介绍:
崇尚勤俭节约 弘扬时代新风(二) 文/北京烹饪协会 王云
我们再看看古训中的勤俭节约吧。古人崇尚节俭，反对奢侈，认为节俭不仅是节约钱物，更是关系到个人成败、家庭兴亡、国家盛衰。首先，俭以养德。诸葛亮在《诫子书》中提出，“夫君子之行，静以修身，俭以养德。非淡泊无以明志，非宁静无以致远。”他训诫儿子，君子的行为操守，从宁静来提高自身修养，以节俭来培养自己品德。曹操在《内诫令》中就以自身尚俭的实例告诫家人，务必勤俭朴素，对吃、穿、用各方面做了严格规定。曾国藩提出：“居家之道，惟崇俭可以长久，处乱世尤以戒奢侈为要义。”自己为官以来从来不敢沾染半点官僚习气，饮食起居，还是遵循简朴家风，可以非常节俭，也可以略微丰裕，而从不过分丰裕。综上所述，古代家训当中蕴含丰富的“节俭”思想，体现了古人的生命观念和生活哲学。节俭，不仅仅是家庭的训诫，对于国家和个人都具有密切关系，关乎个人成败、家庭兴亡、国家盛衰。在个人层面上，“节俭”可以培养人的美德，利于人的全面发展；在家庭层面上，“节俭”可以使有限的资源得到合理的安排和使用，保证家庭成员更好地生活；在国家层面上，“节俭”可以节约资源保护环境，更有效地促进社会发展。
中国人爱吃，又特别会吃。因此，中国的饮食文化历来流行昌盛，且日益丰富多样。“民以食为天”对于百姓来讲，最重要的就是一日三餐。明末清初著名教育家朱用纯在《治家格言》（亦称《朱子家训》）中如此警示子孙：“一粥一饭当思来之不易；一丝一缕恒念物力维艰。”更是以浅显易懂的语言告诉人们衣食来之不易，应当生活节俭。吃饭是件大事，在经济条件较好，物质发达的情况下，人们出现大吃大喝、铺张浪费的情况。 陈毅在《七古•手莫伸》一诗中的最后两句。“九牛一毫莫自夸，骄傲自满必翻车；历览古今多少事，成由节俭败由奢”。
综上所述，要想改正、弥补和杜绝浪费，就要了解浪费的成因，为什么会出现大量的浪费呢？餐饮浪费主要体现在社会餐饮和机关、企事业、院校等团餐两大部分；至于居家也会有但量有限，在此不作过多解释。
传统餐饮中蕴含的节约观念
其实昔日京畿的餐馆是典型的“看人下菜碟”，待三四人进来吃饭，堂倌一边热情指引，一边不动声色地盘算接待形式。旧时的楼堂庄铺等也有约定俗成，例如某某堂偏向于文化届，也有偏向于军界，客人就餐也多为熟脸儿。诚如大家在影视剧中见到的跑堂台词“您勒几位是老三样呀？还是给您掂排几个？”这当然指的是菜肴。两三个人吃酒聊天，店家自然是“小六寸”盘为主，价格也自然低，如一盘“干炸里脊”、“酱爆肉丁”，一边喝一边吃这干炸里脊见底了，堂倌过来搭讪“怎么着？再给您啦来一盘怎么样？此举既给客人解了光盘之尴尬，又增加店家的收入，酒菜差不多上主食，一顿饭既有面子又解馋了；反之如若是五、六位客人店家则以“八寸盘”为主，当然冷碟依旧是小盘，鱼盘、汤盘等则会依据点菜情况而定；如是十人一桌的宴会，则是“吃盘”为主，无论是食客点菜还是店家给设计的菜单，均会依照本店所经营特色开列食单，即不同原料、不同烹调方法、不同口味等原则，那么盘子更是依菜肴特点而选用；至于菜量就更有讲究了，那时虽无今日“位上”，但依旧是按人数安排菜量。就宴会的“头菜”“葱烧海参”为例，其无论是用尺盘装还是“尺二盘”盛，会依据花销选用不同价位的海参烧制，其成菜无论是整条的还是切条，一定会合一人一块至两块，核心还是烧制精湛以口味赢人；又如“干㸆大虾”十人宴会多为12只虾，此肴既体现烹虾的功力又包含儒家文化内涵，十人桌宴会自然是每人一只，而那两只如何处理呢？这是供长辈疼爱晚辈布给晚辈，或是上级关心下级布给下级之用。
再说说订餐，昔日大宅门和各个衙门都有电话，有电话订餐亦有上门订餐。订餐这里门道颇多，无论哪种形式的订餐，店家都要详细了解订餐信息，如就餐时间、费用支出、就餐人数，招待方来自何地、口味特点等等，这些信息都将被业务科、接待室详细了解记录，并将订单给厨师长或业务经理，结合本店经营特色出具宴会餐单。此餐单要兼顾特色冷盘、头菜、炸菜、大件、虾、酒菜、饭菜、鱼、青菜、汤和特色点心主食等等，以八道热菜或十道热菜居多，兼顾不同烹调方法、不同口味、不同质地菜肴，虽然昔日的人们没有今天“人均摄入五百克”这样精确的营养学知识，但这餐单安排的食物绝不会浪费或不够吃。这就是昔日餐饮最大的特点，因为开单子的老师傅心中有“人均量”的底线。绝不可能出现今天的一桌席二三十道菜，热菜都是清一色的尺盘甚至更大。
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