟、晒干、长时间泡发，获取能够入口的食物。即便如此，淡淡的苦味依然不可能完全消除，要以红焖、辣炒等方式消减苦味。中国的春笋，也许是食用笋家族里少数的例外。 魏晋时期，受黄老玄学的影响，贵族士大夫们多崇尚清谈，在衣、食、住、行各方面都着力营造一种超然脱俗的氛围。而笋，因为其象征意义，成为士大夫们喜欢的蔬菜之一。这种对春笋的价值观层面的推崇，直接促成了人们对竹子的选育。苦涩味更轻、纤维更细腻、水分更充沛、鲜甜滋味更明显的笋种开始在人为的干预、培植下出现。“孟宗竹“，这种中国长江流域种植面积最广、培育历史最久、食用价值最高的竹种，就是在那个年代应运而生。 今天，不管是上海人喜欢的浓油赤酱、香甜脆口的油焖笋；江苏人喜欢的咸鲜水灵的腌笃鲜；浙江人喜欢的清新俊逸的雪菜笋片；湖北人喜欢的油润鲜香的春笋腊肉；四川人喜欢的五味俱全的笋子烧肉，其中主材，都是孟宗竹笋。 今天，春笋在中国菜谱上的重要地位，是中国黄老哲学以心及物的巧合；是两晋六朝时代南方大开发的长尾红利；更是中国人对饮食数千年不懈探索的缩影。但中国人对笋的追求并不到此为止，更高更远的画卷，依然徐徐展开。 云南流行的甜龙竹笋，便是其中代表。口感甜美，被誉为“水果笋”，初次尝试的人常常会以为厨师烹笋的过程中放了糖。按照云南本地的做法，甜龙竹笋有煲排骨汤、生吃鲜笋片等十几种吃法，涵盖了彩云之南的酸、甜、香、辣、鲜。而它萌出、走上餐桌的节令，则与云南的雨季相伴，从五六月暮春时节开始。甜龙竹笋补上了中国春笋最有趣、有料、有风情的一课，也见证了中华饮食千年从未中断的包容与探索。 味有同好，口有同嗜，春笋如此，中国味道的包容与前进，亦是如此。本期节目到此结束，我们下期再见。（文稿部分源于网络，有删改。）