介绍:
本期主播：汝亚楠
文稿编辑：苗正荣
文稿审核：向清清
背景音乐：PLANET—Layer
图片编辑：阳洋
官方WB:西华师范大学广播台
“碗中天地宽，面里扭乾坤。”面，在中华美食这本博大精深的菜谱里，虽平易近人，但其中细腻的奥妙却总能揣摩出食客的几分真实喜好和性格，更是体现一座城市最接地气的“面子”。今天我们就来聊聊“面”。
从南派麻辣醇香的重庆小面，到葱香清爽的上海葱油面；从北派浓油赤酱的北京炸酱面，到料足味鲜的广东云吞面；西北粗犷的油泼面、苏杭温婉的片儿川……初冬已至，一碗日思夜想的热面足以把食客们走过天南海北的肠胃拽回家乡。
手上功夫“劲劲有味”“南方米、北方面。”在吃面的讲究里，北方着重对面条的加工；南方则重汤头，亦重浇头。山西的剔尖、剪刀面和刀削面，同属北方面食的翘楚，而杭州奎元馆的虾爆鳝、苏州朱鸿兴的虾蟹面，便是江南面食的代表。
一碗面，从一粒粒谷物到一根根面条，从一碗“汤饼”演变为千变万化的面条。几千年来，北方人对于制面有着自己一套理论。对于山东人来说，炝锅面、牛肉面是儿时妈妈经常端上来的早饭，也是每当饥肠辘辘时最想吃的一口。
“北方人吃的面条都是用手自己擀的，这样的面条看起来就没那么细，但吃起来却很劲道，就算煮多久都不会软烂。”在青岛，小咸汤面、和府捞面的面之所以劲道，在于盐碱调和得刚刚好。“盐是筋、碱是骨。”和府捞面的擀面师傅说，七分靠手工，三分靠火候，从和面、醒面、打面，要经过五、六次反复操作才能进行最后一步出条，每一次要打上劲，这样打出的面才能吃出“劲劲有味”。
而与山东制面工艺相似的山西刀削面，一团超过10斤的面团，扛在师傅肩头，右手握刀，手起刀落，刀不离面，面不离刀。削出的面条精准地飞入锅中，光是看师傅下面就是一种视觉享受。如果你路过团岛附近的老地方刀削面、宁夏路附近的妙语面馆，不妨停一停，品尝一碗刀削面在师傅的手里演绎出美食江湖的快意恩仇。
甘肃兰州，师傅将牛肉与面这对奇妙的组合走出中国。兰州牛肉面，不只是一门手艺，更是一种十分具有观赏价值的表演艺术。揉、揪、抻、弹。佐料唇齿留香重在口味苏州面馆，一定要等顾客买票之后才能把面下到锅里的，称为人等面，“个个等面人，不吃等人面。”每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。
说到重庆给人的印象，首先肯定会想到的是火锅，确实如此，重庆的火锅是出了名的香、辣、美味，但是重庆还有一种美食比火锅还普及，那就是亲民的重庆小面。重庆人对小面优劣的评价标准只有一个——佐料，小面的佐料是其灵魂所在。在重庆想找一家重庆小面的店不难，渝面坊、邓记重庆小面，味道都很正宗。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”、“提黄”、“加青”、“重辣”。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如“少辣”“重辣”“不要蒜”等来留住小面的唇齿之味。
“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嚷嚷。”油泼面在陕西人心目中的地位由此可见。在胶州路附近的秦晋小吃，油泼面是它们家地道的特色，又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉碎、蒜末、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面。油泼面最重要的是油泼，一定用上等的菜籽油，舀出滚沸的一勺热油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，耳听得“嗞啦”一声，眼见一道油光闪过，顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，葱香、辣椒香混合的气味扑鼻而来，令人食欲大增。
（文稿来源于网络，有删改。）
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