< 小鱼儿 > 碳烤活鱼

今天我们来说说跟吃鱼有关的故事。《老子》里边已经有了”治大国若烹小鲜“的语句，小鲜，就是小鱼。以前的炊具“鼎”和“陶器“定”煮“是最常用的烹饪手段。从专诸使用鱼肠剑刺吴王僚中可以知道，越国时候已经有蒸鱼技术了。但是我们今天就不蒸鱼了，直接烤。 烤是让食物在调料和炭火的包裹下，对食物的原味进行升华，从而让食客大快朵颐的烹饪方式。烤鱼更是一种提起就让人口水与浮想齐飞的食物。 相传 相传烤鱼已有千余年的历史，据说烤鱼是从非洲传过来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃边烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味。 所以现有的烤鱼也是与传统烧烤有着明显的不同，并不只是将巴掌大的活鱼或者干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食，而是采用“先烤后炖”的独特做法，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜，口味咸辣。 但是，无论从这种食物的发源还是食材获取的便捷程度来讲，烤鱼都是属于南方的，它与北方人的口味跟饮食习惯都不太匹配，烤鱼多是麻辣口味，南方多为阴湿的天气，多吃辣椒可防止气节性疾病，如关节炎，风湿，气候性腹泻等疾病，并可杀灭容易在潮湿环境下滋生的细菌等，作用很大。但是北方人因为气候、地域原因就对辣没有那么强烈的需求（例如我们太原吃饺子，吃肉多蘸的是醋），但是辣依然是人们享受美食的时候不可或缺的一种味觉体验。烤鱼的辣从舌尖的刺激到吞咽的火热，再到胃里的烧灼，伴着鱼肉的酥、鲜、香，都让太多的食客回味无穷。 ■烤鱼由南至北的传播，并在北方的美食界中站稳脚跟，那就不得不说说北方的烤鱼厨师们对于这样食物的传承与改良了。 ■辣味的烤鱼吃的多了，就难免想吃清淡又不失鲜美的烤鱼，但多数人的想象力能到达的味觉体验里大概无法包括这种体验，烤制跟清淡这本来就不是一种食材能兼容的，但是人类对于味觉享受的追求是创新食物口味、搭配的原始动力，那么，萝卜口味的烤鱼就诞生了。 ■选择上好的清江鱼，刺少肉嫩，并不进行油炸，而是完全炭火烤制，烤到鱼皮出现轻微褶皱，色泽金黄的时候，将鱼放入盛满青萝卜的四足铁盘，萝卜跟鱼进行短时间的慢火煨炖，再让特种的痳椒及其他调料发生作用，萝卜口味的炭烤清江鱼就新鲜出炉了。 ■鱼盛在专用铁盘里，汤汁把鱼从中间分为两级，裸露在空气的一面依然还带着碳烤的焦酥，浸泡在汤里的一面染上了汤汁与配菜的香郁。这时候的烤鱼融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华，烤鱼沁入萝卜的清香，留下了萝卜软糯的口感，萝卜除去了鱼最后的那一点点腥味，并吸入煨制烤鱼的汤汁，两种食材完美的融合在一起，你中有我，我中有你。 ■鱼汤跟配菜刚刚好没过夹下来的小块鱼肉，浓稠的汤汁再为鲜嫩的鱼肉入一次味，放入口中，配上块软糯多汁的萝卜，满足的汤汁溢出来，唇齿留香，回味无穷。鱼肉蘸到汤汁一秒，肉就入味了，到嘴巴里牙齿轻微交错，鱼肉的纤维就化了。吃完烤鱼的时候，汤汁收的刚好只剩盘底的薄薄一层，筷子却还是荡漾在盘边，依然不肯放过底汤里的肉屑。 ■初次尝到的时候萝卜烤鱼的时候，惊讶于厨师怎么会把这两种看起来毫不相干的食材搭配的这么出彩。跟老板交流的时候，一切惊讶都转变为油然而生的钦佩。 ■让我惊艳的萝卜口味清江鱼出自小鱼儿餐厅，这是一家充满时尚气息的烤鱼餐厅，装修简约现代，以撞色为主，进来有一种东情西用的意味在里边。老板说做这家餐厅的初衷是觉得现在每天都有好多家餐厅诞生，也有好多家关门，因为太多餐厅做模式大过做菜，而餐厅的灵魂永远都在菜品上，所以并不能长久。只有秉承匠人精神，做一家用心创意、烹饪的餐厅，不因任何外界因素而改变做食物的初衷，才能留住美食给人的意义，才能把菜做成经典。所以他创造出了小鱼儿，并敢喊出“太原最好吃的烤鱼”这句口号。