“六必居”酱菜传承人杨银喜

（旁白）“六必居”创始于明代中叶，是驰名中华的传统老字号，其酱菜制作技艺至今已有485年的历史，以原料考究、做工严格而著称。2008年6月14日，文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，“六必居酱菜制作技艺”位列其中。杨银喜成为这个项目的传承人。 杨银喜：我是杨银喜，是六必居酱菜制作技艺传承人。 （旁白） “六必居”酱园目前的技术总掌作，就是这位58岁的杨银喜先生。在位于大兴南苑的六必居酱园，在这个充满酱香味、大太阳下摆满酱缸的劳作场地，我们见到了他。他的工作既是制作酱菜，更是传承一种持续了几百年的技艺与味道。 杨银喜先生带我们参观了摆满了酱缸的院子和酱菜制作车间。 记者：菜缸多，人不多 杨银喜：对对对，外面这一片缸就是六必居，到那头。 记者：您这生产的就是给前门？ 杨银喜：前门门店，直属的门店。 （旁白）前门。是的，南苑只是六必居现在的一个生产车间，而始于明朝中叶的六必居酱园是坐落在前门粮食店街三号，其门面房子是中国古式的木结构建筑，1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建筑风格。 说到“六必居”的字号来历，说法不止一种，但杨银喜说六必居是体现了制作技艺的六种工艺要求。 杨银喜：六必居就是六个必须，一个是水，一个是用料，一个是工艺，一个是用的瓷具……必须是按照六个必须这么下来，称作“六必居”。 （旁白）六必居是指：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。因而称为六必居。 而这些选料精细、制作严格的做法也是延续至今。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。 杨银喜：糖蒜就是山东聊城，主要是他那儿给种，每年都定好的 记者：这黄瓜是哪儿的？ 杨银喜：这是天津来的，天津跟通州，这两家的。 记者：那边的那个小黄瓜？ 杨银喜：那是山东的。 记者：山东的，还都不一样。哪儿的品种专门做哪种（酱菜） 杨银喜：反正原料现在加工是不由我们加工了，来了就加工好的。比如说天津那儿，他就出的坯蓝、疙瘩、水芥啦，从他那儿就腌好了，加工好了给我带来。这都是原料，要条他就给来条，要片就来片。 记者：是现在才这样的吧，原来是不是自己（切）？ 杨银喜：原来倒推，30年以前都是咱们自个儿加工。1980年我来的时候自个儿还坐那儿切。人工切，切丝、切花、切条都是咱们自个儿切 记者：收得多它就能大规模的给生产出来了。 杨银喜：对，生产出来。 记者：固定的收他们的？ 杨银喜：对，固定的，就是你这是干什么的供什么。 （旁白）六必居酱菜用的黄酱和甜面酱都是自制，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，白面选自京西涞水县，为一等小麦。酱的制作，是把豆子白面发酵，还要不断刷去酱料上的白毛，不断晒。我们去酱园的时候，太阳下就晒着一排排的酱缸。 杨银喜：这就是可以吃的酱 记者：甜酱。 回答：对，甜面酱。 记者：这是做好了的？ 回答：不是，成熟了就做酱菜用。现在你看一打它色就变了，就天天打它，打了之后就是棕红色的，酱色。一开始是白的，白面这是。 记者：它晒了之后然后变，然后再晒一层。 回答：对，晒一层打一层，晒一层打一层，最后就成这样。 记者：得多长时间？ 回答：得俩月。 记者：俩月这一缸。冬天能做吗？ 回答：冬天不能做，就是夏天做，把冬天的酱都晒好了，在那儿晒几排。