《饸饹汤》 作者:张玉堂

《饸饹汤》 文/张玉堂 多年来，以长钢地区为中心，流行着一种特有风味——饸饹汤，几乎成了人们必吃的早点。而且，在长钢所到之处，只要有人居住的地方，都有卖这种小吃。 清晨，不管是上班的、上学的，或者在家休闲的，甚至早起准备出远门的，都要就近或者专程到某一个小摊上，去喝一大碗饸饹汤，才能踏实地去做所要做的事情。 卖饸饹汤的摊点，烧着旺旺的炉火，支一口大锅，锅里汤水翻滚，旁边是一大盆已经煮熟的饸饹面。推主围着炉火摆几张桌子，上面摆了切好的葱花、香菜，拿出盛味精、胡椒粉的瓶子，倒一壶上好的老醋，就可以开张了。 食客只要报一声“大碗！”或者“小碗！”摊主就依据客人所需，从盆里一把抓起长长的饸饹放进手边的“漏瓢”，在锅里三晃两晃，左手拿了海碗，右手猛一抬，左右手配合得恰到好处，饸饹面连汤带水就进了碗里。然后，右手放下“漏瓢”拿起铁勺，加了豆腐丁，再伸进一个小盆里挖了用油炒香的蒜末，往碗里一点，一碗冒着热气的饸饹汤就端到客人面前。碗是一样大的，“大碗”“小碗”只是碗里面多面少来区分。这个过程，从叫面到上桌,也就三四十秒的时间。 上个世界末，大概是1990年前后，在长钢地区卖饸饹汤的只有两家，一家在原来的春草商场门口，一家在现在市场路拐角楼东北角。春草商场因为面临309国道，那时大车小车都要穿越长钢境内，因路况很差，坑坑洼洼，扬灰荡土的，这家的卫生条件就要差些，光顾的人少，没多久就不开了。人们多数是去市场路那一家去喝饸饹汤。那时还没有拐角楼，原址是一个自由市场，市场的大门口就是这家卖饴铬汤的小店。 店面没有招牌，店面也不大，只有两三间房子。靠门口的地方，置一个炉灶，灶上一口铁锅，再往里面是一张条桌，既像是柜台，又是操作台，桌上摆着一个大铝盆盛面，盆的旁边是一摞敞着大口的粗瓷碗，还有几个碗里已经盛上了饸饹。灶台后面经常坐着一位端庄利落的中年妇女，是小店的老板娘。客人少的时候，见她拿一本杂志或者书在看，客人进门，因为没有大小碗之分，不待招呼，就伸手拽过一碗已经盛好的饸饹，一手拿碗，一手掌勺，从滚滚的锅里一勺一勺舀了热汤反复滗涮，如此三四回，饸饹就热了。再用勺子舀一勺提前炖好的豆腐丁，加满汤后，在滚锅的边沿一㧟一碗宽汤热面上漂着油汪汪一层蒜末。客人端着找位置坐了，加葱花、香菜末，根据个人喜好撒几粒味精，或来一勺老醋，热热乎乎地连吃带喝。 小店从早上六点钟开门，直到晚上九点才打烊，客人随时都可以进店来吃，但早上的生意最忙。午饭过后，过了吃饭时辰的，或喝了酒又没有记得吃饭的，也会来喝饸饹汤。这时铁锅里的汤已经不多，可以看见锅底的一整根猪棒骨，和一个纱布的调料包。桌子后面，隔了一堵墙，墙上有一个门和一个没安窗户的敞口，从敞口望进去，里面就是制作饸饹面的作坊。靠里墙垒了一个偌大的炉灶，一口偌大的铁锅，锅上架一个偌大的饸饹床。通常是两个人，一人负责喂切好的面剂子，另一人站在炉台上负责压面。面压进锅里，拿剂子的人负责看锅，另一个人跳下炉台，端来一个盛了凉水的大盆子，煮熟的饸饹面就捞进大盆，反复冲涮，直把饸饹涮得晶莹剔透，便控干水分，拌了食油防止粘连，饸饹汤的主料就制作好了。 特色之处在于炒过的蒜末，汤碗里必须汪一层蒜末才能出味儿，如果缺了这一味辅料，饸饹汤就失去了它的风味。至于豆腐，只要切丁在白水里加盐炖热即可。蒜末要先切成小丁，不能大也不能小，大了炒不透，小了炒不成形，而且必须匀称。炒制的过程在于火候，油温不高不低，才能使蒜末金黄香脆，不焦不蔫。我曾经试着自己做过，开始几次总是一半焦了一半还是白色的，焦了的发苦，白色的没有那种味道。经过多次尝试，基本掌握了技术，但终因工序过多，嫌麻烦，不如到外面叫一碗省事儿。放了蒜末的饸饹汤，既有蒜的香味，又有不经意的嚼头，所以很多人总是提醒摊主，“多放蒜末。”尽管蒜末提味儿，但没有几人知道制作中不太好把握的技巧。 据说，饸饹汤是从晋南的临汾一带传到长钢的，但我了解，在临汾并没有这种吃法，当地有名的风味是牛肉丸子面，主料也是饸饹；还有一种吃法，制作前期大致一样，但上桌时是加了炖肉的，当时长钢也有卖过，但没多久就关张歇业了。在晋城一带，办红白事时吃的饸饹也是提前压了煮熟，但吃的时候是烫热浇卤，吃法也不一样。唯独长钢地区的吃法如是，或许是又一种创造，万事万物本无定法，不断改良才能推陈出新，也算不得稀奇。但偏偏只有长钢或周围的人认可这种吃法，到了别的地方就红火不起来虽然也有外面吃过饸饹汤的人交口称赞，却终究是走不出去。 随着街面改造，那家小店便关张了，后来并没有再开。倒是两个雇佣的活计，一男一女成了夫妻，成家后一直摆着地摊儿卖饸饹汤，似乎得到了真传。饸饹汤的生意日渐兴隆，涉入的人越来越多，竞争也激烈起来，都在佐料上做文章，有的增加了海带丝，有的是把豆腐油炸了再炖，还有的在汤里放了整只的鸡，捎带着卖煮鸡蛋，但还是找不到当年小店的那种味道。 或许，那个纱布料包里还有玄机？各行各道都有自己的秘密，大概饸饹汤也不例外吧.