广播专辑 弄堂茄山胡63 大灶头烧咸酸饭

广播157 弄堂茄山胡 大灶头烧咸酸饭 2012-06-27 15:02 来源：新民晚报 作者：唐瑞清 新民网编辑：王玲 　　【新民晚报·推荐】咸酸饭是上海人个叫法，味道有眼咸味但勿酸，外码头人通常叫个“菜饭”。我小辰光住城郊隔界地块，记得姆妈用大灶头烧个咸酸饭交关好吃。每趟烧，我邪气开心，人虽呒没三尺灶台高，却偏偏吵当伙头将军。因为吃咸酸饭特别开胃，饭量比平常多添一碗。读中学辰光，有一趟我单独烧咸酸饭，想让爷娘下班回来表扬一番。啥人晓得看人挑担勿吃力，结果一铁镬子饭拨我糟蹋脱：镬底黑糊糊像结仔焦炭，当中里向米粒侪呒没涨开，面浪黄豆嘣硬带夹生气、青菜叶煞煞黄…… 　　阿爸安慰我覅垂头丧气，鼓励我一朝生两朝熟。后首末子我盯牢姆妈一连烧仔几次。姆妈欢喜选卷心菜搭配，勿用绿叶子菜，因为绿叶头菜焖辣镬里会发黄影响色面；假使摆黄豆个话，先倒进油里爆一爆；伊拿洋山芋切滚刀块，咸肉切成豆子块，拿和头一股拢统煸到半生勿熟盛起来压辣米个上头，再倒水灌齐菜面平口，水头加多加少马虎勿得。至于烧火，像拗豆萁柴、打稻草结我老鬼【ju】，勿过掌控火候蛮重要，一旦镬里水分差勿多快干了，姆妈跟我讲，豪燥抽出旺【yhang】火柴，让灶堂里个余烬慢慢焐。经过多趟操练，我终于掌握了烧咸酸饭个门道，老得意个，爷娘笑嘻嘻夸我有能耐。 　　到上世纪90年代初，一家门搬进内环线里呒没仔大灶头，想吃咸酸饭，放钢宗锅子里烧。用迭种餐具阿怕我能耐再高，效果相差老远，单拿新粳米比较，大灶头浪出镬个米粒粒饱满，弹眼落睛，吃起来粘性实足并且滑爽。尤其镬底烘出来个一层饭米是爿，厚薄适中，香香脆脆，煞口来覅话。搿种风味，使钢宗锅里烧个咸酸饭彻底望尘莫及。还有马路泊浪埃些挂“咸肉菜饭”招牌个小食铺——所谓菜饭，无非拿青菜叶斩斩碎戕辣白米饭里翻炒几夹子。辣我看充其量只是菜沫子拌白米饭，哪及得我脑子里个正宗个上海咸酸饭。像吃搿种小家败气个菜饭，老实讲我呒没一次有过增加饭量多添一碗个感觉。 　　对大灶头浪烧个咸酸饭好吃，我已打下深深烙印。有常时馋搭搭，就相约朋友去崇明农家乐过过瘾。搿地方仍旧保留着勿少大灶头，当地人既淳朴又热情，对游客服务邪气周到。伲只稍提出想自己动手烧咸酸饭吃，伊拉一定会满足伲要求。乃末大家分头忙碌，有人上农贸市场采办材料，有人登辣屋里淘米抱柴。等到烧出满满当当一大镬后，叫东家一道吃，老板娘讲：喔哟灵光个！饭里向有火腿咾、香菇咾、蟹黄咾，跟老底子放莴笋叶咾啥比比，简直天浪地浪，讲得大家一阵笑。伲捧着一碗碗热腾腾、香喷喷个咸酸饭，侪吃得津津有味。