现在咱们的原料也是，黄瓜下来，大批的收，腌在那儿不用管它，到了用的时候从池子里捞出来，什么时候用什么时候捞，捞出来撤水。 记者：是怎么放的？它能保存住？ 回答：用盐。 记者：腌起来。 回答：对，腌是最杀菌的，搁三年五年都不坏的。 记者：那有点夸张吧。 回答：绝对的，没事，什么时候拿出来什么时候用。 记者：那出来之后还得再去盐分。 回答：对对对，整个泡出来，把它盐全部泡出去。 记者：真会想办法。 回答：这都是以前的，之前传下来这么传的。 （旁白）这种充满智慧的工艺是六必居一直沿用至今的方法：腌渍的蔬菜要先去掉盐分之后再脱水，装袋放入酱缸里酱制。在车间，各类蔬菜分类泡在不同的酱缸当中。 杨银喜：进来这都是加工好的丝，装口袋，搁在甜面酱缸里酱制。 记者：刚才我进来的时候还看见那个缸里，好多小袋子。 杨银喜：对，这是一套流水线的工具。这个现在就现代化一点儿了，原来就是人工拧的，把水份给它挤出去，搁在酱缸里，把酱汁吃进去。 记者：这是什么？ 杨银喜：这是黄瓜片，可能是。你看，这底下压着黄瓜片，把那个水份给它挤出去。这一般的黄瓜片挤出60%的水。这是五香熟芥，熟疙瘩。老太老头吃这东西的多。 记者：熟的。 杨银喜：对，煮熟了的。这个是甜的，就有点儿糖，用糖煮的，糖熟芥这是。这个就是100斤，20斤糖，这是用糖煮的。 记者：是有特别大的大锅吗？在哪儿？ 杨银喜：我们的锅小，不大。这刚刚熬完嘛，熬这个汤，然后再倒进去。黄瓜因为它整条的，好洗，咱们就不用装布袋。像这丝就装袋，出来以后拌料，芝麻、白糖、香油，拌好了可以现在就上市，就直接捞去就卖去了。捡一个小碎渣你可以尝尝。 记者：酱味挺浓的。 杨银喜：对对对，是。 记者：我再尝，都该太咸了。 杨银喜：这个是麻仁金丝，这个就是八宝菜。 （片花） （旁白）六必居传统产品有12种，比如稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、白糖蒜等等。原料挑选严格，糖蒜专选大六瓣紫皮蒜，黄瓜要4到6根一斤的，经过酱制，色泽鲜亮，酱味浓郁，咸甜适度，销量很大。 杨银喜: 早上起来，因为是8点上班，我们7点上。我7点多钟来上班，天天8点就给他拿走了，直接拿到门店去卖去了。因为我这儿周转的时间比较短，中午就到了，在门店就可以卖了。 记者：每次给他多少？一天的量？ 杨银喜：一天有时候，这个卖得比较多，一般这个一天照着10桶，春节的时候二三十桶都打不住，现在一般都是10桶左右。一桶20公斤。 记者：这个光供门店。 杨银喜：各个门店。 记者：那它跟咱们大厂里生产出来的，不知道味道上有差别吗？ 杨银喜：那差距肯定不一样。老百姓他要尝也能尝得出来味不一样，因为咱们就是直接用甜面酱酱的。因为大厂那可能咱们现在越来越发展挺快，都用那个酱汁直接泡。 记者：这是用面酱泡？ 杨银喜：对，就是咱们吃的甜面酱，就是吃烤鸭的甜面酱，用那甜面酱直接泡。 记者：最正宗的还是那个。 杨银喜：门店那儿是最正宗的，用多少出多少。 记者：用多少出多少。 杨银喜：不走就在缸里泡着，老在酱缸里泡着。 （旁白）虽然六必居总公司已搬迁至怀柔，但仍在南苑这个酱园保留了厂房车间，以最近的距离、最快的速度、最新鲜的味道送到消费者面前。并因为是现做现卖，没有任何防腐剂。 杨银喜:这里面加上糖什么了，就白糖，不加什么糖精、糖精素，咱们这一点儿都不加，绝对是白糖，全是白糖，任何的添加剂不能加，能少卖也不能加，我们这儿肯定不加。 （旁白）实际上，每一个严格的要求都体现了六必居字号中 "六必"的要求。老字号的传统和长盛不衰的奥秘也在其中。六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一