介绍:
微生物学的诞生，使人类认识世界有了新的视角。
“微生物”在影响着人类的体质健康，从而改变了人类生命的精气神。
杏花村汾酒集团有一支老中青结合的“制曲班”，人们亲切地称他们为“微生物部队”。他们的作用是给汾酒制造像“壮骨粉”一样的微生物曲种，让汾酒变得更有“清香风骨”。这支“微生物部队”大有来头，也是迄今为止中国白酒界最权威的“微生物部队”。
傅山、方心芳，秦含章，这些赫赫有名的中国早期医学专家、微生物专家、白酒泰斗，都与这支“微生物部队”，有着千丝万缕的关系，他们不仅为汾酒做出过贡献，而且为中国健康白酒的发展，做出过不可磨灭的贡献。他们被尊为“汾酒十贤”，永远镌刻在汾酒发展史的里程碑上。
中国利用微生物进行酿酒的历史，可以追溯到6000多年前的仰韶文化时期。殷商时代的甲骨文中就刻有“酒”字。北魏贾思勰的《齐民要术》中，也列举有谷物制曲、酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。
中国自古就有“离开某某地酿不出某某酒”的神秘说法，而且酿酒对环境质量的要求很敏感，不同地理环境下酿出的酒，口感风格不同，甚至同一环境下，不同作坊、车间酿出的酒，口感都有细微区别。这其中的原因，便是微生物的作用。
现代酿酒实践表明，对酿酒地理的选择，很大程度上是对酿酒微生物群落和一种酿酒方式的选择。而微生物是决定白酒“诸味协调”的重要物质。
中国白酒有清、浓、酱三大主流香型，“微生物”对三大香型的制曲原料、发酵工艺、和车间环境的要求不同。据汾酒制曲车间的师傅介绍：对从制曲、到发酵、到存储的环境的要求极为苛刻。以制曲车间为例，为杜绝阴暗潮湿的环境下杂菌的入侵，汾酒制曲严格掌握有益微生物的作息规律，制曲师傅必须根据当时的天气掌握开关门窗的时间，如夏天天气特别热，开窗户时间长些，突然起风了，就必须关窗户，这就要求制曲师傅掌握微生物所需要的温度，科学有效地发挥微生物的价值。
其实，一般人并不知道，汾酒的“微生物部队”有两层含义。第一层，是专门负责“制造有益菌”和“驯化有益菌”的汾酒人，就是一个一个训练有素的“制曲班”和“酿酒班”。第二层，是杏花村经过千百年酿酒气息的驯化、培养、传承、积淀，空气中形成的那些“会工作、有价值”的微生物种群。这些微生物就如同部队编制一样，拥有不同的兵种，不同的队伍，分工明确，战斗力强。
经科学分析化验，目前驻扎汾酒厂的“微生物部队”大致可以分为三大类：即汾酒微生物部队中的酵母、酶菌和细菌，好比部队中的“陆海空”三军。而每一支军队中，又有不同的细分兵种，比如酵母菌类中主要有酵母菌属、拟内孢霉、汉逊酵母和假丝酵母；酶菌类中主有梨头霉、黄米曲霉、根霉、毛霉和红曲霉；细菌类中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽殖杆菌等等。
酶菌的作用主要是糖化淀粉和分解蛋白质，微生物中的细菌则对汾酒风格起到一定作用，而酵母菌，则以产酒精为主要职能，只有“三军”配合发酵，汾酒的纯正品质和清香芬芳才得以产出。
微生物制曲的过程往往神秘新奇，让人浮想联翩。制曲是空气中看不见、摸不到的微生物精灵们和人类相互选择的过程，这是人与自然和谐相处的最有代表性的案例之一。
制曲师傅说：水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨,艺是酒之魂。这是中国白酒生生不息传承千百年的秘诀，制曲好不好，决定了酒是不是有骨头和骨气。而曲的质量关键在于如何调动微生物，发挥他们的最大价值。
微生物到底是怎么工作的呢？
在生活中，人们可以想象着周围存在着很多看不见的微生物精灵。在某个特定环境中，它们走出了家门，围着搭好的“曲块塔”开始辛勤工作。它们像蚯蚓，扭动身躯，吐故纳新，松土润壤；它们像蜜蜂，飞花盘旋，采百蕊之香，造人间美味。它们是酿酒行业最伟大的“天工神匠”，人类无法企及。
微生物的存在既是自然造化的结果，也是专业驯化的结果。制曲师高超的技艺，会创造更多有益微生物的繁殖机会，增加微生物的工作频次，即所谓的“闭环区域激活特种菌群”。
曲房是微生物诞生的“闭环区域”，正像某些蜂类在某些特定环境中采的花粉更多，酿的蜜更甜、更健康。制曲环境营造得好，某种适应的微生物工作的积极性则更高，曲块的主体香则更突出。
走进曲房，一排排曲坯，层层叠叠，整齐划一，如同建造的一套套温暖别致的房子，在静谧之中，静待着微生物精灵的到来。昼夜交替，日月星辰，一段时间后，精灵们终于来了，曲坯上能够看到逐渐增多的星星点点的白色斑点，这就是微生物菌落的诞生，这个过程被称作上霉。在上霉结束后，需要打开窗户，让空气流通，如同照看婴儿一样，将层层的曲坯翻动，让曲坯上霉均匀，这个过程被称作晾霉，这是微生物精灵的孕育期。
上霉和晾霉之后，进入制曲的三个“最关键步骤”——潮火期、大火期和后火期。而这三个阶段也是微生物最为“欢歌兴奋”的时节，所有的微生物都在努力繁衍生息，推动曲块的发酵、生香、成熟。
微生物制曲的关键在于“火候”的掌控，技巧达到炉火纯青之时，便是微生物的生命力最旺盛的时候。这里的“火”仅仅代表的是温度，在制曲师的眼中，曲坯的处理正像是一道“大菜”，做菜的时候，我们都知道有大火快煮，小火慢炖的技巧，这样做出的饭菜才会色、香、味俱佳，回味无穷。
汾酒的主体香“清香”，就是靠“特种区域”产生的特殊微生物菌种的火候反应，释放出的一种特殊气息和味道。而“制曲师”高超娴熟的“烹饪”技巧，又促进了这种“清香之味”的纯正性和稀贵性。
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