面皮儿上的舞动

面皮儿上的舞动 【片头】 烧麦是一种司空见惯的小吃。小小的烧麦，曾经只在官宦人家的餐桌上才能见到，曾经和乾隆皇帝有着联系，2008年，北京“都一处”烧麦制作技艺还被列入国家级非物质文化遗产保护名录，它的传承人当时竟然是一个只有25岁的小姑娘。本期“非遗时光”节目，请听北京电台记者吉宁采制的报道《面皮儿上的舞动》。 【压混-大型宴会的背景音：】 如果可以穿越回到明朝，也许会在官宦人家的宴席上看到今天熟悉的烧麦。只不过，那时的烧麦叫做“纱帽”，因为形似官员的乌纱帽而得名。 北京民俗协会会长高巍认为，这样一种和官宦人家紧密的联系，说明了烧麦当时的地位。 【出录音-高巍：】这种联系表明它不是像老百姓日常吃食的小吃，而是像宴席中的点心一样。 特殊的地位，决定了烧麦不同于其他面食小吃。 【出录音-高巍：】烧麦不是只注重实惠，它注重表面装饰性手法，让精华的部分露出来，和底下弧线形成线和面的对比。特别当你一屉烧麦放在 一起，白色的面，开放的荷叶。吃已经不重要了，美给人的震撼力更大。这时要有个宴席拿它作为一个重要组成部分，它应该是最夺目的。 真正让烧麦大放异彩、身价倍增的，还是清朝的乾隆皇帝。 【除夕夜合家团圆的背景音】【酒铺经营背景音】 乾隆十七年、公元1752年的除夕夜，位于前门大街的王记酒铺迎来了3位特殊的客人，其中一人就是乾隆皇帝。微服私访的乾隆腹中饥渴，见街上仅有一家餐馆营业，就进去酒酣饭饱一番。乾隆龙心大悦，随口问道：这店叫什么名字啊？掌柜的回答：“没有名号。”乾隆略加思索，感慨道：“潇潇除夕夜，唯你一家如此勤业，就叫‘都一处’吧！”回宫后，乾隆乘兴御笔亲书“都一处”，并命人制成虎头匾送到店里。天子驾临，又赐牌匾，“都一处”很快就名声远播。自那以后，“都一处”的特色产品——烧麦及其制作技艺也成了店里最响亮的招牌吃食。 【压混-做烧麦音响】 因为顶端花褶儿上的白霜好似四五月间扬起的麦花儿，民间把原名纱帽的小吃叫做烧麦。“都一处”烧麦作为北方烧麦的代表，多年来形成了自己的风格。制作时用特殊工具走槌擀成形如裙边儿的面皮儿，填入馅儿料，轻拢合包成细腰叠裙、上不封口的样子。咬破面皮儿，醇香四溢，回味无穷。 今天，当做工精美的“都一处”烧麦端上饭桌来，首先带给食客的是一种视觉上的享受。而在享用过烧麦的美味后，很多食客还要来到店门前的3个铜人像前合影留念，似乎这样才算圆满。 【出录音-罗英男：】店门前有3个铜人像，刻画的就是乾隆皇帝给“都一处”题字的场景。 2002年，“都一处”归入便宜坊集团旗下。便宜坊集团品牌负责人罗英男，梳理了“都一处”在新中国成立后的发展历史。 【出录音-罗英男：】解放后，都一处属于崇文区饮食公司。 1956年，“都一处”实现了一次公私合营。1964年进行了一次翻建。1990年，又进行了改建，装修风格更新。1997年崇文区饮食公司更名北京鲜达饮食集团公司。 2002年，鲜达集团饮食集团公司进行资产重组，变成北京便宜坊烤鸭集团有限公司，“都一处”在便宜坊集团旗下得到了一个新的发展。 【间奏曲】 就在便宜坊重组前的两年，一个来自河南的小姑娘，和烧麦结下了不解之缘。她就是今天“都一处”烧麦制作技艺的传承人吴华侠。 1999年，年仅16岁的吴华侠学的是面点，一心想要多学手艺的她很快进入烧麦组。2001年春节假期刚过，她迈进主做烧麦的“都一处”的大门。没想到上班的第一天就被师父泼了盆冷水。 【出录音-吴华侠：】来到都一处，特别自以为是。人家说，主要卖烧麦，我说我会啊。师父说，你看看你包的和这个一样吗？先从零活儿开始吧，当时我心里特别不服气，我说：“师父我会啊”。师父说“会也得从这儿开始”，我问“为什么啊？”师父“不为什么，想学吗？赶紧的。” 吴华侠说，这和她最初的设想差距太大，她委屈得想哭，甚至想要离开。但是吴华侠还是咬紧牙关坚持下来了，从扫地、洗碗、刷屉、擦地擦桌子这类的零活干起，一干就是几年。 【出录音-吴华侠：】第二年夏天，刷屉都刷晕了。师父赶紧给我拽到后门吹吹风，这才缓过劲儿来。后来师父给我买药去了。我心想：师父让我干杂活儿，怎么还这么心疼我啊？后来才知道，师父让我干零活儿，是在锻炼自己的意志。因为学烧麦一定会学很久，如果连这么点都坚持不了，肯定也学不成。 师父的良苦用心给了吴华侠巨大的动力，她起早贪黑，抓紧一切时间练习烧麦的制作。仅半年时间，吴华侠就追赶上了同门的姐妹。 2003年夏天，新世界商场预定了300笼烧麦的订单。“都一处”上上下下从那天的凌晨3点就忙活起来。眼看着到了早上8点，还有几十屉没有包出来，急在心里的吴华侠自告奋勇。 【出录音-吴华侠：】我和师父说：“要不我也包一个吧？”