介绍:
老家“红白”事流水席
文|程建平
我老家的农村，风俗民情非常浓郁，大到婚丧嫁娶，小到修窑盖厦，都要摆席设宴的。大事摆大宴，小事设小席，凡此种种，不一而足。比如说红白喜事吧，红事那一定要有声势，无论从形式还是内容，都要讲究多一些。特别是娶媳妇，一定要红红火火、热热闹闹。否则人们会议论你，说你小气、抠门，这样的名声传出去，你在村里就抬不起头，没法做人。嫁女子可以次一些，人们也认可。在乡下人看来，养女子本身就是赔钱，辛辛苦苦养大了，嫁人当媳妇，这已经是赔本了，宴席设得越好，赔得越多。不管是娶媳妇还是嫁闺女，席面好还是赖，除了一定的约定俗成的标准外，还有一个重要的标准，就是大家心目中的那杆秤。你的家道好，家底殷实，你的宴席比光景不如你的人差了，那肯定要挨骂。本就凄凄惶惶的人，平常的日子都难以为继，这时候，哪怕就是普通一碗素菜，也可能还会引来几句好话。要是家里有人在外面工作，吃公家饭的，那你的宴席一定要上档次，不管白事还是红事。即使如此，村里人也会评头品足，说三道四。
摆席设宴要找厨师，这也是一门学问。厨师找对人了，不但能吃得好，还省钱；找错人了，给你搞得一团糟，客人不满意，还造成浪费。
办事是要提前张罗的。定好了厨师，那么厨师就要根据主家的席面规模拉菜单。白菜多少斤，粉条多少斤，猪肉多少斤……一大串菜单出来后，主家根据单子去置备。有些东西可以去集市购买，有些是要亲自做的。比如蒸馍，那年头想买集市上也没有，叫上帮忙的族人自己蒸些。然后，到本村或邻村做豆腐的地方，磨做一锅豆腐，就万事大吉了。
办大席的人家，猪肉就在本村或者邻村看上谁家的猪够标准，谈好价格，买回来，杀掉。当然，有的人家要是办红事，提前一年主家就开始喂养，到办事时，已膘肥肉厚，既好吃又省钱。
猪肉、蒸馍、磨豆腐等一应事体办妥后，在办事的前一天，要按照家族总管的指示以及厨师提供的单子，家门中的人要到村子里借家什。借方桌、靠椅、厨房的用具更是繁复。笼圈几个、大锅、炒锅、篦子几个……村子里不是第一次办事，这样的家什大家寻找起来都是有目标的。谁家有啥早就心中有底。但是，又很清楚谁家的好借，谁家难借。好借的就让言语木讷的去拿来便是，难借的就让能说会道的去借。其实，难借的家户明知道他家的东西不借是不行的，也要给你唠唠叨叨一番，最后才不情愿地拿出来。后面还东西时给人家拿上烟、提些菜算是道谢了。用半天的时间，该借的家什都陆续借了回来，把院子摆得满满当当的。厨房最讲究，厨师要把借来的东西一件件查验。比如蒸笼，一个跟另一个合不合套，不合套的要用麻纸转圈糊上，避免走风漏气。实在不能用的就让到别人家里去再借。再借来庙会社里一年唱戏的戏篷，搭在主家的房墙上，也就算完成了外事。
家乡有个说法：大宴三天，头天收拾借东西准备，第二天坐席，第三天还东西打发案拌（叫下帮忙的人）族人们每家最少一个人这三天必须到帮忙。小时候生活差，不是缺吃就是少穿。一年到头吃不上几顿白面，肉就更别想了，人们的肚子里清汤寡水，庄里谁家过事、娃娃们起早贪黑巡守在主家的门口，看能吃上一个蒸馍或菜什么的……
在厨师的指挥下，在主家提供的门口或院子里盘上几座炉子，烧旺炭火，几口大锅坐在上面，蓝色的火苗在锅屁股上舔，厨房里，厨师麻利地做出各种各样的菜肴来。有蒸的、有煮的、有炸的、有炒的、有拌的……主家族人帮忙也跟前跟后周旋在厨师左右。
