老北京豆汁儿：下脚料的传奇

北京作为六朝古都，有着悠久的饮食文化。不仅有满汉全席的大餐，还有千百种各具特色的小吃。豆汁儿就是其中颇具特色的一道小吃。2007年，北京豆汁儿食俗被列入北京市非物质文化遗产名录。本期“非遗时光”节目请听记者吉宁采制的报道《北京豆汁儿：下脚料的传奇》。 北京的初夏，偶尔出现的细雨，伴着阵阵疾风密密地斜织着，一会儿工夫就把地面淋得变深了颜色。家住虎坊桥的王大爷，清晨就顶着疾风细雨骑着电动车出发了，要去的是每天都去的老地方——天坛北门附近的锦馨豆汁店。 【出录音-王大爷：】每天两碗，我基本是这儿的常客。六七岁七八岁小时候就喝豆汁儿，那时候的豆汁儿是论桶挑去，一桶两挑儿，很便宜的，一毛钱。那是解放初期。我大爷挑一挑儿，和街坊四邻的喝去吧。特美好！ 王大爷今年71岁，说起豆汁儿，60年前那段美好的经历仿佛就在昨天。 【出录音-王大爷：】过去卖豆汁吆喝怎么吆喝，“豆汁……粥”，哈哈哈……推着车子，沿街叫卖。一听见，就出来拿盆拿碗的，打点儿。夏天喝豆汁儿，天气热，豆汁儿必须得是热的。喝完出一身汗，舒服。天冷的时候，吃肉喝豆汁儿暖和啊。这豆汁儿记住了，凉了不灵，必须得烫。 王大爷说的热豆汁儿，指的是经过熬制的熟豆汁儿。今天多数小吃店、京味餐馆中提供的都是这种冒着热气儿的熟豆汁儿。熟和生相对，有熟豆汁儿就会有生豆汁儿。 【出录音-东直门豆汁店买豆汁儿：】6块钱的，我这儿也是6快，两桶，往上顶点儿，满了……【混入】 位于北新桥二条的东直门豆汁儿店就是几十年专营生豆汁儿的老店铺。到这儿来的食客有不少是追了几十年的老主顾，喝的就是生豆汁儿这口儿。 这对话是熟脸食客和服务人员之间的固定套路，没买过的肯定听不出门道。买生豆汁儿的会在窗口外告诉里面买多少，然后把自带的容器往窗口下的龙头上一对，等到服务员一声招呼，生豆汁儿就顺着里面的管道流到了瓶瓶罐罐里。排在后面的人顶上，继续这套流程。 【出录音-舀豆汁儿、买豆汁儿的音响：】【混出】 从和平东桥乘车专程赶来的安女士排在第三个，她一连装了5个大可乐瓶儿。 【出录音-安女士：】家里7岁小孩都喝豆汁，儿子儿媳妇都喝。儿媳妇拿这当水喝。那时候，家里给了钱，都不买冰棍吃，都去买豆汁儿去。 这可以生熟两喝、让多少北京人魂牵梦萦的豆汁儿，其实只是做绿豆粉条或淀粉时剩下的下脚料，经过发酵等工序形成的一种看上去发灰绿色、闻起来发酸馊味儿的吃食。 豆汁儿的起源已经不可考，据说早在辽、宋时期就是民间大众食品。据史料记载：260多年前的清乾隆十八年夏天，民间粉房偶然用绿豆磨成的粉浆发酵变酸，尝起来酸甜可口，熬熟后味道更浓。乾隆皇帝曾经下谕：“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”由此，源于民间的豆汁儿加入了宫廷御膳的行列。 豆汁儿也深受社会名流的喜爱。抗日战争期间，梅兰芳寓居上海蓄须不出，弟子言慧珠从北京到上海演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁儿，以尊师长；北京出生的西部歌王王洛宾，是喝完一口豆汁儿后才乘鹤归去的。