介绍:
篱庐是你最宁静的栖息之地 ------ 身着旗袍摇曳多姿的上海菜 关键词：上海菜、淮扬菜、红烧肉、总理冬瓜、葡萄酒、餐酒搭配 《上海滩》里的枪声不绝于耳，百乐门的歌舞暂未休，大户人家的小姐太太麻将搓的震天响，黄包车夫最是殷勤，这大概就是我们对老上海的印象了。但是在历史的长廊里，占据重要地位的，不仅仅是城市的印象。担当记录生活、见证历史这个重要角色的，还有食物，也就是我们今天的主角---上海菜。 “尖椒笃菜任君尝 百店千菜皆于杭”这是形容上海菜十分精致的诗句。要说菜品的精致，说到红烧肉，可能太多人会不解。这红烧肉已经是“飞入寻常百姓家”的家常菜了，又不是宫廷菜品，谈何精致？其实往往是家常的、多见的、可以在民间流传多年的才最是讲究的。 六个小时可以做些什么？ 一天工作时间的四分之三，学生上八节课，读完一本300页左右的书籍，篱庐2K CLUB的厨师做一锅上好的红烧肉。六个小时只包括备菜、烹饪、出锅，环环相扣，疏一不可。 只取猪两肋之间的五花肉，脂肪组织多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦相间，瘦肉最嫩且最多汁。肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。为了肉可以在锅中均匀受热，进油平衡，入味一致，厨师会拿尺子精准的切割肉块，不论肥肉的厚度还是肉块的体积，都是统一规格。 六个小时的烹制，给了复杂工序充分的前提，让厨师的细致与耐心成为菜品最好的辅料。 出锅后的红烧肉，盛放在精致的紫砂罗汉坛内。饮食之美，总是源于食器，盛于初尝，落于回味。由于长时间的烹制，肉已经变得又一些脆弱，肥瘦肉容易分离，所以筷子夹肉的时候，必须与裸露在上面的肥肉垂直，这样夹起来的肉才可以是一块完整的红烧肉。肥肉入口即化，完全没有任何油腻的感觉，瘦肉质嫩汁多，肥瘦肉口感不分伯仲，又彼此成就。 但是在这里，如果只是吃了红烧肉而冷落了总理冬瓜，那就只能算见识到了篱庐的半壁江山。总理冬瓜属于淮扬菜，为什么会跟上海菜并肩打天下呢？事实上如今的上海菜，已经不仅仅是指上海本土的菜品了，苏锡菜、淮扬菜等长期与上海菜共存，导致在很多上海菜馆里，吃到上海菜的近亲淮扬菜倒是也不足为奇。 “总理冬瓜”从名字里就透出一股国宴菜的气质，意在说明冬瓜的味美、健康、独特是可以招待总理级别的。冬瓜纤维紧实，极难入味，必须要刀工非常好的厨师将一块完整的冬瓜十字切割（但是不可以完全切断，否则会散了冬瓜的形与味）用火腿、干贝、鸡汤烹制2个小时才可以完成。呈上餐桌的给食客的也必须是棱角分明的一整块，只有近观冬瓜，才能发现一丝丝切割痕迹。如果冬瓜有一块是散掉的，那必是这师傅刀工上的欠缺。 在篱庐，红烧肉跟冬瓜都是名角儿，但不再唱老腔。食客不再拿菜下饭，而是搭配红酒吃出新体验。老板用将近十年的时间去研究餐酒的搭配，后又在上海自贸区做了进出口酒的业务，将葡萄酒在人们餐桌上的角色由陪衬转为不可或缺的一部分，由高端引向平民。用每一种食物的口味与餐食的规格去搭配与之适合的葡萄酒，合理细致的搭配餐前、中、后的口味，让餐酒彼此依托，相辅相成。可能提到红酒，大家就难免给它扣上一顶高消费的帽子，这可能是源于我们对外来事物一种莫名的敬畏形成的刻板印象。但是篱庐不出百元的葡萄酒酒就有30多款，价格最低的仅有46元，均来自德国、法国、智利、西班牙等欧美国家。是真正的草根消费，高端享受。 所以这里不仅是一家上海菜餐厅，更是一个快乐的葡萄酒俱乐部。
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