介绍:
崇尚勤俭节约 弘扬时代新风(三) 文/北京烹饪协会 王云
现代餐饮中浪费的潜在因素
这一体系一直延续至上世纪八十年代初，改革开放后如潮水般的各色家常菜馆纷纷登陆各地餐饮市场。笔者多年前就写过《家常菜不家常》，曾较详细地阐述过这些快速发展起来的所谓家常菜馆的特点。那么我们先了解一下何为家常菜，其泛指家庭日常制作食用的菜肴，家庭利用现有的调味品也可以炒制出来的菜肴。而现在家常菜馆所经营的菜品鱼香肉丝、宫保鸡丁、狮子头、松鼠鱼、扒肉条、芫爆百叶等等都是各地方菜系中的传统风味菜肴，并不是家常菜。现代家常菜馆所经营的家常菜首先是菜量大，多采用尺盘盛装，上菜速度快，实惠、物美、价优这些都迎合了当时的消费需求。这些家常菜馆虽也从酒店和传统餐饮单位引进了很多高级人才，也学习体系，但是最终因发展过快和高级人才短缺，导致在产品质量上存在瑕疵。例如，有客人在就餐中发现菜品质量问题向店家提出异议时，服务员经常会说“我们这是家常菜”，言外之意是“您就将就吃吧，家常菜没有那么多讲究”。故此我在教学中多次提出所谓家常菜就是某种意义上的技术退步，巨大的菜量为浪费粮食埋下隐患。同时各类宴会的菜品设计虽有古之遗风，但已无魂，如上多少道菜、上菜顺序、菜肴的搭配，特别是在沟通方面，现代酒店开具宴单通常使用套餐，而不能与就餐者沟通宴单开具原理，更别提普及饮食文化了。
任何一个菜系的发展、沿革，无不是劳动人民在长期的演变中的智慧结晶，如著名的“京菜”其重要组成部分即为鲁菜，但在长期的发展沿革中其京味鲁菜已与本土鲁菜大相径庭，这是因为京城的官员、学者、士绅和文人墨客不断地给菜肴提出调整，店家为了“老主顾”满意接受修正意见。这与各地方菜系发展有异曲同工之处。这就是源远流长的中华饮食文化。
再谈一下团膳即食堂的员工餐，近些年来在各方的大力支持和帮助下团餐业发展可谓突飞猛进，特别是近些年来多地提出“创建健康示范食堂、餐厅”工作，其宗旨就是三减：减盐、减油、减糖；三健：健康口腔、健康骨骼、健康体重。积极响应国家号召，目前在写字楼、商厦、机关食堂等浪费现象不是很严重，同事之间可以相互制约和监督；而学校的情况就不那么乐观了，学校的供餐保障体系比较复杂，有供餐公司送餐的、有供餐公司以包轻工的模式****的，有校方自己做的。无论哪一种供餐形式，都存在缺乏沟通的问题。比如公司、单位、机关的职工食堂，通常是有工会、后勤部门牵头成立伙委会来进行监督、协调和沟通餐饮保障的，有些单位还有员工饮食文化互动活动。那么学校是否建有定期或不定期的沟通机制，如组织师生代表参观后厨，了解烹饪工作者的辛劳，为师生讲解工作流程，比如凌晨就要起来为大家制作早餐等等，师傅们的劳动成果来之不易，学生要倍加珍惜，不要浪费饭菜。
中国美食具有独特性，热菜热食，特别是绿色蔬菜刚出锅就要食用，不论是营养还是口感，效果都特别好，故此校方应该敦促老师尽量不要拖堂，下课就立刻让同学们去餐厅就餐。同时工作人员也应该做到“少炒勤炒”，多变换花样烹调，从源头上杜绝浪费。
综上所述，造成餐饮浪费的根源无外乎以下几点，第一，国人素来好面子，体现在宴请中特别明显，三、四个人的餐饮量有4至5道菜足以，非要点上十几道或二十几道菜，就是“打包”也未见得真拿回家再吃；第二，消费者忌口，如葱姜蒜、花椒大料、辣椒、牛羊肉和鸡肉等，这些其实可以在订餐时告知店家，这样厨师长在开具餐单时就可以避免，上桌再挑食就难免造成浪费；第三，无论是订餐、团餐大菜、自助餐等就餐形式都应该加强沟通和宣讲，近期有诸多关于餐饮节约的文章，很多强调“少点菜”，对于这个观点，笔者不敢苟同，点菜其实是大学问，因为菜肴的命名很复杂，归根结底还是要了解饮食文化才能既享受美食带来的快乐，又不奢侈浪费。
具体说解决餐饮浪费问题，除了加强对于种粮艰辛之宣讲，应该结合传统养生文化告诫消费者适量饮食之益，让孩子们在“亲子互动”中自小学习饮食文化知识，在珍惜食物中领略各色食材文化的独特魅力，做到无论生活有多富有，都要做到食海修德。
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