第250期《养白牛的名字这么来，白石坝的腊肉那么香……》

养白牛的名字这么来，白石坝的腊肉那么香…… 玉溪晚晴  1月16日 龙街街道养白牛社区白石坝村，是澄江、晋宁、江川三地交界处的一个小村。山清水秀，只有三十九户人家，真称得上是一块巴掌大的地方。就在这个地方，时光恒定，用光阴之盐腌制了一块腊香四溢的肉。 养白牛，白石坝，这两个联系在一起的地名，好像具有魔幻的牵引力量，让人忍不住前去探寻。也许，冥冥中总有一个传说吸引着我们前往。于是，在重峦叠翠的氧吧里，我们听着鸟鸣，享受着松鼠突然从车前窜过的惊奇和果香的诱惑……一路欢畅地深入腹地。 走入村庄，阒然安静。在我们来之前，村民们仿佛已悄然消失在山野之中。好不容易找到一位村领导，才知道，村民正在忙土地流转事宜。小村以前以种烤烟和养殖为主，现在以种冬桃和发展旅游业为主。虽然没看到传说中的白牛，倒真还有几头黄牛在正午阳光下频频回头，朝我们这些不速之客不断警惕地瞭望。 当朴实的白石坝村领导和我们拉起家常，把养白牛的传说诠释得那么合理时，我们也理所当然地相信了。也许在他看来，祖先的行走和足迹都是宿命安排的，繁衍生息于这里也是上天注定的。他说起地名的由来，我立刻屏息倾听，生怕漏掉一个字，因为此地确无史料记载，似乎就是一个无来由的“飞地”。 他说，民国时期，财主为了讹诈一个养白牛、外号“大姐夫”的佃户三千石粮食，故意偷换概念，说佃户“大姐夫”家的一百头牛一天内吃了他家三千石粮食，而且横量竖量都是三千石，让这位佃户有口莫辩。事实上，被他讹诈的“大姐夫”只养了一头白牛，而一头牛一天之内无论如何是吃不了三千石粮食的。 所以，当师爷宣“大姐夫”上堂时，头天晚上和财主欢饮达旦、宿醉未醒且惧内的县太爷突然听闻“大姐夫”来了，当场就懵了，稀里糊涂中就把财主和“大姐夫”调换了角色。惧内的县太爷暗自琢磨，绝对不能判财主赢，如果判财主赢，夫人必然问责于我，何不做个顺水人情，判“大姐夫”赢呢？打定主意的县太爷一拍惊堂木，喝道：“你这个财主胆大妄为！‘大姐夫’家的牛怎么可能一天时间内吃掉你家三千石粮食！这简直是荒谬至极！”县太爷当堂宣判财主败诉。 老百姓觉得，县衙如此宣判，不无道理，县衙真是清水衙门，县太爷真是青天大老爷。财主虽心有不甘，但自知理亏也只有灰溜溜地撤诉。后来的传说里，老百姓都认为，在这地方邪终不压正，任何歪理邪说，终究是站不住脚的，无论财主如何巧言令色，偷换概念，事实终究胜于雄辩，所以，为该地起名叫养白牛。一个地名弘扬的就是一种人间正气，时代发展到今天，澄江白石坝人民始终觉得，清白做人，终会有不菲的回报。时至今日，我们再见到养白牛社区的村民，仍然那么淳朴厚道——不会多说一句空话，踏实做人，清白传家。 说起白石坝村，也有这个村落迁徙过程中的传说。白石坝村民据说来自晋宁，也就是古称“晋城”的地方。一段白石坝村的发展史就是300多村民的逃亡史：群山茫茫，蟒蛇兽虫出没，惶恐不安困扰着这些逃亡迁徙中的男女老少。于是，他们采取了一种古老原始而又听天由命的方式：从晋城出发，数到一百座水坝的地方就停下来，那里必是村民的繁衍生息之地。说是水坝，其实也就是水流形成落差的地方。当他们到达白石坝时，果然见到了一块山间平地。但见此地鸟语花香，蛇虫绝迹，是一方福地。于是，大家就在此安营扎寨。在此山间盆地，倒也与世无扰，宁静异常，从此繁衍生息。在人们的口耳相传中，因“百”与“白”同音，于是百石坝就变成了今天的白石坝。 当然，每一段迁徙的历程必定带着心酸，安居乐业则带着甜蜜。于是，内心甜蜜的白石坝人民创造出了一种独属于白石坝的甜蜜味道——腊肉。一块老腊肉书写的其实就是一部活生生的村史！一块腊肉里有生存的艰辛，也有拼搏的智慧，更有繁衍生息里绵延的岁月更迭。目光停驻在腊肉上，听闻鸡鸣犬吠时，你仿佛能回到陆游“衣冠简朴古风存”的时代。当老腊肉的香味飘起，若在顺风口站定，当真有香飘十里的感觉，这香味会让你的唾液分泌加速，瞬间就有闻香而至的冲动和欲念。 美食的形成，总是带有非同寻常的因素。白石坝老腊肉原料来自当地山猪。这种山猪大多与牛一起放牧山上，悠然地吃着麻栎果，欣赏着自然的美景。由于是随性放养，这种山猪善于在山上奔跑，加之村民们平时不喂这些猪，所以猪得自己寻找除麻栎果之外的野果和草根等植物块茎果腹。因长期奔跑，这里的山猪像健走运动员，始终保持着很好的体态，不仅养成了紧致的肉质，再辅之纯天然无污染的生态环境孕育的天地灵气，这里的猪肉吃后能让人唇齿留香。 以老腊肉煮当地刀豆为例，腊肉的香和刀豆的鲜，在白石坝山泉水的作用下相得益彰。舀一碗腊肉刀豆汤下饭，胃口再不好的人也会瞬间食欲大增。当你吃了一碗之后，那种香味就会产生诱惑，令你忍不住想再舀一碗。而蒸白石坝老腊肉散发出的诱惑，会让你想端起酒碗，用一碗烈酒混合老腊肉的香味，再次给你的味蕾以刺激。这种刺激，能在蒙古包里寻找到吗？能在大漠里寻找到吗？都寻找不到！只有抛开这些虚无的想象，正视面前的酒碗，喝个一醉方休，喝个天翻地覆慨而慷才罢休！ 腊肉里究竟有没有这样的蛊惑力，我说了不算。非得是善于寻找刺激的食客们，方才有机会探寻。 回溯腊肉起源，得去探究历史。一个与世隔绝之地，交通往来自然不便，所以当初腌制腊肉自然是为了保质期长一些。因此，当地采取的是一种迥异于外地的保存方式，那就是将腌制好的腊肉放在猪油里。这个猪油，自然是炼制好的猪油。猪油不化，腊肉就不会产生怪味。第一年的腊肉在油的浸泡下会完好地保存到第二年再次腌制腊肉的时节。也有将腊肉风干挂在通风阴凉干燥处的，这样的话，保存时间会更长，甚至达三年之久。 于此观之，一块腊肉里，不但有烹调的智慧，更有生存的智慧。放牧耕作，山里山外，奉行的岂不是同一部生存哲学？时光腌制了这块腊肉，也折射了一部村史。 转自：玉溪日报     作者：吴安臣