师父说“你行吗？”我说“我包一个，你瞧瞧呗，行就行，不行我再打杂吧”。师父来看“你的烧麦呢？”已经混在大家的烧麦中分不出来了，和大家的手艺接近了。看到这，师父说“行，你包吧！” 那一次，吴华侠终于实现了从零杂工到烧麦技师的突破。吴华侠加倍努力，一年后，烧麦的制作技艺已经和师父不相上下，师父对吴华侠在各方面的成长也很满意。2005年，吴华侠的师父退休。便宜坊集团推举吴华侠为“都一处”烧麦制作技艺的第八代传人。那一年，吴华侠只有22岁。 【出录音-吴华侠：】当时我一点信心都没有。我觉得这个摊子太大了，我肩上的担子太重了。业内很多人都有争议，一个北京老字号，为什么要传给外地姑娘。 心里没底儿的吴华侠感到压力极大，没过多久就病倒了。 【出录音-吴华侠：】因为精神高度紧张，后来面神经瘫痪了。当时也没去看，想着过一段时间就好了，后来领导们也担心，直接给我放了半年假。可是过了最佳治疗期，治不好了。到现在也没好彻底。 半年后，吴华侠重回岗位。 【出录音-吴华侠：】我想到我2001年2月14号来到都一处，看到很多人吃烧麦，每一桌还配了玫瑰花。我想要把烧麦做成玫瑰花，玫瑰花的钱不就省了。试了好多遍，把外面一圈弄一半红一半绿，红色接花心了。我狂奔到领导办公室，领导说“行啊！”这款就推出去了。 2006年2月14号，吴华侠设计的“爱情款”烧麦一经推出，迅速受到情侣们的欢迎。吴华侠一鼓作气，在2008年北京奥运会前，又推出了一款奥运烧麦，广受好评。同年，都一处烧麦制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录，吴华侠成了技艺的传承人。她的能力也渐渐得到了业界内外的认可，交流活动也变得频繁起来。 【出录音-吴华侠：】2008年，第一次烧麦走进台湾。那一次台湾40多家媒体都到了。现场展示，等展示的时候，大家交头接耳，这不是一个小孩吗？问我“能擀多少道褶？”我说不知道，我给你擀一个。擀了好多张，有80多个褶，有90多，有一个说，我这个103个褶，最多的一张。以后再没擀出那么多，可能激发了我。 这103个褶儿，不仅创造了一个纪录，更展示了“都一处”烧麦制作在“压花儿”环节上的精湛技艺。 【间奏曲】 “都一处”烧麦制作包括和面、拌馅儿、揪面、压花儿、上馅儿、上锅蒸等16道复杂工序。每一道工序每天都在操作间成千上万次地上演着。其中最为核心的当属压花儿、上馅儿和上锅蒸三道工序了。 【出同期录音-吴华侠：】首先是压花儿这道工序。我们都是把事先准备好的饺子皮，一把擀8到10个。特殊的工具走槌，逆时针的在面皮上旋转。压出24个褶，代表中国的24个节气，擀皮的厚度边是0.5毫米，心儿是1毫米。 “压花儿”就是在0.5毫米厚也就像一张纸一样的面皮儿的边缘上擀出至少24个褶儿。作为烧麦制作技艺的核心工序，“压花儿”有着非常高的技术难度。力道太小，花褶儿不会出现，力道太大，面皮又会擀破。要把“压花儿”练到家，往往需要三到五年的时间。 【出同期录音-吴华侠：】接下来，我们这个工序叫上馅儿。每个烧麦开口的直径和底座的直径一样，每一个分量相差无几，几乎在38-40克。 如此精准的测算，凭的全是手上功夫。包馅儿的时候，技师的一只手会在烧麦的底端匀速转动，另一只手将面皮儿垂直向馅儿料靠拢，当面皮儿黏上肉馅儿后，烧麦的腰身自动显现，顶部的花褶儿也随之舒展开来。 【出同期录音-吴华侠：】最后一道工序就是蒸。像我们这个天然气比较冲，大概蒸5分钟就把烧麦定型。一个锅4个眼儿，上面放20个笼屉。最忙的时候，一天蒸2000多笼屉。 平日里，吴华侠只要有空就会指导年轻技师，从第一道工序到最后一道。 【压混-指导技师的录音】 遇见肯学的徒弟，吴华侠就像见到了宝贝，恨不得把平生所学倾囊相授。年轻技师宋守轩，跟着吴华侠学了1年，很多技艺受益于吴华侠手把手的传授。 【出录音-宋守轩：】比如压花儿、上馅儿、蒸，掌握力度、火候。八九月份比较忙，她也会跟我们一起加班到最后。他甚至比我们还晚。师父说，每个人都有擅长的领域，可能你在这方面接受慢点，只要你用功，就可以做好。如果不是投入这行，爱这行根本坚持不下来。 吴华侠在“都一处”干了17年，各个环节、各种技艺烂熟于心，但是一想到如何把这接力棒传下去，就犯愁了起来。 【出录音-吴华侠：】对于现在年轻人来讲，这是一个枯燥又费力的活儿，主动想学的人不多。以前都是人去找手艺，现在有点手艺去找人的感觉。但是现在觉得有一种责任和一种担当，传到你这儿了就必须传下去。 便宜坊集团也在探索不同的模式，传承烧麦制作技艺。“校企合作”就是比较成功的尝试。参与这一活动策划、组织工作的便宜坊集团品牌负责人罗英男表示：