介绍:
五彩缤纷食之色
大自然就像一位播撒福祉的精灵，为人类的生存营造出五彩缤纷的环境 ，包括赤橙黄绿青蓝紫的自然景观，也包括秀色可餐的食物色素。
火龙果，是国人通常喜爱的水果之一。上周，家人从超市选择了一款来自鄂东五祖福果园生产的红心火龙果。我印象中，火龙果多生长在靠近热带的海南岛、广东或台湾，湖北生产火龙果则少见。这款火龙果比通常的火龙果稍小，椭圆状；切开，皮薄，红心，刀刃上、案板上，流淌着鲜红的果汁。我过去尝的火龙果肉瓤多呈白色，这种紫红色肉瓤的火龙果，有益健康吗？我半信半疑地咨询，告之系带花青素的一种火龙果，食用有益健康。于是尝之，感觉比其他火龙果绵甜得多。
花青素（Anthocyanidins )，系蓝红色的类黄酮素，是植物中红色、紫色、紫红色与蓝色等颜色的来源，具有抗氧化性与抗突变性，是强效的抗氧化剂（抗氧化能力约是维生素E的50倍）。据农学家统计，花青素是广泛存在于植物中的天然色素，在细胞液泡的不同酸碱度下，花青素会使花瓣呈现缤纷颜色。花青素共有27个科，73种植物中含有一定量的花青素，其中含量较高的品种包括葡萄、血橙、紫玉米、紫甘薯、蓝莓、山楂、樱桃、茄子、牵牛花等。现在看来，上面说到的由湖北大唐慧农生态科技公司旗下五祖福果园生产的红心火龙果，花青素含量应该说是较高的。
从红心火龙果，我想到紫玉米的花青素。去年底，北京尚没有新冠疫情的一个周末中午，到朋友吴先生家小聚。宾主坐定，男士多喝葡萄酒，几位女士端的酒杯里看似葡萄酒，但颜色深一些。一问，才知她们喝的不是葡萄酒，而是以紫玉米叶子或棒子泡的饮料。我大惊，问其究竟。吴先生称，紫玉米属于可食并且具有极高营养成分的特殊植物，含有酚化合物和花青素。紫玉米，最早来自秘鲁安第斯山。现在中国也有少量种植。紫玉米颜色是天然的，其叶和其脱粒过的棒子也带天然紫色，撕下半片干叶子或切下一小截棒子，用饮用水泡几分钟，就成了一杯紫色天然饮品。这种饮品没有酒精，但看似葡萄酒，对人体有益。他说毕，让他夫人拿来一个脱过粒的紫玉米棒，用刀切下一小片，放到酒杯里，注入饮用水，不到几分钟，杯中水就变成了葡萄酒类紫红色。让我尝了一口，倒没有什么味道。我说，“这种饮品对不沾酒的人来说，能活跃酒桌气氛，倒有替代性”。酒桌上立时漾起一波笑声。
科学家们认定，天然花青素能够让食物改变颜色，可做食品色素。比如在蛋糕或冰淇淋上涂抹天然花青素颜色，会使口感更好。
但目前食品加工业上所用的色素，多为合成色素，带有一定的毒副作用，长期或过量使用合成色素会危害人的健康。看来，对花青素的利用，是食品科学研究课题之一。食品加工业所用色素，尽量用天然花青素，更造福人类。但对那些借造色谋利，胡乱添加不利于人民健康的合成色素行为，要加强监管，甚至绳之以法。
（作者系中国作家协会会员，人民日报高级记者，人民日报海外版原副总编辑）
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