荞面拿糕

感谢收听,期待你对本期节目的评论留言哦～荞麦起源于我国，是一种古老的粮食作物，早在公元前5世纪的《神龙书》中已有记载。荞麦因生产期短，多在主作物收获后，作为补种，既增加产量，又便于与其他作物轮作换茬。《天工开物》说“凡荞麦南方必刈稻，北方必刈菽稷而后种”。 荞麦的营养价值极高，不说维生素及微量元素，仅氨基酸就有20余种。氨基酸从来源上可分为非必需氨基酸和必需氨基酸两种，非必需氨基酸可以在体内合成，不一定要从食物中获得，而必需氨基酸是人体需要而又不能在体内合成，必须由食物中的蛋白质供给的，荞麦就是必须氨基酸。 荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍。 荞麦在雁北有多年的种植历史，一到秋天，雁北高原丘陵上一垄垄的荞麦遍开白花，非常好看。白花下吊着一串串三棱形的颗粒，风吹来，瑟瑟抖动，那就是荞麦粒。这样的形状很特殊，晋西北民歌就有“三十三颗荞麦九十九道棱，妹妹是哥哥心上的人”的唱词。 我喜食荞面，和荞面有不解之缘。记得从小母亲就经常给我搅荞面拿糕吃，凉汤滋润，碗端在手上，拿糕吃在嘴里，爽在心头、甜在心坎。那时的美味、那时的情景、那时的心境，用多少语言也难以描述。 在内蒙古西部或雁北，鲜有没吃过拿糕的人。做拿糕的过程叫打拿糕，“打”是动词，在西部方言里有“圪搅”的意思。打拿糕有“三加水，一浇油”的说法，所以说做好这道吃食是不易的。 打拿糕首先要把水烧开，然后一只手攥一把荞面薄薄地撒，另一只手紧握四根筷子顺时针或逆时针不停地搅，直到把撒进锅里的荞面搅成固体为止；搅成固体后，用铁匙把拿糕划成数块，倒入适量的开水，盖上锅盖用水焖上一阵，待锅内的水蒸发干净，拿糕块里外彻底熟透，然后揭锅再使劲搅上一气；再次划块、倒开水、煮面块、圪搅。此时，铁锅里便出现了一团软溜筋道、滑顺可口的“三水拿糕”了。最后用铁匙铲几下锅底，往锅底浇一股胡麻油，拿糕就算大功告成。胡麻油当然也可以不倒，但还是倒些好，因为这样拿糕就不粘锅了。此时，拿糕的香味已经充溢了整个房间，把受苦人的食欲诱发的淋漓尽致。 坐在乡间的热炕头上，主人给你盛上半碗盐汤，铲上半铁匙拿糕，热拿糕入凉汤，“吱”的一声，有点铁板牛柳的意思。刚出锅的拿糕，可不能着急着吃，虽然一蘸盐汤，表面凉了，但里面温度还挺高，因此拿糕要慢慢吃。俗话说：心急吃不了热拿糕，如果太性急，囫囵咽下去，不但吃不出味，还会烫嘴、烫嗓、烫心、烫肚子。当年得胜堡有一个饿人，被一团热拿糕烫的急高蹦低地叫，差点送了命。 记得在五六十年代，城市居民的粮食定量每月二十七斤。百分之七、八十是粗粮，主要是玉米面、其次是小米和荞面，白面极少。那时，大多数人家，天天吃玉米面窝头，吃得很腻歪、胃里直涌酸水。当时又没啥好菜，土豆白菜大烩菜，油水极少，母亲偶尔给我们搅一顿拿糕，也算一种享受。绵软、筋道的拿糕，让人终生难忘。 拿糕说到底还是荞面的好吃。但上世纪七十年代，荞面都出口日本了，人们无奈，只好用玉米面来代替。玉米面没有黏性，搅拿糕时必须要加蒿籽，不加蒿籽的拿糕发酥，没法吃。 其实用玉米面搅拿糕是日哄肚皮的一种办法。记得那时有一种说法，来形容我们丰富多彩的生活：“一三五窝窝头、二四六钢丝面、星期天改善生活打拿糕。” 吃拿糕是很有讲究的，首先盐汤要好。夏天，将黄瓜、水萝卜切成细丝，蒜切末、香菜切段。把切好的食材放盆里，蒜末放黄瓜上面。热锅倒入适量的胡麻油，油热，放几粒花椒，扎蒙花、葱花少许，待花椒微黑的时候关火倒入盆里的蒜末上炝出香味。然后再加陈醋、食盐、凉开水拌匀，就是一道香味扑鼻的盐汤了。如果喜欢吃辣的，再用油炝点干辣椒，由个人取用。 冬季没有时令新鲜菜蔬，一般就用烂腌菜汤来配制。用胡麻油炸几粒花椒，炝点扎蒙，再放些香菜，即可用拿糕来蘸着吃了。 拿糕还有另一种吃法，那就是做碗坨。碗坨一般只在夏天尤其是伏天时食用。做碗坨的拿糕制作时稍微精细一些，拿糕搅到不再加面之后，要稍微勾兑一些淀粉水，以此增强拿糕的粘结度。拿糕搅熟后，盛到大碗里，等到彻底凉透后，切条，拌了油盐酱醋，如同凉粉一般好吃。 陕西的小吃里有种搅团，有人叫“老搅”，虽叫法不同，却是拿糕的近亲。陕西的搅团又叫水围城，据他们说这道饭食是诸葛亮发明的，但不得详考。 90年代末我在咸阳学习时，吃过一回当地主妇做的搅团。搅团的基本做法和我说的拿糕雷同，搅一阵小歇时，舀一勺向空中一提，欻地，在气雾中就会看到一条溜滑溜滑的蛇线穿雾直下。在旁观者的感觉中，那“蛇线”好似一种劳动成果的展示，而实际上呢，那只是妇人在试看搅团的软硬。只要软硬稀稠合适，这搅团才越搅越光、越搅越筯道。 听当地人说，他们那里看谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，主要看她打的搅团光不光或筋道不筋道。陕西的搅团以玉米面搅团最为常见，兼有荞面搅团、杂面搅团等多种形式。 拿糕是生活贫困时的家常饭，现在除非怀旧，一般人家都不再吃了。近日，笔者吃啥也不香，妻子说我有点像怀孕的大嫂。前天我突发奇想，想重温一下荞面拿糕的味道，于是从塔东菜市场买了一斤烂腌菜、二斤荞面，又买了一小包扎蒙花，兴冲冲地回家搅拿糕吃。幸得妻子的老家在土右旗沙尔沁，从小对拿糕司空见惯，做起来得心应手。那顿拿糕吃得我大汗淋漓，浑身舒畅。 关键那天炝的是托县辣椒，油乎乎、红艳艳。加上烂腌菜刚发出来的酸味，让我食欲大增。我这个人生活要求很低，胃口一开，就宠辱皆忘。什么自由民主，去他妈的吧，我只要有荞面拿糕就心满意足，跟上美国人吃汉堡有甚好的？ 现在我不由地想喊：荞面拿糕万岁！