从菜街到厨房-49 本土友台来发酵！与 #长虫山茶话会 对谈云南吃喝

朋友们好啊~本期#从菜街到厨房 按时更新，并且邀请了本土友台 #长虫山茶话会 的两位主播安然和静茜来对谈。我们把有微生物参与的“发酵”作为切入点，聊了茶叶和几种土产食物，并且发现：原来发酵对我们的日常生活有着那么大的影响。 ======================= →方便找重点的快进时间线 00:38 昆明的两个播客节目终于聚到了一起，欢迎 #长虫山茶话会 的安然和静茜，一起聊聊云南的发酵制品，有喝有吃 02:59 #长虫山茶话会 的安然先来界定发酵的概念：需要有微生物参与 04:52 先从茶叶的发酵说起，只有普洱老生茶、普洱熟茶和黑茶是微生物参与的发酵茶，再说说和葡萄酒发酵的一些对比 19:30 说回茶的发酵，发酵给茶叶带来了什么改变？云南制茶的发酵节点：实际上熟茶有微生物参与发酵的工艺在1973年才形成标准 25:38 云南的酸茶：厌氧湿发酵工艺 28:01 浅说一下烟叶发酵的都市传说 31:03 聊食物的发酵，先从腌菜和腌菜膏开始；各地都有让人念念不忘的发酵制品，你的家乡有什么独特的发酵食物？ 39:55 云南蒲缥的发酵豆制品居然很像纳豆？再说说傣族的酸鱼酸肉 48:23 滇池流域的发酵名物“鮓”，万物皆可“鮓” 51:46 酸笋：每个人甚至在不同的阶段，对酸笋的态度都不太相同 54:40 关于酸浆米线，我们有很多话说，觉得遗憾，又有一些期许 01:05:52 同样是米发酵，甜白酒为什么没有米酵素的影响，顺便聊聊云南的酒 01:11:50 保山“”糖渣“”不是发酵制品，更像红茶工艺，是一种酶化反应 01:19:07 哈尼豆豉，很臭，食用门槛很高 01:25:54 火腿也有发酵？聊到云南的火腿，我们也有很多话说。猪好、工艺好、产量大，仿佛是个不可能三角 01:38:29 乳扇是不是发酵制品？稍微有点争议，但乳扇的确是很云南的乳制品 01:41:56 推荐各自最喜欢的发酵食品：知了推荐哈尼豆豉，小电推荐乳条，静茜推荐黑龙潭道观的素斋里的茄子醡，安然推荐老仓醋米线 谢谢收听！