食之趣——酸菜

食之趣---酸菜 作者：看客 说起酸菜，作为北方人喉结总要动一动，一个人的味蕾是来自故乡的。 老话说：有粮心不慌，有菜饱饥肠。多年前的北方，经济滞后，运输迟缓，没有温室大棚，日子苦寒。秋天，人们储备蔬菜，以供冬春之需，大致有三种：一是把菜蔬晾晒，比如黄瓜、茄子、土豆等，称之为干菜。二是每家挖个大菜窖，把萝卜，白菜，卷心菜窖起来，叫新鲜菜。三就是渍酸菜，腌咸菜，做泡菜。 读汪曾祺的《五味》写到酸：有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。 酸菜，古代叫菹，《诗经》里有：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”的句子。至于腌的是否是白菜，无可探究，最早腌制的大概是萝卜，芥菜，豇豆之类吧。清代文人徐宗亮在《黑龙江纪略》中写道：“至秋末则惟黄芽白一种，土人以盐水浸之，贮瓮中留供冬春之需，谓之酸菜，调羹颇佳。”所以说：现在意义上的酸菜，是清朝才有的。 九月底，秋菜成熟，人们拔了大白菜，运到自家院子里，晾晒几日，去去水分。十月初要渍酸菜了，早晚已有清霜，要把大白菜垛起来，菜根朝里，一层层摆成圆型，小山一样，然后再用麻袋苫好。这个活计小孩子愿意干，当成玩乐，躲在白菜垛里捉迷藏，少有发现。 渍酸菜是每年初冬的必修课，工具是大缸和压缸石。缸分大小，我们叫大缸、二缸、缸腿子。缸腿子主要用于腌制咸菜，或者腌咸鸭蛋。渍酸菜都用大缸，容积大，装得多，发酵也快。据说：张作霖的大帅府每年都渍七八大缸酸菜，一家人吃的舔嘴巴舌，没到开春酸菜缸就见底了。人们搬家，念念不忘把大缸和青石带上，要吃酸菜的嘛。 渍酸菜，先把白菜修理一下，砍去老根，削去黄叶，白菜变得白白净净，摆在院子里。大锅烧开水，把白菜在水里焯一下，老家叫扎白菜。然后摆在桌上降温沥水。大缸刷干净，不能有油星，不可沾面粉。缸里摆一层白菜，撒一层盐。摆两层要踩缸，人站在缸里用力踩，嘎吱嘎吱，声音清脆。最后白菜超过缸沿，压上大青石，添满水，一缸酸菜就腌完了。如今渍酸菜，过于简单，也少细致，更主要的是缺少用心。 整个冬天，酸菜缸站在角落里，安静妥帖。阳光照上去，月光也洒过来，在时间的静默中，乳酸菌慢慢发酵，醇厚绵长，有了淡淡的酸味。月余，酸菜腌制好，可以挪开青石食用了，这是一家人的节日。腌好的白菜整体黄亮，菜白清透，口感酸香。告之左邻右舍，亲朋好友想吃来取，一起尝新。 酸菜最朴素的吃法就是切丝，攥出水份，蘸着鸡蛋酱吃，酸味纯正，开胃健脾，下饭极好。还可以包玉米面饽饽，素酸菜陷，我们称之为酸菜篓子，也是童年的美味。最爱吃酸菜芯，大人切酸菜，小孩子站在菜墩旁守着，大人分两片酸菜芯，孩子托在手上，如获至宝，蘸着白糖，酸甜入口，是一辈子的记忆。 当冬天站稳了脚跟，冰封大地，人们开始杀年猪，有一道浓郁的菜---杀猪菜。五花肉、猪肝、血肠、拆骨肉、血筋、酸菜一起炖，雾气缭绕，热闹非常。酸菜吸油更能发挥酸香。猪肉遇到酸菜像遇到了知音，肥而不腻，相得益彰。一盘五花肉，一盘血肠，一盘猪肝，一盘滋味浓郁的酸菜。人们抡圆了筷子，顾不得吃相了。 猪肉酸菜馅饺子是北方人的至爱。特别是春节，屋外鞭炮声络绎不绝，家里剁饺馅声此起彼伏。剁的什么馅儿，不用问，就是酸菜。邻里邻居也来帮忙，剁上一两盆是很平常的事。多少远在他乡的游子，千里迢迢赶回来，就为了吃上一口酸菜馅的饺子。 一次和远在异乡的朋友视频聊天，给他看老屋、柴火灶、鸡架、对联福字，他居然有些哽咽。当我端来一盘饺子，他说：一定是猪肉酸菜馅的，母亲包的最好吃。 酸菜炖土豆条是老家饭桌上的常菜，汤色清冽，酸香浓郁，土豆条外硬里软，再撒点烧过的红辣椒，吃饭喝酒皆相宜。渍菜粉也好，就是酸菜炒粉条，是童年的四大名菜之一。如今吃春饼必点，土豆丝、渍菜粉、豆芽炒韭菜、大葱白、香菜段是春饼最好的搭档。一口下去饼香菜香满口，脆韧得体，吃得酣畅淋漓。 旧时，酸菜水也有用处，可以浇花调节土壤的酸度，花长得茂盛，花期也长。祖母说：年轻的时候，用酸菜水洗头，去污润发，比如今的洗发香波好用，再用清水冲洗，并无它味。一个亲属喝得酩酊大醉，祖父捏着他的鼻子，灌进半瓢酸菜水，过会儿他居然酒醒了。 一个大雪天，约了几个老友去吃酸菜锅。酸菜炖排骨，炖大鹅，炖鱼，也可以烩酸菜。饭店农家院装修，坐的是火炕，饭桌就是灶台，灶膛里烧的是木柈子，墙上糊的是很多年前的报纸。几个人坐罢，正在闲聊，只听得大厅里，一个男领班大声的吆喝声：翠花，上酸菜……