【八合里·潮牛鲜天下】掰弯了我多年来的麻辣口味

俗话说：‘强龙压不过地头蛇’ 潮汕牛肉火锅要来已经被川味火锅 一统天下的中原地区站稳脚跟，那可不是一件同意的事 这需要远在太原却与汕头同频率起落的 铁棍敲打成出的一颗颗手打牛肉丸 重新定义丸子的筋道Q弹； 需要切肉师傅手上的桑刀经过爷孙几辈的 传承挥舞出轻薄如纸的牛肉将食物的新鲜可视化； 需要骨头慢火熬制出的清汤重新 洗刷黄土高原的浓油重盐的地域口味。 然而当潮汕师傅怀着对于 食物的尊重与对食客的坦诚端上那锅清汤， 那一盘盘牛肉的时候， 我们瞬间就已明了这跨越山河大海而不改初心的食材， 就是八合里如今门庭若市的不二秘诀。 “每日一头牛，新鲜不隔夜” 这是八合里的餐厅口号，也是潮汕味道的源头 大家吃潮汕牛肉火锅，难免会认为牛都来自潮汕本地 其实汕头本地并不以牛肉著称 用得多是来自四川、云南四岁以下土黄牛 均为母牛，肥瘦相当，肉质细嫩，又不失嚼头 当天宰杀，新鲜上桌。 刷肉之前要先学会辨肉 非注水，未冷冻的新鲜牛肉才能达到立盘不掉的效果 肉上好之后，我们先不着急涮 南方人讲究餐前先进汤，暖肠胃 大骨汤底熬制了六七个小时 在小碗里加上葱碎、芹菜末 总要喝上两碗，才不辜负它的香 也算是这顿火锅的一个前戏 碗里的香来自骨头与药材本身 大自然给的恩赐远不是鸡精味精等调味剂 这些工业化的味道所能比拟的 若要是让那些调味料把味道占了上风 那这火锅店倒是不去也罢 接下来开始涮肉了 吃潮汕牛肉火锅讲究的是循序渐进又分秒必争 为了饱口福而不油腻，就要遵循从瘦到肥的顺序涮 但是“涮”的学问就大有可究了 确保肉质新鲜跟掌握了下肉顺序之后 牛肉火锅的乾坤便都在这一个“涮”字里了 下肉的时候，火不要太大，水汤沸腾以后关小火 水温大致在80度左右低温慢煮 下水之后迅速用筷子将其抖散，至肉均匀变色后拿起 再次下水，让肉停留在水中稍稍久一点 这次才是真正的涮肉，至肉红色褪去拿起 这时观察肉的生熟度，如果稍稍显红 那么最后一下则为补刀之笔 如果火候已够，那么最后一下则为点睛之笔 全靠经验和体会，难以言传 这也就是潮汕牛肉火锅 讲究的 “一吊去血水，二吊煮熟牛肉，三吊去除杂味” # 五花趾 # 来自黄牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱 西餐里的Hind Shank部位 纹路比较明显，口感脆弹 # 吊龙 # 是牛脊背上一长条肉，口感软嫩细腻、鲜甜饱满 # 双层肉 # 牛腹部的夹层肉，最大的特点就是肥香 带着厚厚一层皮下脂肪，肥而不腻 # 牛舌 # 新鲜的牛舌是粉红色，只有冻过得牛舌才会是鲜红色 手工切割的非常薄，涮过后软绵中有带有一点脆 相较于其他肉，口感会比较独特 将其往沙茶酱里一滚 香、鲜、甜、脆 融合出无以名状的美味 能吃到最富有潮汕味道的，还是手打牛肉丸子 打牛肉丸至少要学一个月，把4斤牛肉打成肉糜需要1000下 从牛肉学徒熬成可以下配料的大师傅需要十几年 新鲜丸子端上来呈鲜红色 能看到肉与筋的纤维紧密的团结在一起 筷子从丸底托起，下锅，翻滚 15分钟后就是绝对口感 筷子戳在上面会弹开，一口咬下去还要用点劲 因为牛肉太紧实 口感Q弹到不太真实，香而不腥 在汕头 随便一个铺子都是从爷爷辈传下来的 打牛肉丸的铁棍声声 是师傅们对手艺的传承与对品质的坚持 也是八合里潮汕牛肉火锅的晨钟暮鼓 美食专栏作者殳俏曾评论说：" 潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人这种对新鲜的苛求和对本味的执着。" 如今八合里从潮汕带着这份纯粹进入我们的视野，从装修的考究到水质的过滤，再到从潮汕请来的师傅们，无处不透露着对于品质的追求。 潮汕牛肉火锅可以被复制，但是八合里人的坚持才是还原潮汕味道的灵魂。 PS 以上照片均由 "eat Bang" 到店拍摄 真实有效 以上图文标明出处便可随意转载 否则将追究到底 ▼ Add 杏花岭区旱西门街98号 龙潭公园南门对面 Tel 0351- 7589678 0351- 7076678