焖炉烤鸭六百年

（崇文门那个店08年拆的，在那干了三十年，可是崇文门是一个老店，花市地区城区改造人家（居民）都搬走了，但人都会来吃咱们家，有的搬亚运村去了，有的搬郊区去了，人家说了，说我们家楼底下就是烤鸭店，我就挺老远我回来上这儿，这就能够说明问题。） 这是国家级非物质文化遗产，便宜坊焖炉烤鸭传承人——白永明在鲜鱼口店谈烤鸭的魅力，其实不光是“老北京”，来京的游客都知道—— “不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。其实京城烤鸭里还分了两派，一是挂炉，一是焖炉。您得都吃全了才不遗憾。 2008年“便宜坊焖炉烤鸭技术” 入选第二批国家级非物质文化遗产名录，2009年便宜坊的厨艺大师白永明，被授予“国家级非物质文化遗产传承人”称号，这一系列的荣誉背后，足见国家对便宜坊焖炉烤鸭的重视。今天的《非遗时光》大型系列专访中，让我们跟随本台记者钱岳来到王府井附近的鲜鱼口美食街，去认识一下京城饮食一绝——便宜坊的焖炉烤鸭。 那么这座赫赫有名餐饮老字号便宜坊，最初是个什么样子呢？焖炉烤鸭技艺非遗传承人白永明告诉大家 （简单说就是一鸡鸭店，弄一提盒给人送外卖，慢慢慢慢才发展起来的。（记者，最早是在什么地方呢，一直在鲜鱼口么？）最早是在南京传过来，传过来之后在那个米市胡同，这里鲜鱼口这不是最老的店，但是早在1855年这个店（已经建立）。） 当时这个便宜坊没有门市，由于生鸡生鸭收拾得干净，烤鸭和桶子鸡也做得好吃，所以顾客越来越多。尤其是烤鸭，吃过的没有不竖大拇哥的。那这便宜坊的烤鸭为什么这么好吃呢，便宜坊传承人白永明师傅说出了其中的诀窍，那就是——标准严格 （一般鸭子呢，它烤只需要四十五分钟左右。出品应该是枣红色，皮呢一定要酥脆，肉呢一定要细嫩。） 不光是鸭子肉质和口感，把鸭子片好，装到盘里也大有学问。为此，我们还在餐厅采访了一个慕片鸭子之名而来的食客。 （记者访问食客：您来自哪里？食客：我来自杭州。记者：是怎么想到咱们这个便宜坊来吃饭的呢？食客：因为我听说这边的鸭子片出来是朵花，挺好吃的。） 据说为了改进片鸭子的技艺，白永明师傅曾自掏腰包，吃遍了京城的烤鸭店，在传统手艺上再上一层楼。 （便宜坊传承人白永明：一定要大小一样，薄厚一样，形状一样。鸭架子要干净，动作要快，不光是熟练工种，它这里面需要智慧，它这个骨骼分配啊或怎么这都得需要动脑子的。） 据了解，焖炉烤制技艺是古老的地方传统手工技艺。在中国源远流长，远在商代就有了一种叫“坩锅”的器皿，可以说是“焖炉”的雏形了。而焖炉烤鸭在咱北京扎根落户，还得归功于便宜坊(biàn yí fáng)烤鸭店，这是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年，至今已有600年的历史了。 便宜坊烤鸭之所以秉承六百年美味，始终如一，除了工序、用料等环节要求严格，就连作为厨具的烤炉也十分讲究，白永明师傅告诉大家： （其实焖炉技艺它作为国家的非物质文化遗产，有二十几道工艺，其实每一道工艺都有咱们的先辈的心血和大智慧，您比如说这鸭炉子吧，砖 ，建材都得特别的，讲究得定制。炉内温度高的时候它能吸附，炉内温度低的时候它能释放一部分。焖炉烤鸭它是怎么烤呢，我跟你说呀，它得把炉子烧热了，老炉子地炉咱们烧秫秸，有它那清香那种味儿，烧热了把炉子的灰搂到炉子头这块儿，在里边烤鸭，炉壁的反射热和炭火的辐射热给鸭子烤熟了，它这方面讲究也特别大。） 对老传统，既做了继承，也有开发创新。厨艺大师白永明不仅是焖炉烤鸭技艺的代表性传承人，也是便宜坊的研发办公室的主任，这这方面也是成果累累。您比如还说这鸭炉子，老作坊是平房，如今晚儿起了楼了，有时开展会还要在会上现场演示，笨重的老烤炉就不适合了。为此白师傅没少费心思。 （鸭炉很重呢，大的鸭炉能到十五吨，在这盖到大楼里面承重就成问题。