亳州牛杂面

亳州牛杂面 作者：过传之 　　我爱吃面条。西北的兰州拉面，山西的大刀面，西安的裤带面，北京的炸酱面，郑州的羊肉烩面，重庆的麻辣小面，四川的担担面，武汉的热干面，杭州的雪菜面、大排面，阜阳的格拉条，我都吃过，各有各的风味和特色，都挺适合我的胃口。 　　 最近一个朋友说亳州牛杂面很有特色，有一家最地道，只在早晨和中午供应，晚上反而吃不上。我知道淮北人的习惯，早餐是很少有吃面条的，除了涡阳的干扣面和狗肉面。咱就住在小城亳州，家门口有这样的美食，不能不去瞧瞧。周六起早，去曹操公园，从南大门往西不远，就找到了这家小面店。大家知道，亳州烧牛肉很有名气，选用当地黄牛肉，加五香料炖煮而成，熟肉鲜香筋斗，营养丰富，用它做牛肉面再好不过。亳州牛肉馍更有名气，外焦里嫩，牛肉鲜香，油亮味厚，是亳州地道的清真早餐，食客如云。但牛杂面却让我感到新奇。 　　 牛杂面馆不大，却很整洁，四周弥漫着牛肉香气。店主是个光头，五十来岁，五短身材，系一条雪白的围裙，很精神。我找一个边上座位坐下，跟老板说要一碗牛杂面。“好咧！”老板答应一声，就去备料。牛杂汤选取新鲜的黄牛杂碎，多是牛肚、牛舌、牛心、牛肠之类，用食用碱和盐加水搓洗干净，祛除异味；投入大锅煮熟，晾凉，再切小块和薄片，加入作料烧透，再加牛骨汤，用秘制的中药材和香辛料烧开炖透，放在圆筒锅上微火煨着。圆面条是事先蒸熟的，又细又滑还筋斗。食客来时，大厨取一只黑瓷大碗，抓一把烫熟的绿豆芽放入碗底，加食盐和鸡精，再抓一把熟面条铺上，舀一大铁勺热腾腾的牛杂汤浇上，撒上香菜段，滴点麻油，吃时拌匀即可。爱吃辣的，可以泼点油辣椒。一碗牛杂面，老板还配送一碗雪白细嫩的水豆花，可以解腻。牛杂鲜美，面条筋斗，绿豆芽爽口，香菜翠绿，面汤醇厚，一碗下肚，又美味又实惠，是我吃过的最好的早餐了。 　　 牛杂面是简单的美食，却也要老板费一番心思，下一番功夫。比如清洗杂碎，就要祛除内脏的腥气和脏味；烧杂碎要用作料借香，配方要独特，既要烧透还要保持牛杂的韧劲；汤清还要味厚，还不能太咸和油腻。一碗面始终保持色香味俱全，才是它叫座的原因。食客的嘴巴非常挑剔，一次吃不好，不会给你第二次机会。光头老板忙得团团转，闲下来就琢磨怎么提升面条和汤菜的品质，怎么保持面馆生意长盛不衰。“做良心面，做家人爱吃、亲友爱吃、大家爱吃的牛杂面！”老板的自信写在脸上，更刻在心头。 　　 一碗牛杂面，一天的满足和踏实。其实，人生处处有风景，时时有滋味。像牛杂面、牛肉馍等亳州小吃一样，无需舍近求远，我们身边就有许多美好的东西，在默默地等你发现和分享；它们经过岁月的洗礼，历久弥香。