潮州歌谣-工夫茶

《工夫茶》 山绞炭①，薄锅囝②， 正苏罐③，溪水䭕④； 刮沫淋盖⑤，危冲下酾⑥， 关公巡城⑦，韩信点兵⑧。 ［解题] 潮州工夫茶有一整套完整的冲技艺程式，这首歌谣就是一首茶艺歌。 ［注释] ①潮人煮茶多用一种叫“绞问炭”的木炭。绞枳炭一经点燃，室中可闻淡淡炭香。 ②薄锅囝[gian2] ，用含砂陶泥做成的小水壶，也叫“砂铫”。 ③茶壶俗称“冲罐”，以江苏宜兴朱砂泥制者为佳。 ④工夫茶的选水，以山水为上，江水为中，井水为下。 䭕［zian2］不碱不咸。 ⑤危冲:开水有力冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，而茶中的单宁则来不及挥发，茶就不会有苦涩味了。 危[guin5］：高。 下酾［gê6 sai1］ 酾茶时冲罐要靠近茶杯，叫“酾洒”，以免激起泡沫，发出声响，且可防止茶汤散热太快。 下［gê6］：低、矮。 ⑥刮沫[gueh4 puêh8］：用拇、食两指捏住壶盖，沿壶口水平方向经经一刮，沫即坠散入茶垫中，旋将盖儿盖住。 淋[nam5]盖：即“淋罐”，俗谓“热罐”，刮沫盖好壶盖后，以开水淋于壶上，壶外迫热，内外夹攻，以保证壶中有足够的温度。 ⑦酾茶时按顺时针方向将茶汤依次轮转酾入茶杯，须两三次，使各杯汤色均匀，叫“关公巡城”。 ⑧茶汤酾毕，壶中尚有余沥，须尽数依次滴入各杯中，叫“韩信点兵”。 [押韵］ 2、4句押[ian](营）韵; 5、6句押[ai] (哀)韵；7 、8句押[ian] (营）韵。 [选自] 《全本湖汕山方言歌谣评注》第900首/第410页。