办事的正日子，一切由主管来安排。主管告诉厨师，第一拨儿安多少席，厨师准备多少席；第二拨儿多少，挨个准备。一般是一拨儿安十席，来客多时，一拨儿可安排几席。每席八人。坐席也是有讲究的，谁先坐，谁后坐，谁坐上席，那是不能乱了规矩的。否则，让外村的客人笑话这个家族的主管能力差。所以，主管要把方方面面安排妥当。婚宴那肯定要把新郎官的舅舅安排坐上席，重外（舅爷）家，姑姑姑父、姨姨姨夫，再就是平辈了，以此类推……座位安排妥当、还有端盘的、跑堂的，笼馍的、炒菜的、接待人的、放炮的……
也有的人家根据自己的力色（家底）到集市上卖些猪肉凑乎着简单过一下行了。家境不好的以菜菜儿为主、萝卜青菜、粉条豆腐，洋芋及各种蔬菜烩成的。（也就是现在外面叫的烩菜）头顿甜菜菜，二顿做些烧肉烷子，放碗面子，再弄些大盘凉菜及水酒也就打发了。
家庭宽余的人家，头顿是流水席的菜菜儿或长面，第二顿是八凉八热菜加两汤，碗是带汤的菜，盘是炒菜。之所以称为水席，什么小炒肉、虾酱豆腐、鱿鱼海参、梨蒸肉、小酥肉、甜肘子、咸肘子、丸子汤等等。听名字好像没什么特殊之处，但真正品尝那真叫好吃。
有的家庭根据时尚请了吹响（唢呐），客人来了吹、烧马吹、请娘舅家挂红吹响、坐席上菜吹，音乐响起整个村子里山梁沟洼回声荡起。吹响也是农村一种过大事务的象征。
客人又用勺子，又用筷子，勺子、筷子交叉使用，忙得不亦乐乎。划拳的，扯着嗓子，涨红着脸，使劲地喊，手指能伸到对方的眼鼻子底下。吐沫星子更是直接上了脸。一点元、二位好、桃园三、四季来财、五魁首、六六大顺、七巧美、八仙寿、快倒酒、十满贯，那阵势就是欢乐。
席吃完了，酒还没喝好的，主管又开个酒坛场，把爱喝酒的人集中起来，这叫酒场。坐在那里的酒鬼，个个都是远近闻名，身经百战，所向披靡的拳坛高手。这种场合多少有点擂台赛的味道了。经常在酒场上过招，谁的拳好， 谁的拳差，大家心里都清楚。本村的此时更是酒借人胆，人借酒疯，要在家门口长志气，不能丢人败性。所以主动出击，勇往直前，一拨儿又一拨儿，轮番过招，前赴后继。外村的一看势头不对，一只虎好斗，一群狼难缠，拳再好，恐怕也难以招架。不给本村人留足面子，能好走得了吗？多少还是要礼让三分的。斗上几个回合，见好就收。外村的人悻悻然嘴里喋喋不休，东倒西歪地走了。本村的等客人一个个走后，终于支撑不住，狂吐不止，烂醉如泥这很正常。
老家过事还有一道风景乡俗，在主家的院墙根下或稍微宽展的地方一字排开盘上一熘土块垒的通火土炉，里面架上碳火，支上些铁丝架上茶罐子，派专人炖罐罐，老家人都喝罐罐茶，重要亲戚炖好茶要端到席桌上的，其他人自己市动手，茶炉旁炖茶烤火拿家常的人托头不断。
以上说的都是我在老家的所见、所闻、所经历的事。现在家乡的生活好起来了，备办酒席没有以前那么麻烦了，厨师开好单子家门中帮忙的，肉菜、调料馍、烟酒茶一次叫车拉回来了。有的厨师有班子，端盘的、跑堂的，全包了。桌椅板凳他们全有，使用一次多少钱，拿来用就可以了。一切都是手到擒来，只要兜里有钱。但吃席的一切规矩、讲究还是基本没变，还是那么富有地方特色和人文风情。不管红白喜事，吃席必有划拳，只是分个轻重缓急，白事可能不会闹腾得那么厉害，但红事会尽情地放肆。喝酒醉得越多，主家越高兴，说明你的人缘好，大家给你面子。
2015年12月
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