介绍:
15. CHAPTER3-4
농부는 화학비료와 농약으로 인해 토양이 척박해지면 짚, 잡초, 낙엽, 가축의 배설물 등을 발효시킨 거름(두엄)으로 땅을 되살린다. 마찬가지로 화학가공식품과 약, 정제식품으로 인해 인체가 오염되고 피폐해지면, 농부가 자연물을 발효한 거름을 사용했듯 우리도 자연물을 발효시킨 식품을 통해 인체를 정상화시켜야 한다.
발효란 미생물이 자기가 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정에서 우리 몸에 유익한 물질을 만들어내는 일이다. 우리의 생활속에는 아주 많은 발효식품들이 있다. 흔히 먹어온 김치, 청국장, 된장, 간장, 요구르트에서부터 낫또, 쯔게모노 등이다.
모든 발효식품은 종류에 따라 순차적인 발효과정을 거치게 된다. 1차발효는 한번 발효시킨것으로 발효과정에 유용물질이 많이 만들어진다. 2차 발효란 한번 발효된 물질끼리 혼합, 새로운 조건으로 발효식품을 얻어내는 일이다.
그밖에 3차 발효가 있는데 2차 발효된 물질을 새로운 조건으로 한번 더 발효하는 것으로 상상이상의 효능을 갖게된다. 이것이 복합발효배양물인데, 3차 발효는 발효과정이 복잡하고 제어가 어렵기때문에 고도로 숙련된 기술과 경험이 필요하다. 복합발효배양물은 미역, 김, 다시마, 톳과 같은 해조류와 현미, 콩, 보리, 율무, 메밀, 조와 같은 곡류에 산약, 구기자, 등 수십가지 생약류를 배합하여 여러 조건으로 3차에 걸쳐 발효하게 된다.
복합발효배양물은 저온저압발효숙성, 저온건조 기술속에 탄생된 것으로 상상을 초월하는 유익한 성분이 담기게 된다.
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