老火靓汤，家的感觉（粤语）

《老火靓汤，家的感觉》 作者：黄天骥 朗读：陈辉权 　 广州人爱喝汤，而且最爱喝“老火靓汤”。所谓老火，指的是经过几个小时燃烧的慢火；所谓靓汤，指的是以肉类和各种瓜菜或药材放在一起，烹熬出的美味汤水。它品种多样，通常有西洋菜腊鸭肾煲猪骨、霸王花蜜枣煲猪肉、五指毛桃煲猪横脷、木瓜煲鲫鱼、冬菇杞子煲鸡、冬瓜薏米煲老鸭、花生红枣煲牛尾等等。五花八门，不一而足。 广州人对喝汤很有讲究。北方的朋友，习惯在饭后喝汤，当看到广州人无论是上馆子还是在家里，喝汤必在饭前，便觉得很奇怪。其实，老广的安排有其科学依据。这里天气炎热，容易喉干舌燥，饭前先以汤润润喉咙，刺激胃酸，勾起食欲，人们自然胃口大开。而煲什么样的汤，则根据饮者需要和气候变化而定。不同的汤，有不同的功效，有清热的、有清补的、有滋补的、有祛湿的。人们要求它有营养，有药效，不徒取美味而已。煲汤时，要用密封性良好的瓦煲，以求充分吸收热量。至于以老火烹之，是要让汤中材料的养分、功效，得到充分的发挥。不过，若加热时间过长，养分反会消失；而且常饮老火靓汤，尿酸又会增高。对此，人们常不注意，甚者明知故犯，这反映了老广们品性也具有保守的一面。 老广重视汤，以至把汤视为营养的代号。若是说“近来汤水少了”，意思是说近来没注意补充营养了；若远行归来，家人多以老火靓汤慰劳；人若患病，家人到医院探望，保温瓶装的就是为病人增添营养的汤水。更有趣的是，广州人把捷足先登，最先获利，形容为“饮头啖汤”。汤，成为利益的同义词。前几年，有关部门评选“广州十大名片”，让市民投票，老火靓汤竟以高票入选，可见它在广州人心目中的地位。 “三日入厨下，洗手作汤羹”（唐，王建诗）。从前，妇女主庖厨，煲汤自不可少。在广州，煲老火靓汤，更是家庭妇女必具的手艺。老实说，这手艺未必有什么高明之处，主要靠的是耐心。煲汤要以柴炭文火烹熬，既不能让炉火过旺，也不能让它熄灭。这时候，妇女必须不厌其烦，常要到炉前观察火候，这叫“睇火”。火过旺则釜底抽薪，火过弱则吹火筒、搧葵扇。她们往往一边睇火，一边惦念外出的丈夫儿女。这份耐心，倾注着亲情，让归来者啜上一口美味的汤，便找到了“家”的感觉。 我上中学时住校寄宿。周末，奶奶总会以生鱼煲西洋菜汤等我。她把生鱼往地上猛然摔昏，刮去它身上的鳞，把它放在铁镬上，煎至微黄，添上水，撒点盐，一经煮沸，汤便呈乳白色。然后把它倒进瓦煲，和西洋菜一起，以老火烹熬。我回到家里，她便捧出汤来。我一小口一小口地啜饮，偶然抬头，看到她正微笑注视着我，眼角的皱纹分外清晰。我不禁眼眶一热，这碗汤，滋润我的心田，岂止美味而已。 广州人爱家、顾家，老火靓汤，总和家联系在一起。人们在酒楼，也会喝上浓郁的炖汤，但和在家喝碗老火靓汤的感觉，并不一样。家里的老火靓汤所用的材料，未必珍贵，但也鲜美甘香，营养丰富。更重要的，人们感受到汤中蕴含着浓浓的儿女之情、亲子之爱。那份真情，是无论在馆子里吃什么鲍参翅肚，都是不能代替的。