美食往事-四川小吃 DJ影星

美食往事-四川小吃 DJ影星

2017-05-20    13'44''

主播: 洛阳师范学院网络电台

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介绍:
小吃是餐饮行业中最大众化、最为独特、最富有人情味道的人文食品,好的小吃总是令人难以忘怀,人们也许吃过无数的珍馐美味和宴席大餐,可最终的回忆却只有家乡的小吃萦绕在心头。小吃总是发端于民间成长于民间,可以说是老百姓的百滋美味和快乐所在,是永远不变的情怀。 专门研究人文历史的专家们曾发现一个有趣的现象:哪个地方的小吃品种越多,网点规模越大,经营水平越高,这个地方的人际关系就越和谐,社会包容度就越大,社会的开放程度和文明程度也就越高,经济也会越加繁荣,文化娱乐也更加活跃,人们的幸福指数也就越高。从某种意义上来说,小吃成了反映社会表象的晴雨表。小吃往往带有浓烈的地方色彩,一道小吃往往就代表了一座城市的特色和一段历史,所以小吃就总是会以最民间的方式最温馨的手段不断的传承下去, 永远的传承下去。 本期的美食往事,影星将带你一起享受四川美味小吃。 四川的小吃太多,多得数不胜数。走进四川,仿佛走进美食的天堂。在飘荡着麻辣鲜香的美食世界里,你的鼻子随时可以享受到最浓郁的美味。 四川小吃之所以深受人们喜爱,是因其自身特点所决定的。尤其是风味突出。它同川菜一样,不仅选用多种调味品和复合调味品,并且十分讲究调味的技巧,形成了多种风格。四川名小吃中较为著名的有夫妻肺片、赖汤元、龙抄手、钟水饺、担担面、三大炮等。 首先,我们先来了解一下川北凉粉。川北凉粉在清朝末年创立于南充。当时,创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉,其凉粉细嫩清爽,佐料香辣味浓,从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处,行人品尝后无不称道,谢凉粉便有了名气。其后,农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺,取其所长并加以改进,凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细,十分讲究搅制火侯、所作凉粉质细柔嫩,筋力绵软,明而不透,细而不断,调料配味,更具匠心。不久,陈凉粉便名扬川北一带,“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌,生意兴隆,火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时,就曾特意品尝了川北凉粉。 川北凉粉之所以出名,不仅仅是凉粉制作独具特色,更主要的是拌料十分考究。主要拌料有辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油,以及有精选大蒜捣制的蒜泥,可谓色、香、味俱全,独具风味。 接下来将与你一起分享四川小吃——夫妻肺片 这是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与他的妻子一起以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。 设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。 四川著名小吃还有钟水饺。 钟水饺的创始人钟少白,1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有这样几个特点: 第一就是皮薄——10个水饺才50克。 第二就是料精——一般选用上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉。 第三个特点就是馅嫩——钟水饺的馅全靠加工时掌握好温度、水分,吃起来肉馅细嫩化渣。 第四个特点——味鲜。做到味道鲜美就全靠辅料和红油、原汤。 因此,钟水饺总体就显得色泽红润、肉质细嫩、鲜香味长、而且高蛋白,低脂肪。 吸引无数人品尝的四川小吃还有酸辣豆花。 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摆摊挑担的形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后再细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;然后,再取上釉青砂缸,放入已经调好的红苕淀粉和石膏水,将之冲入烧沸的豆浆,静置让其自然凝固成豆花。酸辣豆花只是豆花的一个品种,首先用酱油、醋、辣椒面、味精等佐料调成味汁,再放入事先熬烫的豆花,最后撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。多少年来,酸辣豆花就因其口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫而赢得无数人的心。 刚才介绍的几种小吃都是辣味十足,现在我们再来看看几个甜的小吃。换换口味。 首先讲到的是赖汤圆:赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆。他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。 吃完了汤圆不妨吃点叶儿粑:叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,是四川著名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。叶儿粑特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。 四川小吃要说不辣的呀,我认为应是梓潼酥饼更味美。梓潼酥饼又名:“薄脆子”、贡饼。因产于中国四川梓潼而得名。要想了解梓潼酥饼还是得来先听个故事:唐天宝年间安史之乱,玄宗避难入蜀,途经梓潼上亭铺,有人以该饼进贡,玄宗尝后大加赞赏,于是梓潼酥饼在长安渐为人知,时有谈及,并称之为贡饼。这样说来,梓潼酥饼的生产历史应当在一千多年以上。 下面就来了解一下具体制作工艺。梓潼酥饼以面粉、化猪油、菜油、砂糖、芝麻为主要原料。制作过程:头道面粉做发酵面,与干面混和拌匀,不再发酵;二道面与花生油和面,加入糖或者食盐、花椒粉揉搓制成饼胚,然后用双面锃烘烤,掌握合适温度,烤至发脆。烤后重叠置平板上,加压冷却,10分钟后摊开、搌平,即为成品。 出炉后的梓潼酥饼:色泽黄亮,圆如秋月,向以质地酥脆、香甜化渣。且久贮色、香、味、形不变,以其制工精细,风味独特而驰名古今。 最后将和大家分享的甜味四川小吃就是鳝鱼鸡蛋卷,那可是我的最爱。 首先来看看用料:烤鳝鱼串15克,鳝鱼切成1厘米的长段,鸡蛋1个,鱼汤1大匙,料酒1/2小匙,盐、酱油各少量。鸡蛋磕到碗里后,加入高汤和调味品充分搅拌,油适量。 制作方法:第一步:用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下,然后将搅拌好的鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内,向四周摊开。鸡蛋半熟时,将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。 第二步:用油布往锅上擦油,将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下,使没涂上油的地方也涂上,然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里,将刚才卷好的鸡蛋卷作芯,再按刚才的顺序卷一遍。 同样,将剩下的鸡蛋再按上述做法卷一遍。 趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形,切成适当的大小放在盘子中。 鳝鱼鸡蛋卷就做好啦。滑润爽口,清鲜味美,老少皆宜。 不知道讲了这么多四川小吃,有没有你喜爱的呢? 好啦,今天的美食往事到这里就要和大家说再见了。美食往事,让我们下期再见。