介绍:
甘州食事
河西地面上，吃面食是颇有些讲究的。做法上倘若省了一道工序，口感就会弱上几分。面这个东西，的确怪得很，虽然来自一粮一秫，仿佛自有些性情，你对它用了几分力，它必给你几分的劲道。
总之，面就一直被这么吃着。
东街拉面
面食当中，最具阳刚气的，当数拉面。拉面当中的翘楚，被当下食界推为兰州拉面，但在河西地面，并不以为然。甘州拉面就颇得食客——至少是我的赏识。事实上并不独我好这一口，只要那一碗劲抖的面条吃下去，很多人都会成为拉面店里的回头客。
甘州城里的拉面，东街的最好。东街拉面的老店，开在城东靠北的一条街上。丈多宽的门面，当门一口卤肉大锅坐在火炉上，大块的猪肉却在红油油的卤汤锅里翻滚着。一起翻滚还有大料、肉桂这些个调货。一个精瘦的师傅站在门面靠左锅与案板架成的三角处，右转撑勺，左转切肉。不紧不慢的。店的最里面，是拉面的地方，由一道合金架起的玻璃墙隔着。一个小门可以出入。揉面的，醒面的，搓面剂子的，捞面的，男女四五个人在条案和灶台前忙碌。最是拉面的师傅叫满屋子食客长见识——两手捉住五六根醒好的面剂子，抖腕一抻，阔臂一拉，再下膀子一甩，复一提，筷子粗的面条便抽得案板啪啪一阵响，接着双手一收，嗖地一声，面条已撂进沸腾的大锅里了。这叫人惊诧的手艺，能增加食欲。一顿足，却发现这个拉面的，原来是个墩实的女师傅。不禁愕然了。
面出锅，一碗一碗排开在一个条盘里，洒上焯过的芹菜丁，端到门口肉案前。掌勺的精瘦师傅一手端了漏勺，一手伸到肉堆上抓一把切好的卤肉放上，往滚滚的卤锅里一荡，另手提一只大勺接住余汤，翻手一并盖在面上，一碗正宗的甘州拉面就好了。吃的时候，或佐以红油辣椒，拌上醋，或就一瓣生蒜，口味就上来了。也有佐一些咸菜的——咸韭菜，也是下面的妙品。
如果胃口好，再要上半斤卤排骨也无妨。
一碗面下去，一定要来两口热面汤。这是一定的，否则不舒坦。
第一次吃东街拉面，是随了一个采风团，呵呵麻麻一帮人，唏哩哗啦，吃完就走。第二次是我独自去的，一路看着街景，一路有事无事地打问些甘州城里的老去处，像一个绝对的闲客。东街拉面，有时候吃一碗并不过瘾，当然，我说的是如我一般的壮男们。
孙记炒炮
“炒炮”这个东西，不是河西人，乍一听是不懂的。不是被当成炒制火药的，就是被言之凿凿地认为是制作花炮的——年头节下，嘭地一响，啪啪地一阵乱爆，完事——就那玩意儿。甘州西街的“孙记炒炮”，就往往被外来者当成这样的一家作坊。当然了，这种错我是犯不上的。
“炒炮”是“炒炮仗”的简称，炮仗也的确是嘭地一声那样放着听响儿的，但这里的“炮仗”，取的只是它的形——面搓成筷子粗的圆棒，十数人围一口沸腾的大锅，寸许的面段唰唰唰地揪进去。一茬一茬揪进去的面段——形如炮仗，滚透后又一茬一茬捞出来，菜锅里一炒，大碗里一盛，上面盖一层卤肉，一碗地道的“炒炮”就上桌了。传统的吃法没有多少讲究，大老碗一端，一筷头辣子一股子醋，两瓣紫皮生蒜就上，或者坐，或者门前台阶上一趷蹴，呼噜呼噜，一阵阵就是一身顺沟子的热汗。
孙记炒炮在甘州城里是有名的，说是有百年的历史了，但我以为未必。一是没有考据，一切不足信；二是觉得“炒炮”这个东西，在甘州也许百年不止。前些日子在甘州行走时，主人安排去孙纪炒炮午餐，情形与我原来预想的已经不大一样了。一是店面阔了，上下两层不说，还设了若干包间雅座。二是菜的样数多了，不像一家专事“炒炮”的了。三也许是最为要命的一点，“炒炮”的“炮仗”，不用手揪了，改用刀切。那齐茬茬的切口，怎么看都是经营老店的一种失误。
乐口斋的搓鱼子
甘州城里，面食上有“东拉西炮，南搓北臊 ”的说法，这里说的“南搓”，就是指“乐口斋”的搓鱼子。“乐口斋”是一家自成特色的面食店的名号，店里面，素的有，也有荤菜。
“乐口斋”仿佛并不在城南，但也许是按古城方位的说法罢。我在河西走廊的许多地方，都吃过搓鱼子这种面食，炒的、汤的、干拌的，但都没有吃出乐口斋的味道来。搓鱼子，甘州最地道。
在乐口斋，据说有十多个妇女专门搓搓鱼，四时不停。白面的，青稞面的，荞面的，都有。寸许长，两头细尖，中腰处也只筷头一般粗细。揽一簸箕下进锅里，拿二尺长竹筷子一搅，真就似一群摇头摆尾的小毛鱼在水里游动。
搓鱼子搓得好的，据说一巴掌过去能搓六根面，而且搓出来的搓鱼子，大小粗细如一。以我多年吃面的经验，面这个东西，上不得机器，甚至近不得铁器。最好吃的面，往往是离这些东西远的。妻子在家也会偶尔搓搓鱼，但她一次只能搓一根，但搓出的搓鱼，我和女儿都比不上。
乐口斋的搓鱼子样式很多，吃法上也有数种，但大抵都是因个人口味，或干、或汤、或炒、或拌。吃起来，醋和红油辣子，多多少少都要加一些。我有一个朋友，秋天的时候请我去过一次乐口斋。先上的菜，后才是搓鱼。结果我菜吃多了，搓鱼一碗没吃掉。入冬后又去乐口斋，便有了经验——菜上来，筷子先不动，专等搓鱼子。
吃面食，菜是其次的。
2010年12月20日 王新军于玉门汇元
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