《时光里的年味》月光煮茶

《时光里的年味》月光煮茶

2020-01-21    13'53''

主播: 曦昱木木

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介绍:
时光里的年味 作者:月光煮茶 在丰城,过年走亲访友,一直流传着接春酒的习俗。各家各户轮流做东,邀请亲朋好友来家里做客。 这项活动从正月初二接女婿开始,然后,按照血缘的亲疏,依次邀约,到元宵节甚至更晚结束,但一般不会超过正月。 这是一年一度亲友之间联络感情的一场又一场饕餮盛宴,更是对家庭主妇厨艺的挑战与考验。 就拿滑川,这道丰城人餐桌上百吃不厌的风味土菜来说,主要食材是红薯粉,做法却有些不同。 婆婆做这个菜的时候,我喜欢站在一旁打下手。 薯粉先用适量的冷开水化开,带皮的五花肉切成片,厚薄均匀,再放入切碎的芥菜叶拌和,团裹成馒头状。放入笼屉蒸二十来分钟,香味和着袅袅的水蒸汽,氤氲开来。 薯粉团被五花肉的油脂浸润,充分吸收,口感滑爽弹牙,包裹在里面的白肉油亮,油而不腻。再切上几段本土白梗绿叶的大蒜,鲜红的小米椒,兑入肉汤烧开,风味又是不同。 在“十里不同音”的丰城,婆婆娘家村子的方言叫“滑菜”,谐音:发财。在家庭式的春节里,是一道非常压节气,不可缺少的美味佳肴。 在丰城,擅长烹饪的人,被称之为“厨官”。官,有管理、统领、统帅的意思。沉淀搁浅在记忆深处的年夜饭,接客待客的酒席上,我家的厨官,那个最忙碌又最气定神闲的人是父亲。 父亲一生最大的爱好是烹饪,最开心的事情,莫过于一家人坐在一起吃他亲手做的饭菜。闲暇,喜欢研究各大菜系的菜谱,且从来不怕失败,付诸于实践,喜欢创新,别出心裁。 比如:一条草鱼(那种8斤以上的),一点材料都不会浪费,可以做成全鱼宴。鱼鳞和鱼鳃洗净过油,烹上米酒酿,放入姜蒜,熬成乳白色的鱼汤,放入浅盘中,待冷却凝冻后,再均匀划成菱格状,拌上香菜等佐料,就成了风味独特的“凉拌鱼冻”。 鱼肠、鱼鳔和鱼籽,加上米酒,用姜葱、辣椒一炒,“爆炒鱼杂”,又香又辣,是上好的下酒菜。 剔取鱼脊背上的两块肉,剁成肉糜,再加入适量蛋清、淀粉、姜汁,揉成肉团,做成爽口鲜润的鱼丸。 鱼头与鱼尾,既可红烧,也可清蒸,还可以和豆腐一起炖。 剩下的材料,且切成约2公分左右厚薄的片状,加入适量的食盐、料酒、米酒、白糖腌渍两个小时,待佐料全都入味后,入油锅中煎炸,接着,投入以红糖·、五香、桂皮、香叶等佐料兑成的卤汁中,细烹慢煮。起锅之前,放入香葱、陈醋,装盘,即成风味独特的“秘制熏鱼”...... 那时,我和弟弟则循香而来,雀跃地跑进厨房打探,年长的哥哥姐姐则要矜持一些,但是,也经不起香味的撩拨,在餐桌边流连。 父亲一边颠勺,一边郑重其事地叮嘱:“乖崽啊,莫急,今天是大年三十夜团圆饭,一定要等到菜全部上齐,全家人都坐到一起,响了爆竹,才可以开吃哈!” 馋得口水止不住时,欲罢不能,迅速地手夹一块,放进嘴里,至今,想起来都是一件赏心乐事。待到父亲不疾不徐地把宫保鸡丁、松鼠鳜鱼、菠萝扣肉等一道道美味烹制完成,母亲也要亮出自己的绝活了。 母亲是老南昌,最爱做一道叫“富羹”的菜肴。按照字音也可以叫“福羹”、“糊羹”。因为是春节,取其寓意,觉得还是前者比较恰当。 富,顾名思义,食材越多越好,应有尽有,过年图个好彩头,必须从唤醒味蕾开始。 一只母鸡、一根猪大骨头(筒子骨)熬成高汤,然后把鸡肉、猪肉,剔下、切碎,荸荠去皮,胡萝卜、白萝卜、香菇在开水里汆过,鸡杂鸡血、豆腐豆泡等一一切成丁,放入高汤......最后,用稀释好的红薯粉勾芡,撒上一大把胡椒粉,鲜美浓稠的富羹就出锅了。美食当前,五颜六色,煞是好看,从色彩上就开始一点一点撩拨你的味蕾,以至于肚皮撑到爆,还要再去添上一小碗。由此,富羹,成为了我家每年年夜大餐的压轴戏。 不管是滑川,还是富羹。之于婆婆,对于母亲,与其说是一道年菜,不如说是,打上了原生家庭的水印,永远不会改变的DNA;或者说是,婆婆的婆婆,母亲的母亲,一年又一年,复制、粘贴在她们心中对于春节的美好情怀。 纪录片《舌尖上的中国》有一句这样的旁白:对于专业的厨师来说,厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说,厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。   某年的大年初九,夫君说:要在家里宴请他的几个朋友。“君令如山倒”啊!学着父亲的样子,按照来客的多少,提前拟好菜谱,划算好必须采购的食材。 第二天,特别地起了个大早,兴致勃勃地奔菜场而去,大包小袋提回了果菜鸡鸭鱼肉......想着父亲言传身教的秘笈:冷盘腊货先上桌,你就不会兮兮霍霍(丰城方言:手忙脚乱的意思)..... 在厨房里,逐一照着菜谱,洗切煎炒......举重若轻,过一把厨官的瘾。等到凉拌红烧、清蒸小炒、卤菜炖汤,各色菜肴端上餐桌,除了褒扬,没有挑剔。那天,菜肴的味道,是不是真的等同于食客的好评,我不得而知。 第二天,果真收到一个意外的惊喜,夫君送我一套精致的阳江“十八子”,以示嘉奖,鼓励我再接再厉。虽然,菜刀与浪漫根本就不靠谱,但毕竟是个实在又实用的礼物呢。 在填满仪式感的春节,作为一场成功的家宴,家人团聚,老友相会是重要的,美味传达出的幸福感,也必不可少。 最独特的佳肴,是为了识味的人而精心准备的。那个在厨房里锅铲翻飞的身影,是为了知味的人存在的。 一位美食专栏作家这样写道:“我所爱的人间烟火,不过是于柴米油盐里,不忘拥抱彼此;于赶路奔忙中,不忘微笑以对;于狭小角落里,一起为更好的生活努力......” 春节的厨房,时光里的年味,犒赏的不仅仅是人们的胃口,留住的更是亲情和友情,还有爱情。