美食往事-扬州味道 DJ珈瑜

美食往事——扬州味道 在一个不拥挤不喧嚣没有吵闹的周末，上街买菜回家淘米开火，可以穿着旗袍踩着拖鞋系着围裙下厨房，是一件美丽而浪漫的事情。食物和你的恋人一样，唯有真心与用心烹制，才有齿间留香的余味。 说到吃，每一座城市都有自己专属的味道。所以本期节目我们就一起来说一说扬州的味道。 扬州人对于吃是不愿将就的， 人们总能把美味做得与众不同， 于是这造就了扬州独特的美食文化。 扬州人是极讲究饮食的,不独讲究饮食的佳美,还追求饮食的味外之味。在扬州,早餐多以稀饭(或泡饭)为主,佐以酱菜、咸菜。酱菜、咸菜有市售的,如扬州酱菜、咸大头菜等;亦有家庭自制的咸鸭蛋、咸瓜等。秋天有拌白萝卜丝,冬天则有腌制的萝卜干、腌咸菜、腌雪菜(炒),春天也有拌扬花萝卜、拌莴苣等。有的家庭早餐也吃豆浆、油条。扬州人是喜吃早茶的。  扬州有“早晨皮包水(下茶馆),晚上水包皮(进浴池)”的说法。许多人不太清楚这到底是什么意思，其实啊就是早晨下茶馆，晚上进浴池的说法。扬州人闻鸡起床后，三五知己或一大家子要干的第一件事就是携手去茶楼，每人一杯酽茶、一屉包子，点几个小菜，吃完后该干嘛再干嘛去。这就是所谓的“皮包水”，意思是一大早肚皮里就灌了很多龙井、铁观音、乌龙之类的茶水，也算是一种炫耀。 吃饱喝足之后总不能闲着吧，冬天外面冷，夏天身上黏，最好的去处就是到澡堂子泡澡了。这泡澡最大的特点就是体现在“泡”上，一大群人一定要跟泡菜一样在大池子里泡够时间泡到位，大家在雾气昭昭中叽里呱啦说着扬州话聊一聊生活中的趣事、聊一聊时下热点，最后在一阵急促的敲背声中，你顿感无比的轻松和舒坦，这就是扬州人“水包皮”说的是泡澡。 咱们啊接着说皮包水，进茶馆,不仅是喝茶,还要吃点心。扬州茶馆里有许多著名点心:各式包、饺及干丝等。点心制作很讲究技巧:在馅心配制上,春夏有养菜、笋肉、于菜等,秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋等多种;著名的“三丁”大包就是以鸡丁、肉丁、笋丁制馅。烫干丝也是茶点名品,除了这些呢老年人喜欢烫上一盘干丝,泡上一壶茶水,再来上一碗阳春面。 在计划经济的年代，要到扬州名店共和春饺面店吃一碗阳春面还就不容易，要钱、要粮票、要就餐券、还要花时间去等候。起个大早去排队，店里还没有开门，人全在外面站着，门一开人群涌进店堂，去抢位子，抢到位子吃头餐。抢不到位子，只好站在人家后面等二餐，那个时候就是最难受的，人家坐着你站着，人家吃着你看着。时间一过，还没有供应了。不过现在不同了，大街小巷都有面店，随时都可以吃上一碗热乎乎的阳春面。 这扬州阳春面是扬州人日常生活中喜欢的一种面条，是最节省时间、最为方便的主食。扬州许多人酷喜个面条，即使在家里早饭不吃，也要出去在店里吃上一碗阳春面再上班，他们多数都习惯了每天如此。 这阳春面实际就是一碗普通光面，为什么叫上很有文化韵味的名字——阳春面？其来历民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。 有一部影视剧里描述了做阳春面的秘方“阳春面，一把细面，半碗高汤，一杯清水，五钱猪油，一勺桥头老陈家的酱油，烫上两颗挺括脆爽的小白菜”做阳春面最重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的味道比较香，炸出的葱油味道非常浓郁，而炸成金黄色的洋葱酥同样也十分美味，下酒、拌凉菜时加入或做炒饭、煲仔饭等等时放入一嘬，味道瞬间就变得很特别了! 另外，做阳春面用猪油也是很关键的一点，一定要用猪油才能确保葱油、面条的香味。阳春面清汤白面看似无味，实际上精华都在葱油里，所以要想做好一碗阳春面，葱油的步骤可不能马虎! 剩下多的葱油还可以拌凉菜、拌米饭吃，或者将洋葱酥捞走后，用剩余的油炒蔬菜吃，这味道不比虾油差。不要担心猪油的热量，我们吃面时淋上小小一勺，味道已经相当浓郁了，而这一勺葱油的热量和一块巧克力、一只雪糕相比其实不算什么。 除了阳春面着其它早餐食品还有麻团、米摊饼、粢饭包、油条、馄饨、火烧和黄桥烧饼等。 这黄桥烧饼 得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”，但这黄桥烧饼是属江苏菜系，这是一种古老的特色传统小吃主要流传于江淮一带。 这烧饼的历史由来已久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 “饼法”一章，清代刘鹗的 《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载，但民间流传的一个小故事这阿多少有些参考价值。说是清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。如、黄二地相距60余里，总不能专程来吃呀，这位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 “一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句，也告诉我们，至少在150多年前，黄桥烧饼便小有名气。 古代烧饼，制用精细。据《随园食单》载称，烧饼的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。 除了些，我们所熟知的扬州美食还有一种。扬州炒饭！ 扬州炒饭是扬州的经典小吃 据说，隋炀帝巡游江都（今扬州）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入扬州；也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。 据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河韩沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。 明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。 清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。 随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地[1]。而扬州炒饭的做法也是很简单的，主要需要米饭、鸡蛋、虾仁，火腿，青豆、小葱1.将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁。 2.炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可[6]。 扬州炒饭里面用的都是最简单的食材，但是也是这种简单的食材使得更不容易做出经久不衰的食物，这些简单的食材它们的碰撞使得我们的味蕾在口腔中不歇的跳跃着。