梁实秋曾经在《雅舍谈吃》里说，“不能喝豆汁儿的人，算不得是真正的北平人。” 文化学者、作家崔岱远在他的两部京味作品《京味儿》和《吃货辞典》中都写到了豆汁儿。崔岱远认为，在北京，豆汁儿有着特别的属性。 【出录音-崔岱远：】豆汁儿在北京，它是穿越社会阶层的，这个是它一个独特的性质。达官贵人也吃，社会名流也喝，老百姓也喝。 崔岱远在《吃货辞典》中，还特别写了香港演员张国荣在护国寺小吃店品尝喝豆汁儿的故事。 【出录音-崔岱远：】张国荣特意强调要尝尝北京的豆汁儿。当时经理说：“您最好别喝，可能您喝不惯。”张国荣还很坚持，我一定得尝尝。后来端上来一碗一尝，张国荣皱眉说：“哎呀！这个味太难以下咽了。”怎么办呢？张国荣说能不能加点白糖？加了白糖后问张国荣味道怎么样？张国荣形容是“酸奶的感觉”，后来留下一个笑话，说这豆汁儿是“张国荣酸奶”。 现如今，豆汁儿越来越多地出现在小吃店、京味菜馆的餐桌上，喝豆汁儿的人也从北京扩大到了全国的范围。在崔岱远的记忆里，豆汁儿的特点也在随着时代的发展而变化，但那种北京人追求的感觉却始终没变。 【出录音-崔岱远：】80年代前，它可能是一种大众饮食的一部分，现在这个特点模糊了，已经变成一种文化符号了。为什么还有一些人要喝呢？主要是要那种感觉。对北京人来讲，喝的是乡情，对外地人来讲喝的是地域文化。 【压混入-盛女士：】我是上海人，来北京十几年，一直不敢挑战这个。今天来挑战一下，有点带股那种感觉。没有他们说的那么难喝。 家在上海、工作在北京的盛女士就是特地来感受这种独特的地域文化的。在锦馨豆汁店的小吃售卖窗口，盛女士犹豫再三后选择了一碗豆汁儿。 【压混出-盛女士：】我觉得还行。配上咸菜就好很多。挑战成功。 享受着挑战成功喜悦的盛女士不知道，她喝到的这碗普通的豆汁儿，传承的正是老北京人熟知的“豆汁儿丁”的手艺。 【间奏曲】 清朝末年，一位姓丁的回民在北京卖豆汁儿出了名，后来世代传承越做越好，人称“豆汁儿丁”。1958年，锦馨豆汁店的前身蒜市口小吃店开张营业，豆汁儿是主要品种。此后多年，店里的豆汁儿一直延续着“豆汁儿丁”的做法。现在，手艺传到了一个叫刘须水的师傅手里。 【出录音-刘须水：】我是北京豆汁儿食俗非物质文化遗产传承人，刘须水。 2007年，以锦馨豆汁儿为代表的“北京豆汁儿食俗”被列入北京市非物质文化遗产保护名录。而这前后，锦馨豆汁儿经历了一段起伏：2000年，店面随着两广大街改扩建被拆迁，几位干了三四十年的老师傅离开豆汁儿这个行当。2008年，便宜坊集团开始着手为旗下的锦馨豆汁店挑选传承人，抢救豆汁儿这门老手艺。刘须水是当然的领头人选。 【出录音-刘须水：】集团公司领导安排我这个事儿了，我就觉得这就是我的责任，他说一定要把咱们这个东西抢救回来，这个任务就交给你了。哎呦，当时脑袋都大了，我找了好多的资料。 其中有本叫《豆汁儿记》的书就看了不下十遍。他还找到“豆汁儿丁”传人面对面、手把手地指导。 【出录音-刘须水：】我找了几个师傅，他们原来都是做豆汁儿的。去他们家，跟他们请教，按他们说的自己练。师傅说，第一个咱们锦馨豆汁店一定要选好料。另外，在制作过程中不能偷懒，一定把量掌握住。