介绍:
上小学的时候，就开始吃老妈的蛋炒饭。双职工家庭，大人们天天忙得乱飞，还要伺候小孩子上学。用的还是煤炉。早上起来，蓬头垢面，第一件事就是冲进狭小的厨房，把铁皮炉下端的通气孔打开，一片薄薄的铁皮，扣在长方形的洞口上，往右一拉，空气进去，煤灰簌簌地掉下来，带出一股浓烈的烟，而昨晚压住的火苗，紧赶慢赶地旺了上来。
现在想到这个场景，觉得他们那代人真不容易，用惯了液化气灶，习惯了厨房里的亮堂整洁，不管人们说旧时代有多淳朴，叫我退回去也是绝对不干的。
昨夜的剩饭，两个鸡蛋，一点油，就是营养美味又顶饱的一顿早餐。我妈做菜的手艺老实说很一般，但这蛋炒饭做得纯熟：蛋打得碎而匀，米饭炒得蓬松干爽，用乡下亲戚送的菜籽油，油都渗进米饭里了，不腻。有时候加一点腌雪里蕻，特别咸香，吃得太快，于是经常噎得直伸脖子。
我做蛋炒饭就始终做不成那样。虽然人们总说，走遍天下，忘不了童年母亲烹饪的滋味，这种说法，情感大于理性。本着实事求是的吃货原则，我是不信的。
隔夜冷饭。煮饭的米，不能太糯，又不能完全不黏。籼米比粳米好。粳米黏性还是大了点，骨子更松，煮饭香软，炒起来就容易粘锅，成品嚼劲也不够。这几年常买东北珍珠米，就不如东北长粒的香米炒起来顺手。
鸡蛋要先炒，大火猛攻才能松软，葱花要比米饭先入锅爆香，后放气味就嫌过了。冷饭凝了块，不能用锅铲按，要待它自动被锅底热量烘散。起锅之前最好洒一点黄酒……道理我懂，偏偏把握不好最关键的火候。不是太早，就是太迟。
从前干过许多工作，做产品推销与组装电脑做售后服务的那段日子，常常一大早就在街头奔走，午饭时间，又累又饿，随便找个路边摊坐下，这时，一碗蛋炒饭也足以让人欣慰，再难吃也能吃完——街头小店铺的蛋炒饭，是每家必备，能做得好吃的，却是很少的。
蛋放得太少是其一，油质太差是其二，乱放酱油与味精是其三，往往还不幸有股抹布与泔水味儿。其他太咸或太淡，葱花没爆透，带着过分刺激的味道，最重要的是，好吃的蛋炒饭是不能着急匆匆将就的。
偶尔有些酒店里，作为最后主食上来的蛋炒饭，松软适宜，精致了得，加了玉米、火腿、青豆、香菇、虾仁之类，是扬州炒饭。可惜已经很难被注意到。吃还是有人吃的，只是吃得漫不经心。被服务生送上来时，也往往是静悄悄的，不像前面上菜，都要响亮地报出菜名。一圈转下来，本已狼藉的桌面上，便又泼泼洒洒了许多饭粒。再看看人，男的红头涨脑，女的糊了妆面，个个眼神涣散，却在强打精神，三两抱团，完成最后的推心置腹。顿时觉得灯光都比开席前昏暗了一圈，猪油蒙住了灯管。
扬州炒饭又叫“金玉满堂”，是不是起源于扬州不知道，但在扬州的许多店里确实是招牌美食。在“共和春”吃了一次，不太好，那饭粒又油又硬；后来经过淮海路的时候，看到一家叫“三香碎金”的饭店，探头进去看看，果然是个主打炒饭的名店，胃中却已经盛不下了。估计真吃了也还是会失望。
合肥有家“大老刘”，在文采大厦那边，多年没去了。主打是牛肉面与牛肉蛋炒饭，炒饭里面蛋少，牛肉却不少。现在想并不能算美味，但人年轻时并不挑剔，够辣，有油，有肉，便觉很是完满。
有时等位子等得不耐烦，就挤在厨房窗口那儿看，大火大灶，油烟滚滚，房梁、炊具，连同师傅们的围裙也都黑乎乎的，跟炒出来的饭一个颜色。师傅们忙得头也不抬，动作却很是纯熟，堪比“目送归鸿，手挥五弦”。饭炒到快起锅时，浇一小勺红油牛肉汤进锅，锅里面嗞嗞地升起白烟。地方太小，后门口就架着只牛肉汤锅，从早到晚咕嘟咕嘟地冒泡，像一个快活唱着歌的人。
近几年来流行自助餐，其中的蛋炒饭也可吃。自助餐往往味杂而不精，食料很难新鲜，胡吃海塞下来，嘈杂得很。那一盘角落里的蛋炒饭，也不能说多好，好歹有些粮食的气息，却是最好入口的了。
炒饭以为到底还是在家吃得好。
一碗好的蛋炒饭能让人黯然销魂，又以清晨和深夜为最佳时刻，此时腹中空空，味蕾清净，才能深切地感觉到它的丰盛。最好是亲手炒制，看蛋液凝结成块，又渐渐打散，变成细碎的松花黄，看饭粒由僵冷变松软，得够了油与热量，最后在锅铲边上跃起个三五粒……玻璃窗上沾染了些水汽，知道外面的世界是静的，且尚有寒意。整个过程中有一种奇异的超然心境。
如果是有人在等着吃这碗饭，或者有人给自己做这碗饭，那就更好了。
（文/王芳）
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