介绍:
中国的曲艺有400多种，历史悠久，辉煌灿烂，是中华国粹的重要分支。曲艺不仅滋养了中国人的生活情趣，还深刻提振和影响了中国人的精气神，成为老百姓生活中不可缺少的、特有的一种香气和味道。
有学者研究认为，在5000年华夏文明的传承中，大多数时候，尤其国运艰难之时，支撑和滋养老百姓精神生活的，往往不是那些高大上的戏剧、书法、文学等，恰恰是400多种曲艺，成为了民族生活中的基本精神支撑。汲取了营养，平添了味道，丰富了性格，升华了精神。因此，曲艺也被人誉为民俗之骨、文艺之母和中国人的盐，渗透血液，不可或缺。
在中国酿酒界，酿酒所需的的酒曲不仅有曲艺之说，更有曲是酒之骨的说法。与中国文艺界400多种曲艺类型不同的是，白酒的曲艺主要有三种——小曲、大曲和麸曲。其中，大曲是酿造汾酒最好的曲。
酿酒制曲，是只有中国人才有的独特技艺。位于山西杏花村镇的百年汾酒老作坊被称为中国白酒的曲艺之源。
历史上，汾酒一直是作为一个酒种存在的，传遍大江南北，曾经是白酒的代名词。因此，自汾酒诞生以来，汾酒曲艺影响了中国酿酒业几个朝代，明、清、民国最为鼎盛。新中国建国以后，汾酒曲艺又在汾酒试点和微生物专家的帮助下，得到极大改进和提升，成为了白酒界曲艺的一面旗帜。
有酿酒老专家曾说，汾酒制曲在白酒中以最讲科学配料、最讲微生物学、最讲艺人功底、最讲曲艺精神之四最而与众不同，堪称中国白酒的曲艺之祖、曲艺之巅和曲艺之魂。因此，很多业内人士看过汾酒的大曲车间，常常会这样说：汾酒的制曲，娇贵复杂得很，没有过人的两把刷子，绝然弄不出三种曲，出不了纯正清香味。熟知汾酒制曲的人，还知道这样一句话：汾酒制曲是艺术，五年不一定当师傅。
千百年来，中国酿酒界为什么一直流传曲是酒之骨的说法呢？是什么让汾酒曲艺获得如此高的地位？
酒曲是酒形成主体风味的基本定型元素和催化剂。没有了曲，酒便不能被催化，就没有了基本风味。因此，酒曲便是那波澜壮阔的中国酒文化的底色和骨架，有了她，酒便幻化成人间魔水和琼浆玉液，绽放出多彩的生命活力。
汾酒大曲是用祁连山雪融水浇灌的大麦，与世界最大军马场——山丹军马场种植的豌豆进行配比制作而成。这种曲的质量和劲道，与其他酒曲完全不一样，产生的香气也完全不一样。其料稀贵，其香纯正，其味清爽，其艺精湛，其体矫健。
与文艺界曲艺不同的是，酒曲的制作工艺和质量传承，来自原粮、微生物和人三大因素，缺一不可。原粮与微生物，前面已作介绍，不再赘述。我们重点关注和强化的是人，人的技艺。
曲是酒之骨，人是酒之魂。人是一切商品生成的主导因素。老专家们曾说，在制曲上，汾酒最讲艺人功底。汾酒曲的艺人功底到底体现在哪些与众不同的技法和细微之处呢？
走进曲房便可一探究竟。
未进曲房，空气中已经闻到一股混杂着稻谷和麦穗芳香的气息，这是一股熟悉的沁入心脾的大地的味道和刚刚丰收的味道。进入曲房，大麦和豌豆散发出的粮食香味更加浓厚。眼前是一排排整齐壮观的曲阵，地上以及每个曲砖之上撒有一层谷糠，而这层层叠叠的曲坯上，还盖有一层调温的被子——苇席。据制曲车间的师傅介绍，每一间曲房大约需要摆放3600—4500 块的曲砖，而这些都是曲哥一块一块手工摆放的。
曲砖的编排造型，类似古战场上波澜壮阔的排兵布阵图，阵形会随着战争的推进，不断调整队列，由一字阵变成人字阵，再由人字阵变成品字阵等。每一种阵形的打破与重组，变化与调整，无不符合博大精深的制曲兵法，结构严谨，有条不紊。
最为惊叹的是，一间间曲砖阵的整齐布局和智慧造型，如若简单丈量，可以发现，曲砖的间距精准到4—5cm，而行距精准到 0.5-1.5cm。曲哥的匠心精研和坚韧性格，无不令人汗颜和钦佩。
一重排列，二重翻曲，三重控制。汾酒的制曲分有很多阶段，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火至乃至养曲、晾曲阶段，每一个阶段都有很多极致精细的工艺要点。卧曲也有很多讲究，从3层加苇杆压曲，到4层加苇杆排列品字形，5层抽去苇杆排列人字形，直至7层曲坯人字形，而这每一层的阵形变化和排场设计，都有不同的用意和作用，都是为了科学的营造微生物菌种的生存环境，引诱他们出场工作，相互感染鼓励，激发最佳状态，从而制作出最高品质的曲砖。
制曲工程如此庞大繁琐，一直倡导科技领先和科技辉煌的汾酒，却在卧曲、上霉等后期复杂的流程上，一直采用人工操作法，这又是为什么呢？
制曲车间的大师傅透露了其中的秘密。
千年汾酒传承到今天，积累了不计其数的宝贵经验和教训。大师傅们说：曲粮的粉碎可以用机器，曲砖的生产可以用机器，这些都是前期工作，中国白酒的第一台制曲机也是汾酒发明的。但是，后期的卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、晾曲等环节却不能用机器做，也根本做不出来，这些古法与微生物有关，是先人千年探索得出的宝贵经验。汾酒制曲师非常明白，在中国白酒的酿造上，哪些可以创新或放弃，哪些必须传承和坚守，这一点，绝不能含糊。含糊了，中国白酒的精气神就没了。
对于制曲工作，汾酒的师傅们一直持有两种观点：一，制曲是名副其实的微生物工程，不是机器能完全解决的；二，古法好比医学中的后期养护，不是机器能代替的。师傅们打比喻说：汾酒制曲好比胎儿降生，前期的诊断可用仪器，手术可用仪器，以避免传统望、闻、问、切带来的不准确性。但是，手术后的养护工作，是机器不能代替的。人工护理的精妙好处和重要性，是机器永远无法企及的。人工护理不科学，不讲究，再好的手术和药物也会前功尽弃。所以，医学界才有三分治，七分养的说法。
汾酒制曲与医学之法有天然相通相似的理论和实践，这正是中华传统文化的博大精深之妙处。制曲师对人艺的感悟如此精辟入理，入木三分，无疑是对制曲这门中国古老艺术的敬重和传承。
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