我们也在这方面经过改造，弄这鸭炉子就是可组装、可拆卸、轻型的，其实也制过多种的鸭炉子，它适合展会呀，适合大楼里头污染的少啊，现在咱们研究那个全迂回式无烟燃烧技术，污染非常少，非常省这个热能。） 不光是在烤鸭炉上有所改进，以前的烤鸭由于自然条件限制，冬夏不能吃，鸭坯晾不干，机械化、科学化晾鸭房的研发建立，让食客们大饱口福，一年四季都能吃上烤鸭子。说起这事儿，白师傅就兴致盎然。 （给你举个例子，咱们小时候吃的那个粉丝，在火上一烤，“哗”膨化了，做菜时得泡这个粉丝，泡湿了就膨化不了，咱鸭子也一样，晾干了才能膨化。天气热了您回家一开空调制冷，天气冷了一开制热，很少调节湿度，但是咱这个晾鸭坯上湿度温度有严格的要求，有严格的标准，这样的就是烤出的鸭子就好。） 说到兴头上，白师傅还把我们领到了晾鸭房实地考场了一下 （您看啊，这个机器它属于控制湿度的，这个属于控制温度的，而且咱这有温湿度表，它呀比咱们人的要求都高。鸭坯储存晾制间必须得达到合适的温度合适的湿度。） 技术提高了，手艺改进了，略显肥腻的烤鸭又面临着现代科学饮食的挑战，过去人肚子里没油水儿，都想吃点肥的油大的，可是现代人的饮食理念跟这个完全不同，讲究绿色、少油、少盐。老字号遇到了新问题，怎么办呢？这也难不倒白师傅他们一群爱琢磨的人。于是乎，蔬香酥和果香酥两种新口味烤鸭诞生了。 （老的技艺必须与这个现代科技结合，与好的创意跟理念结合，集团的第一个董事长王运祥王董事长的一个创意，我们根据他的创意研发出花香酥系列，还有蔬香酥系列属于这个我们集团还有一个孙大师，我们一块研究的。） 百年老店口味传承，不断研发，继续焕发着活力，但是作为传承人，一枝独秀不算好，百花齐放桃李满天才算好。就为这个，白永明师父还肩负着传帮带的责任。从总店到分店二十几个徒弟都经过便宜坊集团的见证，正式拜在他的门下，对传统焖炉烤鸭技艺执着的他，对带徒弟这件事怎么看呢？ （老话说呢“教会徒弟饿死师傅”，但是我一点都不不保守，我不怕丢饭碗，因为我一直在不断地在学习，到今天我还在学习，在琢磨这个技艺呀。如果咱们自己努力了就不怕他们超过咱们，他们也超不过去。而且其焖炉烤鸭技艺是一个六百年的东西，咱们只能让它越来越好。现在其实有的徒弟他的水平都得比我高。您比如说我现在工作了三十九年了，他拜我为师，他用三年的时间学我三十九年的东西，您比如说我的徒弟有的工作二十年了，有的工作三十年了，您想他加到一块，三十九年加二十多年就是六十多年，那我才干三十九年将近四十年，人家等于干了六十年。所以说他们水平非常高，而且他们又年轻，体力又好，文化程度也高，但我们也得结合，我有经验呀，反正我们继续把这件事业弄好了。所以说不用保守什么东西，我是真的实实在在的有什么跟他们教什么。） 那徒弟们又是怎么来认识自己肩负的使命的呢？我们在忙忙碌碌的操作间外，采访到了白师傅的得意弟子王恺。 （从我参加工作二十年来，一直跟着这个师傅呢，亲眼见证了咱们这个焖炉技艺从纯手工化到半机械化半科技化的方向在发展，咱们在不断发展的的同时呢，保留了咱们传统的一些精髓，博扩咱们制坯这几十道工序，包括咱们所有的鸭坯都是手工烤制、手工片制，但是咱们在中间呢，为了提高这个焖炉烤鸭的质量咱们加入了一些科技元素，包括咱们加入了很多科技自动化的制坯设备，增加了咱们晾鸭间的风冷机呀、除湿机呀增加了很多这些东西。从师傅这里继续把这个传统的东西传承下来，一个就是加强学习，然后把这个焖炉技艺的发展还有它这个科技性咱们再给他一个提升。） 一家饭店传承几百年，烧烤小技现出大智慧，达到了饮食文化的高度，这里面学问深了。用白师傅的话说这都是“从平凡做到了非凡” （还是兢兢业业团结实干，从这个平凡到非凡，其实就是从一点一滴的去干，干时间长了干好了，认真负责的态度啊，敬业的精神专注的这个劲啊，就这个工匠精神得有，有了之后把这个事情干好了，就是从平凡到非凡了。）